martes, 11 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 13 AL 19 de  noviembre, 2014

 “Marrón es sabor… negro es quemado” Gordon Ramsay

LA NOTA DE LA SEMANA: Servicio, servicio, servicio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cocoa, una gran apertura
APUNTES: Vida de bar (bares para conversar)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


SERVICIO, SERVICIO, SERVICIO

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos, por su actividad, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces les escribimos a ellos para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio. Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que si hacen un buen servicio su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje no le interese a ningún propietario de restaurante. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “supervisores de sala”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COCOA
Una gran apertura

Hace más de veinte años que Cocoa es número fijo entre los restaurantes peruanos de la capital. Sin embargo la ubicación de sus comedores estaba lejos de ser las mejores. Uno de ellos en el mall de La Dehesa y el otro en la laguna de Piedra Roja de Chicureo, los dejaba lejos del circuito gastronómico de gran parte de los capitalinos. Por eso, la nueva incursión de Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, su mujer, es posiblemente “el” acontecimiento del año en nuestra capital. Un amplio local con capacidad para 200 comensales y una carta donde reina el nuevo sabor peruano, es comentario obligado de todos los que gustamos de la buena cocina.

Ubicado en un gran “strip center” en Vitacura a metros de Vespucio, una fachada negra impide ver lo que sucede en el interior. Tres pisos (el tercero es una terraza en construcción por estos días), donde el boca a boca ha sido fundamental para el inmediato éxito del lugar. El negro se reproduce en el interior pero aun así es sorprendentemente cálido, con una decoración minimalista donde destacan papeles murales con diferentes texturas y cuadros ad-hoc al ambiente peruano-chic de este restaurante.

Menos mediático que su hermano Emilio (El Otro Sitio), Gabriel trata de apostar poco. Por ello es menos conocido en las lides gastronómicas de la capital. Sin embargo, cuando toma un local se involucra personalmente y le otorga una personalidad exclusiva, un detalle que encantará a los que aún no han apreciado la gastronomía que hace del Cocoa un lugar de excepción.

Hay detalles, como la simpleza de los ostiones del Estrecho de Magallanes servidos con una suerte de Bloody Mary (9.000) y la complejidad misma de elaborar un pulpo blandísimo a la plancha con champiñones (11.800), jugoso y fuera de serie, tanto como un cebiche caliente a las brasas (10.800) donde el pescado se muestra en todo su esplendor sobre unas sencillas hojas de choclo (panca) y cubiertas con salsa de cebiche caliente. Todo esto en una larga carta de entradas frías o calientes en una “mise en place” de primer nivel y categoría.

Es complejo (al menos en nuestro país) superar las entradas. Sin embargo acá es diferente. Ricos tacu tacu, arroces, tallarines y pato crocante. Sin embargo llama la atención un Risotto de lomo saltado (11.000) que es sencillamente una delicia. Al revisar la carta, llena de tentaciones, es difícil definir qué comer, ya que cada plato es una obra maestra. Personalmente lo único que no me convence son los camarones (no sólo acá, sino en todos los restaurantes peruanos) ya que son de origen ecuatoriano y tal como reza el crítico gastronómico Esteban Cabezas, son la encarnación de lo desabrido. Aun así y a pesar de que acá también lo utilizan, no son prioridad a la hora de buscar un plato con carácter.

En buena hora apareció el Cocoa en el circuito gastronómico de la capital. Dará muchísimo que hablar durante bastante tiempo ya que es uno de los mejores atractivos de este año. Como se está convirtiendo rápidamente en dato fijo, será mejor reservar con anticipación para no quedarse con las ganas de conocerlo. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Cocoa, Vitacura 4607, local 9, fono: 22954 3159

MIS APUNTES

VIDA DE BAR
(Bares para conversar)

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en botellas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. Por ello presentamos los 10 mejores bares donde aún es posible conversar una buena copa de vino o un cóctel de verdad. JAE. (Versión original publicada en revista Placeres, agosto 2014)

