Casi, casi como en Lima
Hace algún tiempo, cuando comenzó el
auge de la cocina peruana en Santiago, casi todos los que la comíamos
concordábamos que las entradas (léase platos fríos) eran infinitamente
superiores a los fondos (platos calientes). La razón posiblemente era el
atractivo que nos parecía en pescado cortado a trocitos y no molido, como era
costumbre en esos años en las casas del país.
Tanto nos gustó que lo convertimos en
propio. En la actualidad no hay restaurante –tenga la orientación que tenga-
que en su carta no incluya un cebiche. Y no sólo de pescado, sino que de
innumerables productos. Aun así, es un placer comerlo en un buen restaurante
peruano, ya que “la mano del cocinero” es fundamental para lograr un plato que
combine sabor, picor, acidez y frescura en todo su esplendor.
En todo esto pensaba cuando me dirigía a
La Mar, uno de los principales (aunque no barato) restaurantes peruanos que
tenemos en Santiago, con el fin de celebrar las Fiestas Parias del país
hermano. Una treintena de invitados para festejar este acontecimiento, con
pisco sour, chilcanos, pisco punch y
otras delicias a que nos tienen acostumbrados en este lugar de Nueva Costanera.
Todo felicidad, pero…
No acostumbro a reflejar detalles que
puedan pasar desapercibidos por los clientes, ya que la política de estas
crónicas es incentivar al cliente común y corriente para que asista a un lugar
determinado con un cierto conocimiento del mismo. Sin embargo, y como no es
primera vez que me ocurre, les advierto que la carga de Ajinomoto (glutamato
monosódico, un potenciador de sabores muy ocupado por la cocina peruana), es
excesivo en los platos fríos de este lugar. El primer bocado es excepcional,
pero luego las papilas gustativas se saturan y no permite disfrutar el
verdadero sabor de sus entradas. No es pecado agregarle un toque de ajinomoto a
las comidas, pero cuando éste es excesivo, definitivamente no es agradable,
aunque en el Perú, un país de patriótica afición culinaria, todos los días,
nueve de cada diez familias en el país usan, al menos, una pizca de Ajinomoto a
la hora de cocinar.
Fuera de este percance, el resto fue memorable. Una causa de locos fuera de serie, unos tallarines (taypa) de grandioso sabor, roll anticuchero (con todo el sabor de la comida peruana), sopa chiclayana y tiradito Ricotón para finalizar con los clásicos picarones peruanos con miel de caña. Platos que son parte de una larga carta de especialidades y que tienen a La Mar como uno de los mejores restaurantes peruanos de la capital. Una vitrina que bien vale la pena tener en cuenta a la hora de almuerzo o a la cena.
N de la D (Cuando viaje a Lima, es casi un deber
sumergirse en la experiencia de una genuina cebichería, y no hay mejor lugar
para hacerlo que en el hotspot de Gastón Acurio en la Avenida La Mar, donde se
destaca una llamativa fachada en hormigón rodeada por troncos de bambú y un
techo en bambú sobre el comedor –parte de él al aire libre- que siempre está
lleno de elegantes limeños, así como de curiosos foráneos. Pero la principal
atracción aquí es su especialidad: el cebiche de pescado, hábilmente
complementado por una amplia selección de platos principales. Las opciones de
cebiche son múltiples: atún, corvina, pulpo, lenguado, salmón y mixtos y van de
la mano con un pisco sour del bar. Si no quiere hacer fila, -vaya temprano o
tarde para el almuerzo – ya que las cebicherías limeñas sólo están abiertas
durante el día, como manda la tradición- pues en La Mar no hay reservas.) (JAE)
La Mar, Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 2206 7839
