martes, 30 de abril de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Abril) HIJO DEL SOL (Vitacura 3890, fono 2228 1445): “Al fin un restaurante peruano donde abunda la corvina y no se han sometido a la solución totalitaria de la reineta.”  De entrada, uno de esos piqueos matadores, en este caso frío ($15.900). Cóctel de camarones, dos tiraditos -uno un poco salado-, un blandísimo pulpo al olivo y un cebiche mixto. ¿Para dos? Más bien para cuatro. Y con unas analcohólicas Inka Cola para acompañar (aunque la carta de vinos tentaba también).””De fondos, se había pedido una pasta rellena de jaiba, pero no tenían. Entonces, dos platazos: un seco de cordero ($7.900) abundante y blando, con su arroz blanco recién hecho. Y una corvina a la huancaína ($7.500) con abundantes camarones -uno de río también-, patas de jaiba y un intenso y gustoso arroz al cilantro.” “Eso ya no es mero buen servicio. Esto es superior.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Abril) EL RINCON DE TOLEDO (Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “Compartimos como entrada una tabla ibérica con jamón, chorizo, queso manchego y más ($14.200), y de fondo probé bacalao islandés, gratinado con un alioli mezclado curiosamente con mermelada de manzana, que venía con verduras salteadas y resultó excelente ($11.300); un clásico toledano, la tierna perdiz estofada (envasada en España) con papas torneadas, zanahorias, zapallo italiano y salsa clarificada ($13.390) y -en una segunda visita- crujiente cochinillo asado en horno de leña, de carne blanda y jugosa, que nos recordó el de Cándido, con papas panaderas en lonjas, pasadas por ajo y perejil ($13.990). De postres, hojaldre relleno de arroz con leche y sorbet de canela ($4.800), crema catalana de Sant Sadurni d'Aroia ($3.950) y Tarta de Santiago, con harina de almendra, salsa de frambuesa y adorno de frutilla. Café ($1.200).”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(Abril) GOEMON (Manuel Montt 38, Providencia. fono 2235 1714): “Nos trajeron unas gyosas demasiado buenas ("las mejores que he probado en mi vida", dijo alguien). Después kara age, pollo frito sazonado con soya, sake y ajo, muy sabroso. También una hamburguesa japonesa sazonada, camarones apanados y brochetitas de chancho. Y un plato de cerdo frito con verduras salteadas levemente dulce, muy bueno. En materia de pastas japonesas, probamos katsudon, con caldo muy sabroso y delicioso ramen, del verdadero, no de las cochinadas de sobres rehidratables de los que estamos poblados. Todo muy rico y de equilibrados aliños. Y seguían llegando japoneses y en todas las mesas se escuchaba hablar en ese idioma, y risas también: se notaba que les estaba gustando. Para no irnos con las ganas ordenamos unos rolls: hana atún, con palta; unagui, bien rico, y hana salmón, con camarón y palta. Además llegaron unos nigiri, y con eso terminamos riendo igual que los japoneses de la mesa del lado, cerveza japonesa mediante. Goemon es un buen lugar para sacudirse la mezquina idea de que la cocina japonesa es solo sushi o rolls.

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Abril) ESTRO (Ritz-Carlton Santiago. El Alcalde 15, Las Condes, fono 2470 8585): “Uno de los mejores platos de la actual carta del restaurante Estró, del hotel Ritz-Carlton, es esta entrada sublime que, independiente del ostión que se consiga -van cambiando igual que las mareas-, nos deja unos segundos sin aliento. Se trata de una mezcla simple, pero llena de capas: ostiones patagónicos encostrados en pistachos ($9.000), tiernos, sabrosos, con algunos edamames -granos de soya frescos, verdes- sin su vaina, crocantes, vivos; hongos morchella, con ese tono ligeramente trufado, que le da profundidad al sabor total; y una lámina deshidratada de jamón serrano, que regresa ese sabor marino a tierra, con toda su potencia y salinidad. Una perfecta representación citadina en el plato; mar y montaña en una ciudad que está a medio camino de ambos.”

