DE LA PRENSA
GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS(SEPTIEMBRE) LA IBÉRICA (Santa Isabel 462): “Unos calamares blanditos y encebollados llegan a la mesa. "Los hice hace poco" comenta el mozo-propietario-cocinero. Y están de re chupete. El local se llama La ibérica y es sencillo del verbo sencillo, con música aflamencada, cero decoración y servilletas de papel. La carta es un papel plastificado y se nota que llevan poco tiempo abierto, pero a la luz de ese primer plato, ojalá vivan por muchos años más. La carta, aunque breve, ofrece además salmorejo, parrillada de verduras al romesco, almejas a la marinera y habas con jamón, entre otras cosas muy tentadoras. Para terminar, un arroz con leche ("hecho en la mañana" $2.000), servido con la misma simpatía y con dos cafés expresos.” “No será elegante, pero se come rico.”
WIKÉN
(SEPTIEMBRE) AQUARIUM (Hotel Kennedy, Av. Kennedy 4570, Vitacura): “…restoranes de hotel suelen ser la cara de nuestra cocina ante el extranjero. Visitamos, pues, el Aquarium, del Hotel Kennedy, recordando antiguas y agradables experiencias.” “Buenas intenciones de chilenidad: pulmay los viernes ($12.800), caldillo de congrio, congrio frito, chupe de jaibas, mariscos y pescados (promedio $10.000; acompañamientos aparte, $3.500). Hay especialidades Aquarium y Platos del mundo.”. “Un lomito salmón del Pacífico, con saladísima tapenade (abuso de terminología clásica) de almendras; un camarón y un ostión empalados en palillo; muchísima salsa soposa (también salada), ajo chilote, sabor confuso. Pescado desaparecido en el conjunto. Nuevo filete Aquarium: carne a punto; salsa de oporto sin suficiente oporto, dos grandes camarones, champiñones de París y anuncio (incumplido) de hongos shiitake; insólito bombón de salmón ahumado relleno de espinacas que, en sí, no estaba mal, pero desentonaba absolutamente. También salada esta salsa (la sacamos y pusimos en otro plato para aprovechar la carne).” “Este restorán (bien ubicado, bien amueblado, decente cuchillería, cristalería y vajilla), otrora bueno, necesita urgentemente salir a flote en su "Aquarium". Aquí sí que el tiempo pasado fue mejor. Y puede recuperarse, ¿o no, Proust?”
EL SÁBADO
(SEPTIEMBRE) MATU UMANGA (Hotel Hare Noi, Isla de Pascua): “Basada en los productos locales, sus platos aprovechan todos los ingredientes en preparaciones naturales, respetando los sabores de cada uno. Algo difícil de lograr, pero que aquí se obtiene. Con una buena carta de vinos, el servicio es atento e informado. Algo que no suele ser común.” “Para comenzar, un carpaccio de kana kana, ese pescado blanco de la isla, de sabor suave y delicado, acompañado de rúcula de la isla, con chips de camotes morado y amarillo. Increíble en su sencillez. Luego, un trozo de atún encostrado en sésamo, con "mañoca" (mandioca local) al ajillo y verduritas. El pescado en su punto, para apreciar su suavidad, muy bien acompañado. El único punto: quizás le faltó algo de temperatura al plato. Sólo eso.” “Una cocina auténtica, diferente por eso mismo. Aquí no se copia, se crea sobre la base de la tradición y en lo que la naturaleza ofrece generosa. ¡Un descubrimiento!”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(SEPTIEMBRE) EL FOGÓN DEL LEÑADOR (Carretera San Martín P. 23.5, Chicureo, fono 2843 0134): “Desde la bienvenida con sopaipillas cuadradas, para romper el hielo. ¿Seguirá con una cazuelita de greda de hirvientes camarones al ajillo ($6.900)? Un poema. O un carpaccio de salmón ahumado ($5.900). O las tres divinas empanadas de plateada con queso chanco ($4.500). Y métale plateada al jugo ($8.900) o carne a la parrilla -en cuatro puntos de elección-, de lomo, filete o asado de tira. Hágale a los embutidos, prietas caseras y sabroso cerdo. Ojo, que los domingo hay asado de cordero cocinado por cuatro horas. Una papita (reserve, porque cuando se acaba no le alcanzan a hacer otro). Y yodas las bebidas imaginables, desde ese espumante con pomelo que habrá que probar.” “Relajo puro y simple, para concluir con acaramelado de manzana, o un dieciochero risotto tibio de mote con helado de huesillo ($3.900), y créme brulee. Como antes, como en provincia, como siempre.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(SEPTIEMBRE) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Av. Lo Barnechea 503, Lo Barnechea, fono 2216 8967): “El Mesón de la Patagonia, en Lo Barnechea, ha tenido más historias que Indiana Jones en estos 17 años. Creado por ese empresario gozador de Andrés Varas, que se presenta como “El Pelao”, el local parece estar en su mejor momento. Descubrió la fórmula perfecta para tentar a cualquier goloso: su menú mesón ofrece 150 gramos de centolla fresca de Punta Arenas, traída en avión, con mayonesa casera pasteurizada y salsa golf, si no le basta el esplendor de la blanca carne del rey de los crustáceos. A lo que agrega un asado de los arrieros, que consiste en trozos de un cordero muy joven, asado en cruz durante cuatro horas a la vista de todos; de postre, un suspiro de la Patagonia con salsa de calafate, más una copa de blanco y una de tinto. Todo por $29.500. Y es sólo el principio. Hay también unas paletillas al chimichurri que se han cocinado en esa fogata de eucaliptus que da tan buena llama como si fuera lenga austral. Como la práctica hace al maestro, con los ojos cerrados preparan los corderitos que se hacen pocos al almuerzo y a la cena, y que en cierta forma en ese lugar han enseñado a comer a los capitalinos.”
MUJER
(SEPTIEMBRE) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 2272 1161): “Un ambiente ideal para comenzar con una jarra de sangría muy rica y refrescante que aquí preparan. El día estaba perfecto para picotear, así que pedimos unas patatas bravas, con salsa picante de pimientos de piquillo, muy buenas y de vicio. También elegimos pimientos Olot, rellenos con sobrasada (un embutido catalán) a la miel sobre tostadas con roquefort (media porción) y media porción de Pals, más pimientos de piquillo rellenos con queso crema, menta y envueltos en jamón serrano. ¡Es que son tan re buenos! Ambas versiones, cada una en su estilo, estaban ricas. El local estaba lleno, pero a pesar de eso la atención fue muy fluida. Como platos de fondo pedimos Ondarroa, bacalao con salteado de habas, jamón serrano y tomate; el pescado, a buen punto de cocción, nos pareció un poco salado, y el salteado de habas tiernas estaba exquisito. Me tenté con los callitos a la madrileña, guatitas guisadas a fuego lento con tomate, chorizo y patitas; estaban para chuparse los dedos, la verdad, y me las comí todas, porque a mi amiga no le gustan. ¡Y qué lindos los platos! Yo, que soy medio rústica, me gustan los objetos más artesanales y también los colores, y la onda relajada que dan los muebles de madera, como en este local. De la degustación de postres, nos encantó cucharear una buena crema catalana. No es que tuviéramos hambre, pero siempre queda un espacio para probar y contar que Carrer Nou es un lugar como para volver.”
