REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 18 al 24 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Arica: ¿el jardín o el patio trasero del norte?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El comedor del hotel NH
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis vacaciones
PURO VINO ES TU CIELO: Cousiño Macul renueva su tienda
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ARICA:

¿EL JARDÍN O EL PATIO TRASERO DEL NORTE?

Me gusta Arica pero a la vez me da pena. Con los años se ha ido transformando en el patio trasero de sus vecinos iquiqueños y también de los habitantes de Tacna, dos ciudades que han crecido gracias a la importancia que les han dado sus autoridades.

No existe gastronomía típica, no podría tenerla ya que a 40 kilómetros esta Tacna con toda su popular comida peruana. Los turistas que llegan a esa ciudad lo hacen por sus playas y su clima siempre primaveral. Si se trata de comer, viajan al Perú, y sanseacabó.

Pero para los nostálgicos de siempre, un dato permanente. En el mercado de Arica, ubicado en pleno centro de la ciudad, existe un pequeño local que se llama Caballito de Mar. Allí se vende desde tiempos inmemorables la Copa Martínez, una copa grande, como la de helados, que lleva en su interior distintos jugos (de cebiche, erizos, piures, machas etc.etc.) coronado en forma espectacular con uno o dos huevos crudos, dependiendo del comensal. La Copa Martínez ha traspasado fronteras y posiblemente sea el único ícono de esa ciudad.

Si visita el Caballito de Mar, recuerde que el local no tiene patente de alcoholes, así que se tendrá que conformar con un "tecito" de vino blanco no más, con su correspondiente plato y su respectiva cuchara.

Es el único dato gastronómico bueno que he podido encontrar en esa ciudad. Para el resto, hay que viajar a Tacna. Una pena.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL COMEDOR DEL HOTEL NH

El “gordo” Kallens ya no lo es. No podremos volver a llamarlo así ya que decidió ponerse a la altura de los tiempos y adelgazar. “Por salud”, me comentó. Y ya se le nota con menos peso y más activo. Pasé a saludarlo ya que tenía una reunión en las cercanías y almorzamos juntos casi a la suerte de la olla ya que era francamente tarde para la merienda. Un jugo para él y un gin con gin para mí. ¿Por qué no un pisco sour? Fácil. Personalmente no pido sours en los hoteles ya que dejan mucho que desear. Y aunque los españoles (los dueños del hotel) tampoco conocen el gin con gin, lo preparan como es de mi agrado.

Pero me salí del tema. Kallens quería tentarme con dos platos nuevos que incluyó en su carta de verano: un cebiche mixto de pulpo - corvina y un salmón con polenta al pesto de albahaca. Dos platos que renuevan una carta que no deja a nadie disconforme. Si me preguntan qué diferencia la comida de Alan Kallens al resto diría que ésta es una gastronomía entretenida, donde el chef juega con productos y el comensal se entretiene probando mixturas diferentes. No hay que ser mago para preparar pantrucas, por ejemplo, pero las que hace Kallens se disfrutan tanto o más que las preparadas por la abuela o la mamá. Y creo que ahí esta el secreto de este chef. Entretiene a sus clientes.

Acá hay comida con cuento, como acompañar unos filetitos de salmón con polenta al pesto, una polenta que queda rica a rabiar y que aporta sabor y textura a ya nuestro vilipendiado salmón. Lo mismo hizo años atrás con su “charquicán del bicentenario” donde el aporte lo entrega un verdadero charqui de equino. Lo mismo hace cuando ocupa las legumbres y les da un toque original a ellas. En fin, mucho se podría decir del “flaco Kallens” que lleva ya ocho años liderando las cocinas de este hotel de capitales españoles.

Entretiene hasta el menú del día que entregan durante la semana laboral. Siempre varía y eso es un plus para los que almuerzan en ese lugar. Y parece que gusta, ya que siempre está repleto.

