EL MOSTRADOR
(JUNIO) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 2274 0764): “Allá sí que hay carne para reacondicionar, sobre todo su plateada que es una de las más reconocidas de la capital. Es grande el plato, casi una palangana de greda con todos los ingredientes antes nombrados y por su precio ($ 3.890) se convierte en una alternativa de peso para el frío y el presupuesto. Hay más buenos precios y platos con historia casera en este local. La nunca bien ponderada porción de Guatitas a la jardinera con arroz ($ 3.990), enjundiosa y de gusto intenso y controversial para algunos. Las pequeñas pero efectivas Empanadas de pino hecho con plateada ($ 3.990) de buena fritura y corazón con gusto a la especialidad de la casa. O bien una pequeña joya de frescura, como es la porción de Erizos al matico ($ 4.190). Por estos días vienen del norte y por eso lucen sus lenguas cremosas, consistentes, de naranjo intenso y que merecen pleitesía culinaria así, casi al natural, con algo de cebolla morada picada y cilantro. Una selección parte de una carta probada durante más de tres décadas, en un espacio generoso en mesas, con harto vino clásico para compartir y con una impronta que aún recuerda al viejo y residencial Ñuñoa, ese de grandes comedores.”
MUJER
PILAR HURTADO(JUNIO) PIZZERIA HUENTELAUQUEN (Av. del Mar 4500, La Serena): “La propuesta usa productos de la zona, ofrece empanadas de distintos tipos de queso, y con nombres alusivos a la región (camarón Puerto Aldea, ostión Punta de Choros). Hay chupes de mariscos y pastas con salsas, siguiendo el mismo patrón, con nombres ligados a la zona. Los vinos de la carta también son de las viñas de los valles de Limarí o de Elqui. Partimos con jugos de piña y frutilla naturales y recién hechos. ¡Gran punto!, y sauvignon blanc de la viña Falernia, por copa. Probamos las empanadas de queso, que estaban ricas. Pedimos una pizza familiar con dos mitades de relleno, una parte con Cuatro Estaciones (aceitunas, jamón, alcachofa, champiñones, queso, tomate) y la otra llamada Quebrada Seca (choclo, cebolla, carne, queso y salsa de tomate). Las pizzas traen bastante relleno, las aceitunas son chiquitas y deliciosas, y viene harto jamón más los otros ingredientes. A mi marido no le gustó mucho la masa, que, de verdad, no tenía mayor gracia, pero funcionaba. La pizza familiar es grande, tanto que tras dos empanadas compartidas entre los cinco y esta pizza, quedaron un par de trozos. Si bien no era temporada alta, el local tenía bastante público y el chico que nos atendió lo hizo muy bien. Creo que aunque la pizza no sea la más rica de la vida, el ambiente y onda del local le ponen harto, y destaco también la jugada de incluir ingredientes y vinos de la región en la carta.”
WIKÉN
(JUNIO) QUITRAL (José Victorino Lastarria 70, local 4, fono 2664 0850): “Aparte de una amplia arquitectura y decoración de ribetes étnicos, la carta también es muy atractiva de entrada: papas rellenas de mechada, choros maltones al chardonnay, dueto de chupes. De entre estos entrantes, se optó por un tártaro de filete rostizado ($9.100), rico, mezclado con pepinillo picado y rodeado de manchitas varias, con una yema de huevo frita y, ya como aviso, corto de sal. Previamente había llegado la panera con una salsa de albahaca para acompañar. ¿No sería más coherente un poco de chancho en piedra?” “Para probar algo más achilenado, un asado de tira con pastel de choclo ($9.800). En la carta dice que la carne fue braseada ocho horas. Con tres ya queda buena. Y lo que iba de comparsa era pastelera con unos huevitos duros de codorniz. Lo más sorprendente fue lo desabrido de la carne, un corte que se caracteriza por lo sabroso de sus grasitas.” “Pese a que el restaurante ya funciona bien entre sus mesas, faltan ajustes en la cocina. Porque si la idea es rescatar sabores, señores de Quitral, sería bueno cerrar los ojos y dejar que la boca se concentre bien. Bajar un poco el volumen de la música ayudaría también a este ejercicio.”
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA(JUNIO) EMPORIO ARMANI (Boulevard Parque Arauco Local 480, 3º Piso, fono 2245 5005): “Comenzamos con una enorme insalata di avocado ($5.800) bien compuesta y aliñada, "enriquecida" con incoherentes rebanadas de papas frías y no recién hechas -el frío y las horas matan cualquier papa-. Pedimos, ilusionados por la crema de apio, el tártaro de atún con ella y tapenade ($9.400); se nos dio un excelente aliño, con trocitos de atún que luchaban por hacer presente su sabor. Fueron derrotados. La crema de apio se redujo a una mancha que, enfrentada a un aliño potente, no supo a nada. Desarmonía.” “Fondos. Un galletto, es decir, pollo de grano con papas salteadas a la salvia ($7.800). Simple. Promisorio. Por problemas de digitación en el teclado -así envían, modernamente, las órdenes a la cocina-, apareció un par de rebanadas de reseca pechuga a la plancha, con papas como asadas -en todo caso, no "salteadas", hablando en chileno-, con una -una- hojita de salvia por encima. En fin. Mal plato, que además, no estaba en la carta. Si no hay "galletto", se le dice al cliente, no se le da otra cosa, por si pasa. No pasó. Bueno, tampoco lo cobraron.”
EL SÁBADO
BEGOÑA URANGA(JUNIO) BRISTOL (Alameda 816, fono 2639 3832): “Pocas veces se está frente a un talento de esta envergadura, donde todos y cada uno de los detalles están pensados para el disfrute de los sentidos. Desde la panera, donde las sopaipillas, el pan con champiñones y cebolla, el de zapallo o unas increíbles tortillas, dan para una comida sola, hasta la mantequilla de erizos o los pebres que acompañan. Para aprovechar la época, un ponche de erizos que deja listo el paladar para, por ejemplo, el arrollado de cabrito con pimientos asados, salpicón de lengua y pata de ternera en adobo tradicional... suave, una verdadera poesía. O la crema de champiñones (lleva cinco variedades de hongos) en aroma de trufa con ravioles de pato.” “Para continuar, un turbot dorado en aceite de oliva con salsa de erizos y texturas de coliflor (de varias formas) con vegetales. O un filete asado de ternera con harina tostada, molleja a la parrilla, salsa de pimiento de canelo, guiso de trigo, mote con champiñones y estopas de queso de oveja.” “Todo es tratado con cariño y cuidado, porque se saben parte de una cadena que habrá de llevar a la mesa lo más destacado de esta larga y angosta franja de tierra.”
