martes, 23 de abril de 2013

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

UN ALMUERZO MUY ESPECIAL
Magia peruana en Chile

Fue un almuerzo especial, y un orgullo ser parte de los veinte exclusivos comensales en lo que sería una de las actividades más relevantes de la visita del chef peruano Gastón Acurio a nuestro país, con el fin de participar en la feria ÑAM que se realizó la a inicios de abril.

Un almuerzo donde Acurio fue el anfitrión y repasó gran parte del menú degustación que ha causado furor en su Astrid y Gastón limeño. Doce pasos y doce tendencias que vienen ligando a la gastronomía peruana desde hace cientos de años. Una carta que se pasea por una creativa cocina realizada por hombres que creen en su patria.

Los peruanos tienen cuento y lo cuentan mejor. Por ello este almuerzo fue especial. Con Carlos Pareja, el embajador peruano entre los asistentes, que colaboró con la importación transitoria de productos y utensilios necesarios para la muestra, y tras las mágicas copas de pisco sour del país del norte, comenzó una de las degustaciones más gastro-educativas que hemos saboreado en nuestro país.
A través de amigas que habían probado este menú en Lima, quise entender y descubrir la historia que Gastón contó a través de un menú degustación distinto, con un planteamiento minucioso y un trabajo holístico en el que distintas disciplinas se congregaron para realzar una experiencia gastronómica. Esta propuesta no encierra sólo un objetivo alimenticio y sensual sino que también es un reto intelectual y un viaje emocional.

Un gran nido de ramas como recipiente para recibir los dones que la naturaleza le dio al Perú y que contenía chicha Pisco, alpaca crocante con queso y flores, maracuyá sour, achira y marañon acidulado, para una puesta en escena de primer nivel. Luego, un pequeño bol con quínoa crocante, tomate silvestre y brotes de verdolaga, que causó sensación y vítores entre los invitados.

El menú, preparado por Diego Muñoz, el chef peruano a cargo del Astrid y Gastón santiaguino, fue un viaje a través del tiempo, donde se ocuparon gran parte de los 21 productos emblemáticos del Perú, como las papas Huamantanga con rocoto, que vendría a continuación y un fenomenal plato de puré de Pallares con virutas de calamar y castañas. Las porciones son pequeñas ya que así lo amerita el menú, pero suficientemente ajustadas para conocer y aprobar la calidad del producto, como el cebiche del amor, que incluye ostras, navajuelas, ostiones, langostinos, rocoto y cancha, con una sazón envidiable; o un erizo sobre un chip de cushuro, un alga que crece en las lagunas altiplánicas del Perú.

El Sudado y la Carapulcra también estuvieron presentes en el menú. Cada uno con su sabor tremendamente definido y sabroso. Los vinos, esta vez chilenos, fueron seleccionados por el Master Héctor Vergara y variaban según el platillo a degustar. Así, conocimos el espumoso Fervor de Casa Silva, el Marea, un sauvignon blanc de Luis Felipe Edwards; un pinot noir EQ, para finalizar con Sideral 2009 y un Late Harvest El Aromo.

Un Anticucho de espárragos con aceitunas de Botija y crema de papa fue un gran descubrimiento. Este espárrago, presentado en vajilla artesanal de piedra de Huamanga, causó expectación y signos de aprobación, tanto como el Cuy Pekín, presentado sobre una crepe de maíz morado y encurtidos.

Chirimoya con manjar blanco y lúcuma con chocolate peruano y polvo de granos andinos en los postres, dejaron a todos los presentes impresionados con la carta presentada. Una que es imperdible en Lima y que ojalá pueda ofrecerse más adelante en nuestro Santiago, ya que en esto de la gastronomía, hace bastante tiempo que los peruanos tienen mucho que decir, contar y enseñar.

Y así lo entendió Gastón Acurio, cuando dejando su ego de lado, improvisó e interactuó con cada uno de los presentes mientras confesaba que en su casa paterna, ni su madre ni sus hermanas eran capaces de freír un huevo. Gastón era el hijo de una familia que deseaba convertirlo en un flamante abogado… y terminó de cocinero. Hoy, el más importante de Latinoamérica (Juantonio Eymin)