El año pasado conté que al comedor le faltaba “una manito de gato”. No precisamente en su gastronomía sino en su ambientación. Parece que viene en camino el V°B° para su remodelación. Ojala pronto veamos un comedor tan acogedor como las preparaciones que salen de estas cocinas. Valdrá la pena (Juantonio Eymin)

Hotel NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MIS VACACIONES

Para: lobbychile@gmail.com
Asunto: Vacaciones

Estimado jefe:
Heme aquí, posado en una tumbona, mirando un cielo azul y sin una nube mientras bebo un Bloody Mary a media mañana. No pretendo contarle dónde estoy ni cómo llegué por estos lares. Estoy al ladito de la playa y veo espectaculares cuerpos asoleándose. Yo ya no me expongo al sol (no porque sea malo sino que me da fastidio hacerlo) y con una guayabera de lo más coqueta y mi sombrero Panamá dejo pasar las horas mientras descanso del sauna urbano que usted debe estar sufriendo allá en la capital.

¿Por qué le escribo? Fácil. Para contarle que he decidido quedarme otra semana en estas idílicas playas ya que Mathilda hará lo mismo en Iquique y no regresará hasta inicios de marzo a Santiago. Además no me imagino capeando el calor en una ciudad donde no pasa nada, ni nadie me necesita (sólo usted). Por ello le informo que si bien mis vacaciones serían más cortas, estas se están alargando única y exclusivamente porque no tengo ganas de regresar.

¿Por dónde quiere que parta? ¿Por lo que he bebido o lo que he comido?, ya que aparte de eso, lo mío se va en mirar mujeres y dormir. Pero como eso es una perdida de tiempo para usted, le cuento que mi descanso ha sido bastante regado y lleno de mariscos y pescados. Mi hotel tiene un restaurante – terraza que mira a la playa y es donde estoy ahora con mi trago y mi laptop. De ahí almorzaré con mi anfitrión (uno tiene amigos en todas partes) quien hoy me ofrecerá unos camarones de orilla (de esos difíciles de encontrar) y luego un chupe de locos. Obvio que acompañados de buenos sauvignon (para partir) y chardonnay (para terminar). Los postres, la fruta, yo me la sirvo en la mañana a la hora del desayuno así que nuestros almuerzos son finalizados con un buen café de máquina y un limoncello de bajativo. Lógico, después de almuerzo parto a mi habitación a descansar y a reponerme ya que las jornadas son largas.

A falta de Mathy estoy leyendo un libro. La Fortaleza Digital se llama y es un enredo de los grandes. Mejor Mathy que el libro, pienso cuando se me cierran los ojos y me dispongo a dormir siesta.

En las tardes salgo a caminar por la Costanera. Ahí se ve de todo. Lindas chicas solas o en grupos. Algunos jotes que las siguen y las piropean. Mamás con sus retoños, nanas con los bebes en coches y papás andando en bicicleta, que es la única forma de desprenderse de sus mujeres y lo aprovechan para mirar los teams de verano y las guapas que pasean por el lugar. Yo llego hasta el final de la costanera y ahí hay una feria artesanal. Es la versión veraniega de los malls y allí hay de todo. Pulseritas (me compré dos), aros, tatuajes a la minuta, colgantes, cortinas de plástico, naipes, chapitas y sorpresas a $100. Le juro jefe que va más gente a la feria que a la misa dominical.

¿Se ha dado cuenta jefe que en todas las playas del país hay dos sectores: uno, el cuico, lleno de guapas mostrando sus figuras; y el rasca, donde se bañan las gordas de medio pelo junto a unos niñitos que salen del agua con los labios morados? Bueno. Mi balneario es igual a todos. O sea, normal. También hay horarios y se respetan más que las señales de transito. En la mañana y a mediodía bajan las regias y se retiran a las 2 de la tarde. Luego llegan las familias y los críos y en la tardecita las nanas con los coches de guaguas se toman el sector. ¿Y en las noches? Bueno, en las noches llegan los lolos a hacer la “previa”. O sea beber harto antes de ir a los carretes. Al fin, todos felices y en su lugar.

Hago el mismo camino al regreso cuando el sol está poniéndose en el horizonte. A esa hora el diablito malo que llevo en mi cabeza comienza a ofrecerme algunos cócteles con el fin de apaciguar mi sed y disponerme a otra jornada nocturna. ¿Pisco sour, kir royal o un Manhattan para comenzar? Ahí apuro el tranco.

