DE SOMMELIERS Y BUEN SERVICIO
Es difícil entender el poco interés que tienen los restaurantes tener entre sus filas a nuestros sommeliers. Son pocos los casos en que el empresario gastronómico se convence que la figura del experto (y no sólo en vinos) es una inversión y no sólo un gasto.
Es cierto que un sommelier es difícil de pagar
en nuestra bipolar industria gastronómica. Por ello el buen servicio escasea en
los restaurantes. No es que sean dioses y que con tan sólo su contratación el
restaurante va a mejorar toda su cadena de servicio, pero basta un par de botones
de muestra para darse cuenta que la figura del sommelier es fundamental en la
cadena administrativa y logística de los establecimientos. Los grandes casinos,
hoteles y restaurantes nacionales cuentan con uno de ellos y confían plenamente
en sus conocimientos.
Es real también que las exigencias que la
Escuela de Sommeliers le pone a sus alumnos son altísimas –y eso lo demuestra
la poca cantidad de expertos graduados-, los cuales son prácticamente peleados
por la industria del vino, aceites y licores, que ven en ellos un buen
pronóstico para el desarrollo de sus marcas. Nos gustaría una mayor
participación de nuestros sommeliers en los restaurantes con la finalidad de
profesionalizar el sector. Desde esta columna, deseamos larga vida a este emprendimiento
de formación de profesionales del servicio, con la esperanza de que
periódicamente podamos tener más expertos en esto del vino y sus derivados. Una
labor tremendamente exigente pero a la vez muy cautivadora.
