Y OTRAS CALORIAS
Un nuevo libro escrito por Michael Moss,
“Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us”, reportero de New York Times y
ganador del Pulitzer, revela cómo la industria alimentaria usa la ciencia para
entender cómo seduce la comida rápida y lograr que sea más atractiva. Muchas de las estrategias se centran en lo
que él llama una “trinidad perniciosa”: el aprovechamiento de la sal, el azúcar
y la grasa. Modificaciones microscópicas, estudios mecánicos de la boca e,
incluso, el uso de imágenes cerebrales son algunos de los trucos que él identifica.
“Lo que hoy sabemos es que, como animales, nuestros paladares disfrutan de la
sal, el azúcar y la grasa. De hecho, son centrales en muchas comidas que
necesitamos para sobrevivir. Pero aunque para mucha gente la supervivencia hoy
ya no es la única motivación para comer, el cuerpo humano mantiene esos
instintos para asegurarse de que sigamos vivos. Hoy el problema es cómo
cambiamos nuestra conducta para ingerir sólo lo que necesitamos”.
Pero esta afirmación de Moss nos lleva a
una serie de preguntas, de las cuales tenemos posiblemente las respuestas. Es
cierto que las grandes cadenas de comida invierten en I+D (investigación y
desarrollo), ya que poseen dinero destinado a ello. La clave de todo está en
esa “trinidad” de sal, azúcar y grasa, y de ahí las investigaciones han logrado
grandes beneficios para las multinacionales de la cocina.
Lejos de los grandes centros de
investigación, nuestro negocio es similar. Nuestra cocina también se basa en la
investigación de las necesidades de los clientes y el cómo poder darles en el
gusto. A nadie se le ocurriría ir a un restaurante si lo que se ofrece es soso
y propio de comida para enfermos. Nosotros también, y en pequeña escala,
jugamos con los sabores y la famosa “trinidad perniciosa” que habla Moss,
también es propia de nuestra gastronomía. Por ello debemos estar conscientes
que a ciencia cierta, todos los chefs van tras el éxito y ocupan la trilogía
sal, azúcar y grasa más de las veces que son necesarias.
Hace un tiempo, un inquieto chef de la
capital instaló un restaurante donde trató de implementar el concepto de la
“comida sana”, pretendiendo crear conciencia entre sus clientes. El resultado
fue el esperado. A los seis meses tuvo que irse para la casa.
Por un antiimperialismo mal entendido,
muchos detestan las grandes cadenas provenientes del país del norte. Sin
embargo nadie se queja de la gran cantidad de sangucherías que se han instalado
este último tiempo en nuestras ciudades, ni nadie se preocupa de la calórica
alimentación de los niños incluso en los hogares, donde la vienesa y la
hamburguesa es parte del menú diario. En fin. Todo es una cadena donde al final
los causantes de todos estos desbarajustes alimenticios serán los restaurantes
y sus chefs. A la larga, todo exceso hace daño. Y la única forma de
contrarrestar los males de la sociedad moderna es la educación desde la más
tierna edad. Más prohibiciones y más impuestos no han logrado nunca los
objetivos perseguidos. (Juantonio Eymin)
