martes, 23 de abril de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 PRENSA ESCRITA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
JUANITO OLLAS (Plaza Tirso de Molina, local 311, Vega Central, cel: 8809 4080): Tiene pocas mesas, sin mantel y con servilletas de papel, y dos chicas uniformadas que atienden. Luego de ‘cazar’ a los clientes los ubican e inmediatamente traen pan, una salsa exquisita, aliñada y picante. La cocina, a la vista, es como la de una casa, o sea pequeña para atender a tantos comensales; nada de cuarto frío o cuarto caliente, como en los restaurantes. Preparan desde jugos de fruta natural hasta sopa; esa, la del día, la probamos pues el plato de fondo incluye siempre ensalada y sopa: es de variadas verduras -trae apio y hasta dientes de dragón- y bien sabrosa, si bien llegó algo fría. Como fondos pedimos un solomillo de cerdo con feijoada, porotos negros guisados con varios aliños y una curiosa presencia de hojas de laurel que nos sorprendió por poco ortodoxa, pero el resultado era superrico, si bien se agradecería más caliente. También traía arroz. La lasaña vegetariana y el plato, servido en una fuentecita individual gratinada, era muy equilibrado y con variedad de verduras, aunque un poco cargado al pimiento, comentó mi amiga; arriba tenía queso, cada porción venía con mucha ensalada y se notaba preocupación por los colores: repollo morado, zanahoria, lechuga. Los platos eran ENORMES, por lo que no alcanzamos ni a tocar la ensalada, y de postre, ni hablar. Por supuesto que un local como este no se puede evaluar con los mismos parámetros que los que habitualmente visitamos, pero si consideramos relación precio-calidad-cantidad, calidez y rapidez en el servicio y la experiencia, les digo que es altamente recomendable.

WIKÉN
SOLEDAD MARTINEZ
LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Bellavista, fono 2247 3010): “De bienvenida, un vasito chico de pisco sour que tienta con su calidad (los hay normal y "catedral" a $2.500 y $4.900). En una pizarra están las ofertas del día, incluyendo algún pescado de roca, pero nos limitamos a la carta. Entre los cebiches, el de la casa se caracteriza por la variedad de ingredientes: reineta, jaiba, camarón, ostión, pulpo, leche de tigre, rocoto, choclo de grano grande, cebolla morada, tajada de camote, apio, buena cancha crujiente ($6.000). Una fuente ovalada con tiradito de salmón en cortes finos y bastante salsa de ají amarillo, con trocitos de pimiento de adorno ($5.690). Blando pulpo y palta, todo en lonjas, con salsa al olivo ($7.100). De fondo, una tradición limeña, habitual en las corridas de toros, puesta aquí de moda: anticuchos marinados de corazón, papas doradas, choclo peruano y cebolla morada con ají rocoto y limón ($4.990). "Trigo de los dioses", receta de la casa de pescado frito con panko (reineta o salmón) y guiso de mote muy aliñado con queso fresco, rocoto y la ensalada que llaman zarza ($6.790). Ají de gallina y salsa con maní y nueces molidos, aceitunas, huevo duro y arroz blanco ($7.590). De postres, desabrida mazamorra morada y arroz con leche (ambos $3.000).Cocina peruana en estado puro, sin más pretensión que hacerla bien.”