LA NACIÓN INTERNET
CÉSAR FREDES
(Abril) BRISTOL (El Hotel Plaza San Francisco): “Axel Manríquez, como hacía cuando era segundo de Rodríguez, despliega una cocina altamente refinada, con lo mejor de la técnica francesa y española, pero de un inconfundible carácter y sabor chileno. Se apoya para ello en proveedores de todo el país con los mejores productos existentes en todo el territorio. El jabalí, el ciervo, la ternera, el conejo, los picorocos, ostras, lapas, ostiones, congrios, corvinas y róbalos son unan batería de delicias esenciales en los que apoya su arte y el de su brigada.” “Una oda a la elegancia y el buen gusto es una crema de picorocos con perlas de palta y ravioles de centolla magallánica, simple, perfecta y deliciosa.” “Los platos de la carta son 25, contando entradas, sopas, pescados y guisos. Una muestra integral de casi toda la gran cocina chilena, pero con un nivel de calidad y refinamiento que es ejemplar. Cada plato es un alarde!

800.CL
DARÍO CÓRDOVA
(Abril) HOTEL BOUTIQUE SU MERCED (Merced 120, Santiago Centro): “Para comenzar, partimos con un Dúo de Salmón, dos versiones de este pescado, primero en formato ahumado sobre una mini brusqueta. Un plato simple donde se luce una materia prima de primer nivel.” “Las sopas, tan poco valoradas en las cartas nacionales, tienen acá un noble representante en la Crema de Olluco y Champiñones, una receta sabrosa y salvaje, donde se siente la intensidad terrosa de esta papa peruana mezclada con suaves champiñones, algo de callampa seca y una pizca de apio que aporta una justa dosis de frescura.” “Las cosas se fueron a negro con los Camarones Marinados en Soya, Miel y Jengibre. Primero, por los escasos crustáceos que traía el palto, y segundo porque estos claramente estaban en mal estado.” “Correcta y apunto resultó la Albacora, pero pese a estar bien en técnica, adolecía de picardía, incluso con el bísquet de camarones que la bañaba.”

LA BUENA VIDA
ALVARO PORTUGAL
(Abril) ROCOTO DELIVERY (Teléfonos: 2884 1768 (Las Condes/Vitacura) – 2274 6071 (Providencia/Ñuñoa): “Me invitaron a probar un delivery de comida peruana: Rocoto delivery, el cual ya había probado hace un buen tiempo atrás, y no me había impresionado para nada. Pedimos un menú Pachamama: cebiche de reineta, causa de atún, lomo saltado, tilapia a lo macho, ají de gallina, arroz chaufa de pollo, ($25.490, para 4) además de un suspiro limeño ($1.490) y una crema volteada ($1.490).Hay que decir que los platos no son nada de pequeños, y que un menú para 4 como el que pedimos, es para cuatro que comen con ganas, lo cual siempre se agradece. De los 6 platos, no me esperaba que mi favorito fuese el ají de gallina, con una salsa levemente picante y con trozos de pollo y no pollo desmenuzado como estaba acostumbrado. Un plato sabroso y agradable. El segundo en mi ranking personal fue la tilapia a lo macho: una tilapia a punto con una muy rica salsa cargadita al cilantro. El otro que me gustó fue el muy sabroso y blando lomo saltado, con algunos toques de aceite de sésamo lo que le daba un leve gusto a ahumado. La causa de atún, fresca, contundente y sabrosa. En resumen, un gran cambio desde la primera impresión. Después supe que la cocina está supervisada por el chef peruano Oscar Gómez, ex- la Mar, ex chef y socio del tristemente desaparecido Astoria. La cosa no es casualidad entonces. El siguiente paso, es que se atrevan ahora con recetas más arriesgadas.”