DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER
(Marzo) SQUADRITTO (Rosal 332, Santiago. fono 2632 2121). La carta es larga y ofrece desde cebiche hasta codornices, pasando por amplia variedad de pastas. Como ese era el antojo, dos platos fueron de pasta rellena y uno de risotto. Mientras transcurría nuestra conversa, llegó a la mesa el risotto al uso nortino, con plateada angus y queso de cabra, de película, muy buen punto y muy sabroso. Luego pansotti campagna, rellenos con zapallo y mantequilla a la salvia, que estaban deliciosos, y las medialunas rellenas con habas y mantequilla al eneldo. Esos dos platos venían tibios, por lo que pedimos que los calentaran.” “El grosor de la pasta y su punto de cocción estaban perfectos. El restaurante estaba lleno a esa hora, pero los mozos no nos desatendieron nunca y rellenaban nuestras copas con el vino mantenido frío en la cubetera.” “Me encantó volver al Squadritto, silencioso secreto bien guardado del centro.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(FEBRERO) EL APERO (BordeRío. Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, Local 3, Vitacura, fono 2218 0109): “Comenzamos con empanadas fritas, de queso y de pino ($1.800 cada una): masa gruesa; la de pino, con cebolla apenas cocida, mala cosa. Siguió una palta reina ($5.500): inesperada, innecesaria alteración de los usos, pues el pollo no venía picadito ni molido, sino en trozos largos. ¿Por qué alterar lo que ya es perfecto? Esa palta es un ícono de nuestra cocina. En cambio el arrollado huaso ($5.900) nos pareció aliñado con buena mano y en porción satisfactoria. El pastel de choclo ($7.200), harto correcto, aunque con dos observaciones: el choclo no era rallado, procedimiento que le hubiera quitado toda traza de hollejo y lo hubiera hecho más suave, y le faltaba sal. Lo del hollejo hoy no lo nota nadie, salvo quienes, por viejos, sabemos lo que es un pastel de choclos a la antigua, muy superior al actual. Finalmente, el chanchito campero ($9.700) reproduce una receta que puso de moda otro restorán santiaguino con más gracia: éste estaba cocido en vino pero sin suficientes verduras y hortalizas, lo que le quitaba interés -y sabor-.”
WIKÉN
TANTA ALTO LAS CONDES (Av. Kennedy 9001, local 3240, fono 2213 1384): “En un espacio amplio y luminoso, con esas pizarras características de algunos proyectos de Acurio, se despliega este restaurante que populariza su estilo tan renovador como tradicionalista. Como ejemplo, un gran piqueo ($16.500), en el que destacan unos deliciosos wantanes rellenos de pulpo, unos anticuchitos de corazón blandísimos, unos tequeños criollos y unos rollitos primavera de lomo saltado, junto a unas "causushis", pequeñas causas a la manera nipona, como si fueran nigiris. Junto a dos abundantes jugos (un "Agilito" y un "Travieso"), para dos es casi suficiente, pero igual se pidieron dos platos más pequeños, dos entradas, para seguir sufriendo.” “Primero, unas papas rellenas de guiso de osobuco ($7.200). ¿Por qué a nadie se le ocurrió antes hacer esto? Y un muchame ($8.400), plato tradicional de Callao, hecho con láminas de atún y de pulpo, aliñadas con aceite de oliva y ajo, acompañadas de palta.”
