DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉNESTEBAN CABEZAS
(Junio) MAMBO (Príncipe de Gales 9140, local 242, fono 2371 5191): “A ver, a lo mejor el error es de uno: ir a almorzar a un sitio con más vocación de bar. Pero, también, hay que considerar que si abren un fin de semana al mediodía, tienen que cumplir con las expectativas del público de un minimall, como es el Centro Comercial Espacio Urbano de La Reina.” “En fin. Papas fritas del local, con queso cheddar, crema y carne molida ($6.900), con una recomendación inmediata: usen carne con menos porcentaje de grasa, por favor. Y las papas, de las congeladas. Luego, lo mejor de todo: un mix de empanadas ($8.900), con unas de queso champiñón, de queso camarón y de ají de gallina.” “A continuación, un pulpo al olivar ($7.200) en cortes GRUESOS y duro. Malo de verdad. Y un cebiche de salmón ($7.400), pasado de cocción y medio "hualala", con cortes alargados.”
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) OLAN (Condell
200, fono 222 39342): “Esta gente de Olán ha sabido hacerlo, evolucionando
desde una sencilla picada y teniendo más locales hasta abrir un último, hace
poco, en calle Condell.” “…se escogió una leche de tigre ($5.500), una taza
transparente como para un capuchino doble o un poco más grande, llena de
juguito de cebiche, con ostiones, camarones y calamar, sabroso e inolvidable
(se pidió picante y así fue). A la par, unos anticuchos de corazón ($3.500),
bien aliñados, como debe ser. De fondo, un ají de mariscos ($7.800), suave y
cremoso, con unas papas fritas de verdad (no de las congeladas). Y, como para
olvidarse del postre, un filete a la chorrillana con tacu tacu ($7.900), hecho
tres cuartos, como se pidió, con cebolla y tomate, acompañado de esa demoledora
mezcla de poroto y arroz que hay que comer más de alguna vez en la vida.
Con-tun-den-te. Quedando al debe con las otras imágenes de su carta, y con una
selección de vinos muy equilibrada, dos Inka Cola light ayudaron en este nuevo
encuentro con Olán, con el buen servicio de siempre y dando cuenta de algo que
es inherente en ellos: nunca se han dormido en los laureles.”
SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) ONE (BordeRío.
Av. Mons. Escrivá de Balaguer 6400, Vitacura, fono 22190325): “Nombre en inglés
para un lugar donde toda la carta se ofrece como un menú de precio fijo con
numerosas alternativas. Aunque sus recetas vengan de distintos países -cada una
con la banderita correspondiente-, es uno de los pocos sitios en Santiago donde
se pueden saborear también grandes platos chilenos que echamos de menos. Lo que
se ha reunido aquí es todo de gusto general y fiel a sus orígenes. La
iniciativa tiene un buen respaldo: Gabriel Délano, que ha creado importantes
restaurantes, y Guillermo Toro, histórico chef que inició su carrera en el
Arlequín de Hernán Eyzaguirre, trabajó con Délano y -con otros miembros de su
familia- se asoció ahora con él. De entradas elegimos dos de tipo peruano:
cebiche del día, con pangasio (el pescado oriental que suele confundirse con nuestro
blanquillo), los aliños habituales y leche de tigre aparte, y causa limeña con
pequeños camarones, palta y salsa huancaína, y una más europea: dos gruesos
triángulos de sabroso paté de campo con nueces, vinagreta balsámica y tostadas.
Después, una joya de la antigua cocina chilena: el fricasé de criadillas, con
hartas arvejitas, huevo y papas y pan fritos y crujientes, en su punto exacto,
aliñado con cilantro, y dos muestras más de "cuisine bourgeoise":
boeuf bourguignon, con champiñones, tocino, cebollita caramelizada y salsa de
vino tinto, acompañado de arroz blanco, y "pied de cochon" entero y
tierno, también al vino tinto, con puré ligeramente picante, una verdadera
delicia.” “Un sitio acogedor, barato, de buena cocina y sin las pretensiones
hoy a la moda.”
