DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER(Mayo) LIMA LIMÓN (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 2492 0682): “Compartimos un piqueo caliente para dos que traía unas brochetas de pescado resecas e insípidas; un buen pulpo, blandito, a la mantequilla; unos wantanes, que siempre son ricos; anillos de calamar correctos, y unas especies de croquetas de pescado olvidables de tan secas. Para acompañarlos nos trajeron dos salsas, tártara y tamarindo, esta última parecía ketchup. El pan caliente, ‘minichancay’ (un pan peruano dulce y con anís) es capítulo aparte: muy bueno. De fondo pedimos un chupe de camarones -que es una sopa y no un guiso- de origen arequipeño, ciudad donde he probado los mejores ejemplares. En este caso salvaba raspando: sin hierbabuena y sin el gran camarón de río que generalmente corona el plato. Algo del sabor tenía, pero para mala suerte ambas éramos conocedoras de la receta. El otro plato fue un arroz con mariscos que traía ostiones, almejas, camarones, y estaba rico y correcto. El servicio es atento, eficiente y cordial. De postre, compartimos un clásico arroz con leche y mazamorra morada, que no pasó de lo correcto. Al terminar, mi amiga me dijo: “¿Sabes? Esta vez no sentí que estuviera comiendo Perú”. La verdad, yo tampoco. Salvo el servicio, como que le falta cariño a la cosa…”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS(Mayo) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 2950 3179): “El nuevo chef tailandés del restaurante Anakena del Hotel Grand Hyatt Santiago se llama Somporn Damkaew, que por comprensibles razones se simplicó a Mr. Pú.” “La presentación es notable y la armonía de potentes sabores encanta a quienes disfrutan con una cocina capaz de sacar deliciosas combinaciones de una fresca ensalada de camarón, manzana y leche de coco, Pla Goong, o convertir empanadas orientales, las samosas fritas, Giaw Goong Thod, en dorada delicia, con su crocante camarón asomando entre los pliegues, escoltado por una porción de ají dulce. Adictivas. Estos platos a veces se acercan a nuestros referentes europeos, o unas brochetas de cerdo en leche de coco, con arroz glutinoso, Moo Yang Khao Niau Ping. O se adentran de lleno en la identidad oriental, con su curry rojo de pato, Gaeng Ped Yang, o el delicioso curry panang de salmón, Panang Pla, que reluce como un esmalte sobre metal.” “Con un promedio por persona de entre $18.000 y $24.000, la carta de Anakena está pensada también para los visitantes que han hecho un viaje más o menos largo y quieren meterle el diente a nuestra identidad gastronómica. Para ellos la misma cuidadosa cocina ofrece su cocina regional chilena, que incluye una sopa de costilla confitada, costillas de cordero con mousseline de ricota y salsa de vino, o una plateada a la chilena, un guiso de mote y zapallo, y un puré a la piedra, además de sopas y carnes a la parrilla.”
RODOLFO
GAMBETTI
(Mayo) CUMARÚ
(Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “La atención empieza con el
pan de acompañamiento. ¿Lo prefiere blanco, focaccia, con frutos secos o
integral? Y un toque de queso o huacamoles, para entretener la espera de los
platos. Que son alrededor de cuarenta, entre entradas, fondos, especialidades.
De ellos destaca el plato insignia, su canilla de la Patagonia ($13.500), un
garrón de cordero memorable, que se deshace de sólo tocarlo. Está hecho en
reducción de frutos secos, sobre cremoso tacu tacu de porotos y plátanos
asados. Y el resto es similar: se le hace agua la boca al más inapetente con su
hermoso tempura de langostinos ($9.500). O el tataki Cumarú, o con el perfume a trufas blancas de su
risotto verde en puré de arvejas, con
huevos pochados ($11.900). Con el impecable cebiche mixto, o el codiciado
chicharrón de cochinillo ($12.000), cuya piel se quiebra entre las anhelantes
mandíbulas de los comensales. O los canelloni de asado de tira con queso
ricota, zucchini y espuma de funghi porcini. O el pulpo a la parrilla, con su
debido acompañamiento, o el mojadito marisquero (13.000). O el filete de
congrio dorado, a la plancha, con verduras. Platos de nítida presentación,
magistrales, que bien valen el viaje y el precio.”
WIKÉN(Mayo) CIUDAD FRITOS (Irarrázaval 3247, Ñuñoa, fono 2223 6173): “Si alguien quiere disfrutar de Ciudad Fritos, es mejor que pida para llevar. Y si quiere comer allí, no se trata de comida rápida. Pero una vez que llega alguno de sus pescados con reboso, con una ensalada coleslaw o con unas papas fritas bien fritas, acompañado de un par de salsas a elección, es para suspirar de gusto. Esas presas de blanquillo, esas de róbalo o ese pedazo de merluza española (tal vez la menos lograda, aunque igual de buena) son como para dudar del arte de la pescadería chilena al momento de fritar. De verdad es la gloria.” “Entonces, sin ir al detalle, por cerca de cinco mil pesos se puede acceder a estas presas marinas, a un acompañamiento, a dos salsas, todo según la disponibilidad del local. Y con lo bien que lo hacen, debe haber más de un ingeniero con dolor de guata pensando en cómo hacer crecer esta maravilla.”
SOLEDAD
MARTÍNEZ
(Mayo) EL
TXOKO ALAVÉS (Mosqueto 485, Santiago Centro, fono 2638 2494): “Optamos por
clásicos del lugar, como las excelentes kokotxas pilpileadas, en salsa verde
cremosa y abundante, con mantequilla, ajos, perejil y ciboulette -con el sello
de la actual responsable- y servidas en vajilla cuyo tamaño y contenido no
permitirían llamarla "fuentecita" ($12.000). La novedad (fuera de la
carta) fue un doble pastel de berenjena envuelto en lonjas del vegetal con su
cáscara y relleno de morcilla y pimiento servido en una salsa del tipo de la
anterior, pero con queso parmesano, y hierbas como adorno ($8.500). De fondo,
dos espléndidas carnes, que tampoco figuran en la lista pues dependen de que
haya en el mercado: tierno cochinillo de piel crujiente, con su jugo, papas
chauchas, pimiento e innecesaria ciboulette ($10.000), y cabrito asimismo
asado, con papas y ensalada de lechuga y tomate ($10.000). Hay más para elegir,
pero allí tiendo a repetirme. De postre, torrijas de pan grueso y frito, con
caramelo y bastante canela en polvo ($2.500).”
