DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI(ENERO) SEPHIA (Compañía 2131 2° Piso, Plaza Brasil, Santiago Centro, fono 2982 4023): “En la cocina, Guillermo Rivera Reyes, partiendo desde el mango sour, recrea platos con productos nortinos como las caiguas, los ajos de Camiña, las habas de Toconao, el orégano de Jania, tumbos y guayabas.” “Hay para elegir de entre seis entradas ($4.900), nueve fondos ($7.500) y varios postres ($2.500). Para empezar con chanquitos de locos, un carpaccio en láminas del molusco, con espuma de ajo y papas pochadas. O una novedosa pichanga nortina, en un cucurucho de metal, con papitas y trozos de albacora para ensartar. O un ceviche de reineta perfumado de jengibre. O ese pastel de jaiba ofrecido en cuatro versiones (tradicional, aceituna con amargo, picante locoto y ajo de Camiña). Ravioles rellenos con aceituna, ricota y chancho, cuya masa están adelgazando. Unas sabrosas calugas de pescado apanado en chumbeque, ese postre chino que se quedó a vivir y se hizo famoso en Iquique, y que combina muy bien. O solomillo relleno de aceitunas, encostrado en charqui de llamo.” “Un brochazo de sol y caliche, como pocas veces se siente cerca en la capital. Donde las viejas baldosas y las maderas de la casona saben cómo se comparte animadamente una buena comida.”
QUÉ PASA
(ENERO) COLMADO (Merced 346, local E2): “Si no fuera porque resulta adictivo, café Colmado sería el secreto mejor guardado del centro de Santiago. No lo es, por suerte. Porque aunque está escondido en un minúsculo pasaje, a pasos de Lastarria, se hace notar. La culpa es de Manolo e Ina, una pareja -él, español; ella, chilena- que llegó desde Barcelona con bastante experiencia y una tonelada de combinaciones inusuales. No sólo el café es óptimo -rigurosidad en los formatos, buenos granos, tostados recientes-, sino que la artillería comestible es de primerísimo nivel. Imposible pasar por alto sus sándwiches hechos con panes de elaboración propia y llenos de sutilezas, pero nunca descuidando el sabor. Ojo con el de Butifarra a la parrilla con berenjenas ahumadas y tapenade ($4.900), delicioso, rústico y a la vez armónico; o con el de Pollo al tandoori, mayonesa de tofu, wasabi y rúcula, tan equilibrado y a la vez estimulante que da escalofríos. Lo dulce tampoco queda atrás, y a pesar de que su glaseado es bastante dulce, el Carrot cake ($3.100) es consistente, húmedo, delicioso. Sí, Colmado está colmado de cosas buenas.”
WIKÉN
(ENERO) MISTURAS DEL PERÚ (Santa Isabel 0496, fono 2980 1992): “En este local hay sabor y sentir, con buenas recetas del norte y buenos insumos de nuestro país.” “Luego, un pulpo Mistura que en la carta aparece como "a la parrilla, aliñado al ajillo, olivo y cilantro" ($8.500) y que en la mesa fue a la parrilla con ají panka (fuerte y sabrosísimo), otro al olivo y un tercero en salsa amarilla picante, junto a un moldecito de arroz. Un plato sin nada que le sobre. Y para probar otra mano, la "internacional", se pidió un arroz al azafrán con camarones ($7.500), bien cremoso, con intenso sabor a bisque de crustáceo y correctamente al dente.” “Para terminar, una torta tres leches para el olvido, y una crema volteada como debe ser: consistente, lo mismo que este Mistura del Perú.”
WIKÉN
(ENERO) LA PICÁ DE OCTAVIO BUENO (Carlos León Briceño 698, Laguna de Zapallar, cel 9780 6496): “En la Laguna de Zapallar, que no es Zapallar pero pertenece a la comuna de ese nombre, Octavio ofrece, en su picá, comida chilena de las 3 "b": buena, "bundante" y barata. Más que platos, Octavio usa bandejas, donde sirve una cocina sin notas "ferranadrianescas", thai o incaicas; solo refinamiento de cocina huasa.” “¿Habrá refinamiento igual al de los porotos granados ($4.500), alabados sin reserva por la limeña Charo Olivas? Nos trajeron una olla -más que plato- de greda: porotos de emocionante tamaño y blandura; mazamorra sin hollejo; guapo chorro de color chilena por encima. Faltó, quizá, más albahaca. Y ¿qué decir del pastel de camarones ($7.500), con frazadita de queso mantecoso gratinado? Grandes y "bundantes" camarones; usar mantecoso ya es chilenismo (ha reemplazado en los gratinados al parmesano, con agradables resultados). Espectacular la entrada de palta reina ($5.000): palta grande entera; generoso relleno de fino molido de pollo con mayonesa; camita de lechuga en chiffonade, como Dios manda: levantadora de ánimo, habría que decir; "¡aún tenemos cocina, ciudadanos; aún tenemos memoria!".”
UNOCOME
CARLOS REYES(FEBRERO) MACERADO (Portales 1685, Casablanca): “A la mesa pueden llegar unos pequeños Pejerreyes marinados sobre marraqueta frita y acompañados de las ensaladas de la huerta (suena bien ese término cuando es real). Sabor delicado de carne blanca, amplificado por una vinagreta precisa que penetra el producto sin quitarle su esencia de sabor. El pescado del día, ese que llega desde Algarrobo o Quintay, suele transformarse en un cebiche notable precisamente por su frescura. Si hay un productor de insumos con renombre, allá van y consiguen el producto, como ocurre con el Conejo de Lo Orozco, suavizar por una lenta cocción a la cacerola y sazonado con una reducción de damascos que le aporta complejidad agridulce a una carne sana y que bien trabajada, se llena de sabor. También ofrecen habilidad en eso de entregarle prestancia a cortes olvidados o poco apreciados como el Huachalomo, que curan con tomillo y luego cocinan a conciencia con vino tinto. Los puerros y papas salteadas que le acompañan corroboran un grato equilibrio entre sencillez local y una propuesta que mira por encima de la media.”
