martes, 7 de mayo de 2013

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL BRISTOL ACUMULA ELOGIOS

Hace años que sigo de cerca el prolijo trabajo que realiza el chef Axel Manríquez en la cocina del hotel Plaza San Francisco. Sin temor a equivocarme, creo que es uno de los mejores exponentes de la cocina chilena de mantel largo (junto a la que ejecuta Luis Cruzat, en el Marriott capitalino), una cocina que nace de su corazón y que trata al producto de forma única, creando platos tremendamente sabrosos, entretenidos e inteligentes.

Axel lleva tantos años en el San Francisco como años tiene el hotel. Llegó en 1989 a ocupar un puesto al lado de Guillermo Rodríguez y ahí ha continuado su carrera. Razón tiene César Fredes cuando opina que Manríquez “despliega una cocina altamente refinada, con lo mejor de la técnica francesa y española, pero de un inconfundible carácter y sabor chileno. Se apoya para ello en proveedores de todo el país con los mejores productos existentes en todo el territorio. El jabalí, el ciervo, la ternera, el conejo, los picorocos, ostras, lapas, ostiones, congrios, corvinas y róbalos son unan batería de delicias esenciales en los que apoya su arte y el de su brigada.”

Es cierto. Algunas veces temí que el uso de cuatro o cinco productos en un plato sería perjudicial para lograr un sabor determinado, aunque la gracia de Axel es precisamente poner productos sin que ninguno de ellos pierda sus características ni su personalidad. Me pasó al degustar su nueva carta de 25 platos, de los cuales  se mantienen sólo un par de ellos como “caballitos de batalla” del Bristol, como una superlativa Crema de picorocos con perlas de palta y ravioles de centolla (9.900).

Como es costumbre, el Bristol despliega todo su conocimientos vitivinícolas a la hora se maridar los platos que ejecuta Axel. Con un servicio de primera, como ha sido siempre costumbre en este hotel, no escatiman esfuerzos para que el cliente salga satisfecho. Un cliente que a mediodía, al almuerzo, opta generalmente por buffet consistente en una completa selección de entradas, un plato de fondo a elección, postre y café, por $ 23.900, y que mantiene al restaurante diariamente casi de bote en bote.

A la carta, la cosa es diferente. Impresa en español e inglés y de gran formato, es el primer acercamiento a la excelencia de esa cocina. Para comenzar, un delicioso Tártaro de lenguado con frambuesas deshidratadas y acompañados de camarones de mar (no ecuatorianos) marinados y puyes fritos sobre salsa de mayonesa al ajo (10.500), verdaderamente una oda a la creatividad y a la osadía, donde nada sobra ni nada falta.

Qué decir de su ya clásica cazuela de osobuco acompañada sólo con salsa verde. Un caldo sin nada de grasa, con dos papas cazueleras, choclo cocido a la perfección y carne blandísima. Realmente notable.

De gran fondo, Merluza austral sobre apio confitado en aceite de limón y acompañado de papas rellenas con pino de machas y salsa de puerros con aceitunas verdes (12.500). No cabe duda alguna que todos los premios que  acumula el Bristol durante estos años y que están en una de las paredes del restaurante, son absolutamente justificados. ¿Habrá pensado el lector que la felicidad máxima pueda llegar con unos Medallones de conejo rellenos con ostiones, apio y manzana y acompañado de un puré de garbanzos, en una insuperable fusión mar y tierra? Bueno. Así es la cocina de Manríquez, que logra llevar el producto nacional convertido en platos fuera de lo común y a la vez excepcionales.

Conste que no es alabanza pura. Es merecimiento.

Y los tiene de sobra. (Juantonio Eymin)
 
Bristol, Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, teléfono 2639 3832