RITZ CARLTON
Una mezcla entre lo inglés y lo oriental fue lo que el decorador Sergio Echeverría quiso reflejar en este exclusivo bar. Sillones victorianos y lámparas hechas de jarrones Médici con pantallas de seda Ralph Laurent, complementan las mesas de centro chinas y los jarrones japoneses. La barra es de un imponente mármol negro y en ella sólo caben seis personas, aunque hay bastante espacio y lugares donde sentarse alrededor. Empresarios y políticos se mezclan con turistas de alto nivel en charlas interminables con los mejores vinos y licores del mundo (El Alcalde 15, Las Condes)

DON RODRIGO
Apetecido por la bohemia del barrio Lastarria, este bar es pequeño pero muy acogedor. Con cuadros de la época, paredes de terciopelo y garzones con corbata humita, lo convierten un fenómeno mediático. La música de piano (en vivo y desafinado) transporta a los años 50, deseando entrar con sombrero de fieltro y pedir un trago como todo un John Dillinger. Una amplia carta de tragos, desde simples piscolas y cervezas hasta whiskys de malta, hace el resto. Un imperdible para los noctámbulos santiaguinos (Victoria Subercaseaux 355, Barrio Lastarria)

BAR ARAUCARIA - Puerto Varas
Sillones de cuero y pieles para el abrigo son la tónica de este provisto bar de Puerto Varas. Acogedor y amable, es uno de los espacios mejores logrados del hotel Cumbres. Turistas y residentes lo han convertido en uno de los favoritos a la hora del happy hour y punto de reunión de toda la sociedad sureña. Beber un Martini a la hora del ocaso, acá es una experiencia casi religiosa. (Imperial 0561, Puerto Varas)

 

BAR LA PLAYA - Valparaíso
Clásico entre los clásicos, el porteño bar La Playa era sitio de reunión de aduaneros y navegantes. Se inauguró en 1908 y tenía fama de antro sexual, pero nunca fue un prostíbulo. Por las noches se hacían cenas bailables, donde las invitadas no eran precisamente esposas de los parroquianos, sino sus amantes. De día era el típico bar de puerto donde los varones pasaban las horas tomando y comiendo. Hoy tienen diversos públicos, desde jóvenes de 18 años a adultos con más de 60. A veces llegan señores que dicen “hace treinta años que no vengo, pero yo vine durante treinta años”.  (Cochrane 568, Valparaíso)

LA DESTILERÍA
Cerca de quince años estuvo abandonada una casa esquina emplazada a metros de la Municipalidad de Ñuñoa. El sommelier Hugo Córdova, uno de sus propietarios, se fijó en esta propiedad abandonada, que con el tiempo y la paciencia de dos de sus socios la convirtieron en un bar de tomo y lomo. La gracia es que es un bar como los de antes, donde se puede beber lo que desee sin que nadie lo esté apurando para que pida algo más y donde encuentra destilados de primer nivel a muy buen precio. No se trata de tomar más, sino de beber mejor, dicen en el lugar. A pesar de sus bajos precios, tienen su target muy definido y por ello suma clientes. (Manuel de Salas 155, Ñuñoa)

VÉRTIGO - Pucón
Con una espectacular vista al lago y volcán Villarrica, el bar Vértigo del hotel Villarrica Park Lake es uno de los grandes referentes de la zona. Nuevo –por así decirlo-, su amplia gama de vinos, licores y cervezas lo hacen el preferido no sólo de los pasajeros del hotel, sino de todos los que visitan la zona ya sea por la nieve o por sus playas. El Bloody Mary que prepara su barman, uno de los mejores del país, lo hace destacarse entre los mejores de la zona. (Camino Villarrica – Pucón, Km. 13)

 

BAR UNIÓN
Algunos de sus habitúes cuentan que el local, con sus elegantes mamparas y decoración tipo bar británico, fue fundado alrededor del año 1940. Su época de oro y más romántica parece comenzar en 1979, cuando se consagra como un lugar muy parecido al de los ya desaparecidos clubes ligados a la intelectualidad o la deliberación. De rica comida casera y de buen ambiente para la sobremesa, ha recibido a clientes hípicos, herederos, cinéfilos, anticuarios y abogados. Sin embargo, uno de los personajes íconos del bar fue el poeta Jorge Teillier, quien junto a Rolando Cárdenas, fueron de los primeros en popularizar el local entre los literatos de la época del ’50. (Nueva York 11, Santiago Centro)