SOLEDAD MARTÍNEZ
EUROPEO (Av. Alonso de
Córdova 2917, Vitacura, fono 2208 3602): “Lo que probamos de la nueva carta de
Francisco Mandiola muestra una cocina (y una presentación, siempre salpicada de
colores, hierbas y pequeños vegetales, con variedad de vajilla) definitivamente
distintos de lo que fue el Europeo con su fundador, Carlos Meyer, y hoy me costaría
optar por solo uno de ellos. De aperitivos, tequila sour con piña y apio que
suavizan el licor, o una copa de espumoso brut nature de Undurraga, más algunas
ostras de borde negro con trozos de espárrago, tomate cherry y lonja de rábano,
y lenguas de erizo con habitas, arvejas y pimentón verde. De las entradas,
cuatro bocados en forma de nigiri con finos adornos vegetales: de centolla con
espárrago blanco; de mero ahumado con habas y tomate; de congrio con pimiento
de piquillo, rábano y espárrago verde, y de lengua de vacuno con nueces picadas
($10.500); locos en caldo transparente, con cebollín, brotes de hierbas
caseras, diminutas setas enoki y lonjas de trufa ($ 8.900), y velouté de
langosta de sabor intenso con ostión envuelto en papardelle ($18.900). Sorbete
de negroni. De fondo, turbot grillado en caldo de langosta con locos
encostrados en finas hierbas, camarones, vongole, brotes, pequeñas esferas
vegetales y pastas negras ($18.900); tortelli en tinta de calamar rellenos de
loco molido, con arvejas, granos de choclo, emulsión de erizo y algunas lenguas
al natural ($16.900); infusión de cedrón con murta, y asado de tira en cocción
lenta cocinado con su hueso, puré ahumado, hongos, piñones, espinaca y
zanahoria ($18.500).” “Precios caros, pero comida excelente y novedosa, en un
ambiente tranquilo y bien atendido, sin duda en la primera fila del arte
culinario nacional.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS(Junio) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra La Dehesa, Av. Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea, fono 2937 4202): “En su carta invernal la recepción comienza con bollitos de pan de aceituna en la mesa, para golosear con tomate en tres versiones: Unos asados, con mucho comino, sorprendentes. Otros hechos pebre, y el último confitado. Y después impecable presentación, platos sabrosos y buen servicio.” “Las entradas posibles comienzan con un genial carpaccio de camarones y camarón jumbo en gabardina, con una confitura de papayas. Alternativa, un chupe de ostiones gratinados ($8.900). Y el antipasto de la casa: jamón crudo, bocconcini al orégano y vegetales grillados, con salsa alioli ($9.800). Para beber, espumante.” “Muy aplaudidas son las deliciosas láminas de atún blanco, marinadas en salsa de ají cacho de cabra y limón (8.500). Todo un espectáculo resulta el sabroso consommé cola de buey, con sus raviolini ($5.600). Y para un plato de lucimiento, el salmón sellado en corteza de multisemillas, grillado sobre blinis de jengibre, con jugo de perejil y rúcula. ($10.500). Para lo ligero y tentador, ensalada mediterránea con tomatillos, aceitunas, parmesano y calamares, en dressing de vinagre de Módena con betarraga ($8.100). Como gran fondo, la imperdible paletilla de cordero en cocción lenta con mouseline de zapallo camote y chalotas caramelizadas ($10.800).” “No hay que perder la ocasión de disfrutar de la mano de Rodrigo Jofré y su gente.”
LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG(Junio) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, boulevard gastronómico del Centro Comercial Espacio Urbano, de La Dehesa): “El estilo de "La Parrilla del Buen Corte”, si bien está centrado en las preparaciones a la parrilla, abarca un conjunto muy amplio en los platos que incluye su oferta. "Para comenzar" ($ 1.800 a $ 4.500), hay provoleta con tomate, albahaca y aceite de oliva, o con cebolla estofada, aceitunas y orégano; pollo al ajillo; carpaccio de filete; mollejas doradas con un toque de merquén; steak tartare; dúo de empanadas de pino y queso; prietas, y chorizo parrillero. Para compartir ($ 6.900), dos tipos de picoteo, que combinan la lista anterior.” “La parrilla propiamente tal ($ 5.800 a $ 16.000) presenta diversos cortes, como asado de tira centro, entraña, chuletón de lomo liso, bife de chorizo prime, lomo vetado prime de vacuno Angus, lomo vetado argentino, filete, tecla de lomo, baby beef de lomo liso, bife de chorizo, lomo vetado y bife de chorizo de wagyu, pechuga de pollo al limón y tomillo, y costillar de cerdo asado a la chilena. Como se ve, recetas con inspiraciones norteamericana, argentina y nacional. También existen platos especiales ($ 5.900 a $ 9.400): arrollado huaso, plateada, milanesa de pollo, atún & cous-cous alimonado, hamburguesas y, para compartir entre dos o tres personas, punta picana ($ 21.000). Además, se ofrecen cortes poco comunes, como poncho parrillero, petit tender, flat iron, flap meta y posta paleta de wagyu y picanha.” “El restaurante atiende toda la semana en almuerzo y comida con horario continuado de 12 a 23 horas.”
YIN Y YANG
(Junio) JAPÓN (Barón
Pierre de Coubertin, ex Marcoleta, 39, Santiago Centro, fono 2222 4517): “El
"Japón" comenzó en 1978 con un público compuesto sólo por la no muy
numerosa colonia japonesa, pero al poco tiempo empezó a atraer a los gourmets
chilenos y a través de sus 35 años de existencia se ha consagrado como uno de
los establecimientos más antiguos y estables de la capital. Actualmente lo
dirigen la esposa y un hijo del fundador (muy cerca tienen también un hotel con
el mismo nombre) y cuentan con la asesoría del chef Shinichiro Otaki, uno de
los mejores exponentes de ese estilo. Aunque la concurrencia, siempre fiel,
incluye hoy principalmente a aficionados nacionales, la carta (mucho menos
extensa de lo que suelen ser las de la competencia debido a la cuidadosa
selección que hacen en el rubro sushi) da pocos datos en castellano sobre los
ingredientes de las recetas, lo que se compensa en parte por las numerosas
fotografías que acompañan a la lista.” “Las entradas son ocho, tres de ellas de
salmón (al natural, marinado con sésamo y frito en rollo), una de tofu, otra en
forma de maki y dos ensaladas (de pescado y de pulpo y calamar picante), con
precios que van de $ 3.000 a $ 7.000. Los rolls, que como decimos son muchos
menos que lo habitual en otros lugares, son asimismo de ocho tipos, y de un
gran refinamiento y creatividad dentro de su formato clásico ($ 5.200 a $
9.000). Ellos se complementan con un temaki y hosomaki de atún ($ 4.000), y con
once nigiris con distintos pescados y mariscos y a veces originales
presentaciones ($ 2.800 a $ 5.000). Pero, a nuestro juicio, su mayor aporte,
dadas las carencias en este aspecto de la mayor parte de los lugares que
intentan ser japoneses, está en los platos calientes, donde la riqueza y
variedad de las 17 recetas, casi siempre marinas, que abarcan asados, frituras,
arroces, tempuras y sopas ($ 4.000 a $ 12.000), dan una imagen bastante
completa de esa cocina oriental. Como suele suceder, en cuanto a los postres,
la oferta es menor y se sitúa en una posición intermedia entre las costumbres
japonesas y las occidentales.” “En todo caso, se trata de una experiencia
culinaria diferente y enriquecedora, que es absolutamente recomendable.”