ESTEBAN CABEZAS
MADDAME SOPHIE (Mallinkrodt 180, Bellavista, fono 2777 6120): “Un buen restaurante con una característica clara: platos que revelan un gran gusto por cocinar, algo instintivo, y con nombres teñidos de buen humor. Por eso una entrada se llama tártaro de atún ($8.700), en el que este noble pescado lleva aliños varios y un toque de vodka. Lo que llama al equívoco es el toque de limón, que lo acerca al cebiche, pero funciona igual (aunque falto a la sal, eso sí). Luego, dos fondos. Uno, Me pescaron recién ($9.200), que es un trozo de una pescada mayúscula, con pimentón y tomate, sobre una pastelera muy rica, aunque más aguachenta que cremosa. Y una pasta rellena de jaiba y ricotta, con crema, pesto y queso grana padano ($8.800) según la carta... y lo que llegó fue la misma pasta mencionada, pero con pomodoro. Mal, mal. ¿Cómo se pueden equivocar así? Se pidió el cambio y llegó. Sin el grana padano, pero más acorde al menú. Y, saben, funciona mejor con el pomodoro, porque el pesto opaca absolutamente al sabor de la pasta rellena.” “En resumen, los sabores son entusiastas y contagian su energía. Llevan poco en funciones y, por lo visto en esta primera evolución, debiera irles mejor que bien.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
CUMARÚ (Nueva Costanera 4092. Vitacura, fono 2263 3512): “Aunque genere cierta distorsión el hecho de que el restaurante que dejó el chef belga Mathieu Michel sea el mismo y se llame igual, pero su cocina sea otra y el chef también, algo quiere que el proyecto siga, a pesar de esa disonancia. La nueva cocina no está mal. De hecho, y a pesar de que sus montajes son desprolijos, se trata de una cocina sabrosa y bien ejecutada. El cocinero peruano Antonio Arone se impone con platos marinos de buena factura, como el Cebiche mixto ($8.900), con pulpo, pescado, ostiones y camarones; Tataki Cumarú ($10.800), láminas de atún encostradas con especias y mezcladas con mango -amalgama fabulosa- y salsa agridulce; y el Crocante de salmón ($10.500) a la mantequilla con puré de betarraga y alcachofas crocantes. Sí. Perú y Cumarú no sólo riman, sino que saben igual.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
SOL DE MANCORA (Padre Hurtado norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “En la nueva carta que ofrece, un plato aconsejable es el tiradito don Edi: pirámides rellenas con ceviche de centolla y champiñones. También tiene un pulpo a la parrilla, blando. Y aunque el queso de sus machas puede parecer excesivo, no hay que perderse el congrio don Tulio, con salsa de locos. Fiel a su fórmula ganadora tiene a un sobrino trabajando en el equipo que encabezan Gonzalo Carranza en la cocina y Eudes Hernández, maitre que fue del Europeo de Carlos Meyer. Ni preguntar cómo es el pisco sour que preparan: sería demencial privarse de él. Con buenos platos, el promedio por persona llega a $18.000. Con buena demanda el fin de semana, ya ha sabido cautivar un público fiel para sus sabrosos y sazonados platos en las noches. Por cierto hay todos los vinos, cervezas y destilados que sea menester, así como le  lista de postres tradicionales: suspiro limeño, crema volteada, torta tres leches, tiramisú, pie de maracuyá (el favorito) y variedad de helados.

 

PRENSA DIGITAL

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
SOL DE MANCORA (Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Bajo un nombre ya conocido surge ahora la iniciativa más ambiciosa (por la cantidad de ofertas y su diversidad) de las que ha inspirado en su orientación gastronómica Ángel Santisteban, el visionario que a comienzos de los años 90 propuso a Emilio Peschiera, su coterráneo, poner juntos en Chile la semilla de la cocina peruana. Creador de varios restaurantes, su anterior aventura fue la excelente comida del "Como en Lima", de Ñuñoa, con el cual continúa ligado. Pero --una vez más en sociedad con Edilberto Pérez, con larga trayectoria en una serie de establecimientos del mismo estilo, y además con el chileno Tulio Hernández--, presenta este local con estacionamiento propio, tan renovado en instalaciones que casi podríamos llamar lujosas y en propuesta culinaria que debemos considerarlo como nuevo.” “Su primera carta contiene más de sesenta platos, sin considerar acompañamientos y postres. Como es obvio predominan mayoritariamente las recetas del Perú, pero se añaden pastas de tipo italiano, algunas especialidades más vinculadas a lo chileno (como las machas a la parmesana o el atún de Isla de Pascua), lo francés o lo chino, y menús para los niños.”

LA NACION INTERNET
CÉSAR FREDES
CUMARÚ (Nueva Costanera 4092. Vitacura, fono 2263 3512): “El restaurante Cumarú que abrió lujosamente en Nueva Costanera no llegó al año en su primer intento. Fue considerado "la apertura" de 2012 y había algunas razones para que mucha gente se entusiasmara, sobre todo los que no saben de restauración ni de gastronomía.” “Y el proyecto falló. Mathieu Michel dejó de ser el chef ejecutivo y ahora Cumarú anuncia su segundo intento, ahora con chef para gran restaurante, pero muy bueno y ya probado. Se trata de Antonio Arone, quien fuera brazo derecho del reconocido chef Rafael Osterling, uno de los más consagrados cocineros de Lima.” “El estreno de Antonio Arone en Cumarú se hace por estos días, lanzando una carta con casi 40 preparaciones nuevas (entre entradas, pescados, carnes, pastas y postres).”