BAR CINZANO . Valparaíso
El bar tradicional más conocido de Valparaíso es el Cinzano. Creado en 1896, el bar pertenecía a un circuito de locales afines: el Neptuno, Alemán, Chile y Pajarito. Cada cual tenía su público cautivo, pero todos cerraban más temprano que el Cinzano, por lo que ahí llegaban los que no estaban listos para terminar la noche. Sin embargo, no era una taberna de mala muerte, sino un bar de hombres, donde se hacían campeonatos de juegos de mesa. No había espectáculos en vivo, como ahora. La única música que se escuchaba era el chicotear de los cachos y los golpes del dominó. Si visitó la ciudad y no ha estado en el Cinzano, no ha estado en Valparaíso, le dicen a los visitantes. Su mayor atractivo actual son las noches de tango y boleros en vivo. (Plaza Aníbal Pinto 1182, Valparaíso)

BAR INGLÉS - Valparaíso
El Bar Inglés data de 1916, abierto por un bodeguero suizo que encontró el amor en Valparaíso. Al notar que la mayoría de los grandes señores eran británicos, lo bautizó Inglés, para asegurar clientela. Le fue bien, sobre todo porque era el único lugar con distintas marcas importadas de whisky, que conseguía con sus contactos en los buques extranjeros. Su fama fue tanta que un chileno acaudalado le ofreció lo impensable por el negocio y el suizo aceptó. Cuenta la leyenda que al par de semanas el bar pasó de ser un lugar elegante y discreto a tener sobre su barra cabezas de chancho, perniles y jarras de chicha. Los ingleses habitué fueron en busca del suizo exigiendo que abriera otro local; desde entonces su nombre completo es Antiguo Bar Inglés. Durante la primera mitad del siglo XIX sus clientes fueron hombres de negocios, en su mayoría extranjeros, relacionados con la banca y con empresas locales. (Cochrane 851, Valparaíso)

DUKE’S
El bar del hotel Grand Hyatt santiaguino tiene varias gracias: se puede conversar ya que es tranquilo, pero también es posible escuchar lo mejor del jazz, gracias a un programa anual de visitas extranjeras e incluso bailar, al son de suaves melodías. Atípico dentro del circuito de bares, su permanente semipenumbra lo hace ideal a la hora de iniciar una cita romántica. Buena coctelería y vinos en un lugar agradable y elegante. (Av. Kennedy 4601. Las Condes).

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) BIWON (Coronel 2380, esquina Los Leones, Providencia, fono 22951 8000): “Biwon, en el hotel Stanford, es un restaurante coreano. Su sobrio comedor -con mesas y sillas de madera- no es muy grande, pero se llena a la hora de almuerzo, diría que mitad coreanos y mitad chilenos” “Nuestros pedidos fueron Haemul pajeon, una tortilla de mariscos que a nuestro parecer tenía mucha harina (lo que la hacía un poco tiesa) y pocos mariscos. Luego la sopa Saegtae maeuntang, de merluza con nabo servida en olla de fierro que impide que se enfríe, muy sabrosa, picantita y con trozos de tofu. Compartimos un plato para dos: Dwe ji bulgogies, carne de chancho con verduras BBQ, que fue la estrella de la tarde, ¡qué cosa más rica! Este venía con dos porciones de arroz blanco. Como no nos advirtieron, igual habíamos pedido un Dolsot bibimbap, arroz con verduras salteadas y huevo, por lo que fue mucha comida. Además, ojo, que antes de traer los platos sirven una suerte de picoteo cortesía de la casa con kimchi, fideos, verduras salteadas con sésamo y salsas bien picantes, así que no se excedan al pedir. Toda la comida en general es sabrosa y bien aliñada, y cargada al picante sin vergüenza. Las mesas tienen unas parrillas al centro que aún no están habilitadas, y en la carta hay cervezas y vinos. No hay postres y como cierre ofrecen fruta que está incluida en el precio de los platos. Rico, como para volver y pedir un poco menos, eso sí.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) ESTRÓ (El Alcalde 15, Las Condes, fono 22470 8585); “Puros hits tiene la nueva carta de Estró, del Ritz-Carlton Santiago. El Tiradito de atún con cebolla morada encurtida, vinagreta de achiote e hilos de plátano frito, nos quita el aliento de un solo megaestímulo. Para vegetarianos, el Carpaccio de zucchini ($6.000), con puré de ratatouille, vinagreta de semilla de zapallo y balsámico, es un festín dulce y ligeramente picante; y los Camarones adobados sobre risotto de curry y coco ($13.000) se dejan abrazar por la turgencia de las castañas de cajú y el perfume fresco del cilantro, armando un todo difícil de replicar. Técnica, presentaciones, contrapuntos, capas, perfumes pero, sobre todo, mucho sabor.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) BARRICA 94 (Patio Bellavista, local 94, fono 2 2732 4939): “Para empezar, un mix de montaditos con pequeñas empanadas fritas de mechada-queso (ricas), pastelera (ricas) y cuatro quesos (ricas, pero pesadas). Los montaditos, en general, generosos. Uno con salmón y palta (con ricotta trufada que de trufada, nada), otro de longaniza ahumada y cebolla, otro con anchoas con lechuga, uno de tártaro (fome de sabor) y otro con ensalada caprese, a $12.700.” “Se pidió una copa de carignan TH Undurraga ($3.300). La moza dijo que solo lo tenían por botella. Se le mostró la carta y -mucho más tarde- llegó la copa. ¿De qué sirve definirse como "Vinobar" si el personal no maneja su oferta?” “Los platos de fondo llegaron antes de terminar el aperitivo. O sea, la moza se quedó parada al lado de la mesa, con los dos platos y sin saber qué hacer. Hubo que dar por terminado lo que no estaba terminado y ayudarla a despejar.” “¿Cuál es la idea de crear un restaurante realmente seductor y desangelarlo con ese servicio?