Como está fresco a esa hora ocupo una de las mesas del interior cerquita de la chimenea –prendida, obvio- y de un ventanal. Ese será mi cuartel de mando. Parto con un vodka – tónica y el mozo me ofrece unos ostiones grillados para picar mientras leo la carta y llega el dueño de casa. Feliz lo acepto y ahí comienza otra aventura más.

¿Usted cree jefe que me dan ganas de regresar a la ciudad? Nones. Y por lo menos me quedo una semanita más en este balneario. ¿Metro, taxi, Bip? Nada de eso existe acá. Tampoco dan ganas de alejarse mucho. Ojalá así sea el Paraíso.

Luego de los ostiones y ya acompañado con el dueño del ambigú y con un pinot noir heladito, me sorprendieron con unos calamares (a la romana) pero adobados en panko, con soya o tártara, para elegir. Ricos los anillos y sus aderezos. Luego, y “para no cargar tanto el estómago”, una palometa al vapor con panache de verduras. Peras al late harvest de postre y una tisana de hierbas para aplacar lo comido. De ahí a la timba. A jugar póker con dos matrimonios amigos de la casa.

Lo del póker es un pretexto para alargar el bajativo, el cual dura hasta las dos de la mañana. Entre risas, whiskys y chistes se nos pasa volando la noche. De ahí al sobre, a leer mi famoso libro (una página) y hasta el otro amanecer.

No me espere jefe. Con esta vida que estoy llevando, ganso sería si regreso a la ciudad. Pero no se ponga nervioso. En marzo estaré allá si o si. A no ser que usted disponga otra cosa y cambie de veterano.

Nos vemos y saludos a los que se quedaron en la ciudad…

Exequiel Quintanilla

Responder
Para: Exe.siglopasado@gmail.com

Ojalá regreses vivo por estos lados y cuídate del daño hepático. A tu edad ya deberías estar tomando yogurt y comiendo cosas beneficiosas para la salud. Desde marzo en adelante la actividad gastronómica se pondrá interesante por estos lados y no me gustaría verte pagando las culpas de tus vacaciones en una clínica especializada en viejos de mierda.

Tu jefe

PURO VINO ES TU CIELO...

COUSIÑO MACUL RENUEVA SUS SERVICIOS

Una historia vitivinícola de 150 años permite a los visitantes aprender y conocer del vino en Cousiño Macul, tradicional bodega ubicada en la comuna de Peñalolén que está constantemente dando a conocer novedades tanto en sus vinos como en los diversos servicios que entrega.

En esa línea, renovaron la tienda. Amplitud, diseño moderno y servicio personalizado caracterizan la nueva propuesta. Una cómoda sala de degustación permite a los visitantes degustar sus destacados vinos, y a la vez trasladarse en el tiempo en las distintas épocas, plasmadas en las paredes a través de cuadros de la bodega nacional y su evolución a lo largo de los años.

Y en cuanto a su oferta turística, este año sumó un Tour Premium, el que permite en una hora y media conocer las cualidades de los vinos de categoría superior – dos reserva y un premium – y degustar en armonía con tablas de quesos y frutos frescos. Ésta nueva opción se suma al tour tradicional, que se extiende por 45 minutos, donde se degusta un vino varietal y un vino reserva, más la copa de regalo

Los horarios de estos tours son de lunes a viernes a las 11:00, 12:00, 15:00 y 16:00hrs, y sábados a las 11:00 y 12:00hrs. Previa reserva.

El recorrido comienza en la sala “las gemelas”, llamada así por que está conformada por dos hileras similares de cubas de 60 mil litros, que se encuentran frente a frente como si estuviesen reflejadas en un espejo, para luego dar paso hacia la moderna sala de vinificación.

Luego, se camina hacia el museo, lugar donde se respira la historia de la viña. Es allí donde se conocen las máquinas que se utilizaban para embotellar, prensar y encorchar, fotografías de antiguas vendimias realizadas, y cómo etiquetaban manualmente hace más de 100 años, entre otras reliquias y recuerdos de la familia que datan de 1873.

