martes, 8 de abril de 2014

OPINION


N de la D: Hemos considerado importante publicar en LOBBY un artículo escrito por el cocinero peruano Andrés Ugaz, uno de los creadores de Ugaz Consultores, organización que nació el 2010 en Lima de la mano de un equipo multidisciplinario de expertos en el mundo de la consultoría pública y privada, la gastronomía y la educación, reuniendo a uno de los mejores cuadros técnicos del Perú en todas las áreas referidas al conocimiento y divulgación de temas gastronómicos y socioculturales relacionados con la gastronomía de Latinoamérica en general y Perú en particular.

 

¿COCINERO O CHEF?

 Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo de que ser cocinero es menos prestigioso que ser un chef. El cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante y ha sido invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. Pero no fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego, quienes crearon un plato como el Chupe de camarones o un Juane amazónico.

Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Además, que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.

Fueron cocineros los chinos coolies, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita. Fueron las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos, quienes prepararon su Ministroni que pasó a ser nuestro querido Menestrón. Pero qué lástima que sólo fueron cocineros y cocineras.

Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima se da cuando nos negamos a nuestras raíces. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su secretito y al chef le preguntamos deslumbrados sobre su técnica. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así cuando una cocinera serrana separa veinte variedades de papas en pocos minutos para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla ¿y eso de noche no les caerá mal? No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación.

Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local cómo su editor nos homenajeaba “… país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alkaseltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasa llamado a la sazón cocina peruana”. Por otra parte, hace poco en una entrevista a un chef peruano este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas, por lo que su trabajo es darle un mejor nivel.

Negar la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura, y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar nuestra cocina. Justamente la cocina peruana es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.

Un cocinero debe armar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos”, los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además, los cocineros desde siempre han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.

No se puede llegar a ser jefe de una cocina (chef) si no se ama ser cocinero y no podemos ser cocineros de verdad, si no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado, desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, hasta los cocineros y cocineras anónimas que a través de nuestras madres y abuelas nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.

Andrés Ugaz. Cocinero (por supuesto)