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) BAR ITALIA (Avenida Italia 1423, Providencia, fono 2 2503 2870): “Hemos venido constatando que las entradas suelen ser, en estos lugares, mucho mejores que los fondos: será porque estos requieren más dominio de técnicas, más cuidado. Las entradas tienen a su favor, además, la mejor de todas las salsas: el hambre. En este caso pedimos, de una carta más bien breve, una Nina machaca ($4.900), timbal de quínoa aliñada al estilo tabouleh, con trocitos de tomate, palta y camarones, escoltada por una ensaladita.” “No hay en la carta un estilo definido sino una mezcla al azar de platos que los cocineros conocen. Uno de los fondos fue un Filete Marsella, de apelativo francés asociado, quizá, a un milhojas de papa -en el fondo, un gratin Dauphinois- muy, muy mal hecho ($9.800). Supuestamente el milhojas traía camembert, el cual llegó, en efecto, como un trocito cortado directamente del queso, tal cual, puesto al lado. No, señor. Pedimos también un salmón a la plancha con risotto de quínoa (se está haciendo, ay, endémico) y bisque de camarones ($9.800). El pescado llegó en estado decente de cocción, pero no como lo habíamos pedido (meramente sellado). Y la bisque brilló por su ausencia. En fin. Recuperamos el optimismo con un muy buen Risotto Mar y Tierra ($9.500), con camarones y gran bistec de filete puesto encima.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) SIGNORE (Av. Vitacura 2615, Las Condes, fono 22717 6985): “Entre los bocadillos para picar ofrece unos tomates cherry cortados en la mitad, con un bocado de mozarella legítima al centro, que no necesitan nada más para encantar.” “Al mismo tiempo su carta funde estos sabores italianos con la identidad chilena. Un ejemplo en sus recomendables pizzas, de mano de un auténtico pizzaiolo importado. A veces la clásica Margarita, creada roja, blanca y verde con los colores nacionales itálicos, o una blanca de queso de búfala, una mozzarella fior di latte.  También combinan masas de su horno con buenos productos chilenos y así crean una pizza Olas del Pacífico o una Punta de Choros, todo un paisaje donde conviven camarones, ostiones, calamares y rúcula ($8.900).” “No menor es el atractivo de las pasta de este acogedor local que pasa casi inadvertido desde fuera, pero se transforma con la tentadora oferta de sus rigatoni, spaghetti chitarre al huevo ($6.500), ravioli, gnocchi, sorrentini.” “Por el tránsito intenso de esas esquinas es difícil ver el local: pero vale la pena salir a buscarlo, para conocer la hospitalidad de un signore tan bien provisto.”