Siguiendo en esta especie de máquina del pasado, la siguiente parada es en el mítico sótano de Viña Cousiño Macul, ubicado a seis metros bajo tierra. Construido en 1872 en cal y canto por arquitectos franceses, se mantiene intacto desde aquellos tiempos en que era uno de los lugares predilectos de Isidora Goyenechea. Se finaliza en la nueva sala de ventas, con la degustación de los vinos.

Los recorridos son con previa reserva al 3514175 – 3514135. Fax (56-2) 3514161 o bien a los correos ventas@cousinomacul.cl

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 febrero) TIERRA NOBLE (Nueva Costanera 3872, Vitacura, fono 761 4861): “…una parrilla de gran clase que también pone vegetales y buenos pescados al fuego, que alardea tanto de sus mariscos como de una bien provista cava.” “Notable pisco sour, aceite de oliva para golosear el pan, excelentes carnes que no desdeñan las delicias de mollejas y criadillas, algo olvidadas por los actuales golosos. Compitiendo codo a codo con locos sabrosos, tiernos pulpos y camarones de buen tamaño. Los platos tienen un precio promedio de $8.000, lo que no resulta tan caro en Nueva Costanera. Con una calidad que se consolida incluso en detalles como risotto de pulpo, de hongos, o sus papas Idaho para acompañar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(12 febrero) CARUSO (Cumming 201, Valparaíso, fono 32 – 259 4039): “Seis empanaditas fritas rectangulares se ofrecen en tres variedades, pero las pedimos todas de mariscos ($6.000). Probé también un excelente y jugoso rollizo, blanco pescado de roca "a la lata", en papillote, con puré de papas a las hierbas servido aparte en pocillo de loza y ensalada chilena ($6.500); porotos granados "caldúos" con choclo cortado, zapallo, algo de pimentón y gran trozo de blanda plateada al jugo ($6.500), y chupe gratinado de locos en olla de greda de buen tamaño ($7.500), lo único que no estuvo a la altura del resto.” “La lista incluye especialidades locales tan típicas como el sándwich de pescado frito y la chorrillana, junto a la palta cardenal y el arrollado de malaya. Imposible mayor autenticidad.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 febrero) LA PICCOLA ITALIA (Antonia López de Bello 0153, Barrio Bellavista, fono 735 4138): “…unas empanaditas fritas La Piccola ($1.999) y unos aros de cebolla, de verdad (no de ese trupán-fast-food, $1.599). No había fritos de coliflor, una pena. Y luego un salpicón de pollo bien a la antigua (hasta con lechuga cortada en juliana, $3.499), unos sorrentinos rellenos de ricotta ($3.599) con rica salsa pomodoro, hecha con tomate del que estuvo vivo, y unas hamburguesas bien aliñadas, aunque algo secas, con buenas papas fritas ($2.999).” “En resumen: todo en su punto, sencillo (o retro, como el cebiche que se ve en la carta, hecho a la chilena) y con la sensación final, tras pagar la cuenta, de que se puede salir a comer sin sentir que lo encañonan a uno.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 febrero) JUAN Y MEDIO (Ruta 5 Sur, Rosario): “Partimos con una entrada de lengua fría que venía con una papa, mayo casera y tomates. Estaba ok, pero me quedo con la última que me comí en otro restaurante de carretera: el Torofrut. De fondo, sucumbí ante los porotos granados con pilco, una sopa enjundiosa y sabrosa. Estaban de miedo. Mi marido escogió un costillar con papas fritas que repartió entre él y los tres niños. La carne estaba a punto, las papas fantásticas y ¡alcanzó de más! También pedimos una ensalada chilena, bien rica, con tomates de verano, los verdaderos. Todo llegó a la mesa a punto y caliente. De postre, optamos por un mote con huesillos grande y heladito. En suma, en la 5 sur y ya de vuelta a la capital, debiera ser parada obligada por la excelente relación precio calidad.”