LA RENOVACIÓN
DE LA INDUSTRIA DEL PISCO EN CHILE
La historia del pisco chileno no resulta fácil de contar. Muchos documentos originales de los siglos XVI y XVII se perdieron en los frecuentes cataclismos que han azotado a este país. Tan sólo la ciudad de La Serena –clave en la evolución de este destilado, como se verá– fue incendiada y saqueada dos veces en dicho período. Aun así, es posible reconstruirla.
Hacia 1549, en la recién reconstruida La
Serena –fundada originalmente en 1544 y destruida después por los indígenas–,
se plantan las primeras vides destinadas a la producción vinífera. Según narra
el naturalista francés Claudio Gay, las primeras uvas serenenses se cosechan en
1551.
El clima seco y la alta luminosidad
ambiental maduran las uvas con una elevada concentración de azúcar, produciendo
un vino licoroso, con un sabor dulce y alta graduación alcohólica. En su
monografía El origen, el historiador Hernán Cortés destaca que para 1558 los
valles de Copiapó, Elqui y Limarí ostentan “la mayor concentración de tierras e
indios dedicados al cultivo de viñedos y elaboración de vino” en todo el país.
El carácter dulzón del vino impone
dificultades para su transporte a largas distancias. Los viñateros comienzan a
destilar parte de la producción para la fabricación de aguardiente, que resulta
mucho más estable y, además, útil para añadirlo a los vinos flojos, a los
cuales mejora su sabor. Poco a poco este aguardiente gana fama por su calidad.
Con su seductor aroma, acompaña las largas jornadas de los mineros y obreros de
la época, como también las tertulias coloniales en los escasos centros urbanos
de la época. En aquellos días el aguardiente del Norte Chico es transportado a
lomo de mula, en bolsas de cuero de cabra. También se usan botijas de cerámica,
que recibían el nombre de pisquitos o pisquillos.
¿Cómo y cuándo empezó a llamarse pisco a
ese licor? No está clara la respuesta. Lo cierto es que documentos de mediados
del siglo XVIII –tales como un testamento de 1748– consignan la tenencia de
“botijas de pisco” entre las pertenencias de vecinos del valle de Elqui. Con
este nombre se empieza a designar en la sociedad colonial chilena a un
aguardiente derivado de cepas especiales y usando mosto de uva, diferente de
los destilados que se producían desde el valle de Aconcagua al sur, basados en
borras de vino y los orujos sobrantes del prensado de uvas.
Entrado el siglo XX, la fama del Pisco,
ganada a lo largo de los años y confirmada por las múltiples distinciones en
concursos internacionales, se halla plenamente asentada y se sostiene sobre los
hombros de tradicionales familias del Norte Chico. Pero las dificultades no
faltan.
En marzo de 1931 Chile se debate en una
profunda crisis económica, a consecuencia de la Gran Depresión iniciada en 1929
en Estados Unidos. En ese contexto, un grupo de los destiladores pisqueros más
reputados se reúnen en el pueblo de La Unión, en el valle de Elqui, para
acordar el establecimiento de una oficina de control de los Piscos zonales, dedicada
a cautelar la circulación con una franja o etiqueta distintiva. Desde hace dos
años realizan gestiones ante el gobierno para detener la competencia engañosa
de productores de aguardiente de otras zonas del país, que usan indebidamente
el nombre Pisco, provocando enormes pérdidas a los afectados.
El 15 de mayo de 1931, a través del
Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 del gobierno del presidente Carlos Ibáñez del
Campo, se crea la Denominación de Origen Pisco.
Sucesivas modificaciones ampliaron la zona productora pisquera a todo el
territorio de las actuales regiones de Atacama y Coquimbo –es decir, las mismas
en donde se ha elaborado por siglos– y definieron su proceso industrial,
características técnicas generales, las cepas viníferas que pueden usarse, entre
otros aspectos.
Pese al establecimiento de la
denominación de origen, la crisis económica continúa golpeando. Los productores
pisqueros, habituados a trabajar cada cual por su cuenta, se ven en la
necesidad de asociarse. En octubre de 1931 se constituye en La Serena la
Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda., posteriormente conocida
como Pisco Control. En 1934 nace la Sociedad de Productores de Elqui, formada
por pequeños productores del valle del Elqui, que en el año 1939 se transforma
en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada. Ambas perduran hasta hoy,
junto a una docena de empresas pisqueras que se mantuvieron independientes,
herederas de los primeros productores.
En los años 70 y 80 las empresas
pisqueras atraviesan una época de bonanza. La necesidad de vincular a los
diversos actores de la industria hace surgir en 1980 a la Asociación Pisquera
de Chile (APICH), primera manifestación de organización gremial en este rubro.
Integraba a todas las cooperativas pisqueras existentes en ese momento, más
algunos productores particulares. Su actividad, sin embargo, decayó con el
tiempo.
Pisco
premium, la nueva "joyita" que conquista a consumidores
El crecimiento de la economía y la
sofisticación de los consumidores chilenos han provocado que el pisco de alta
calidad, conocido como premium, se esté transformado en la nueva joyita de las
empresas pisqueras ya que las ventas de este producto se equiparan con las que
tienen otros licores de moda como el ron, el vodka y el whisky. Con ellos ha
entrado a competir de manera directa pero en detrimento del pisco masivo de
menor valor, que ha presenciado una baja en sus ventas. Como dato importante
hay que recalcar que el consumo per cápita de pisco a nivel nacional es de tres
litros por año y el consumo de los llamados premium representa el 18% de ese
total.
Los piscos más baratos y masivos están
cayendo fuerte, aproximadamente en un 15% el último año. Los que están
creciendo son los que corresponden al segmento premium, en cifras que están
entre un 17% a 20%. El ron, el vodka y el pisco premium crecen en desmedro de
los licores más baratos, es una tendencia clara de los últimos tres años.
Otro hecho que elevó las ventas del
pisco premium es que durante la década pasada, una marca -Alto del Carmen-
estuvo los primeros nueve meses del año con precios promocionales que la
hicieron crecer fuerte en volumen. Esto es algo un poco engañador porque si
bien se percibe que tuvo un gran aumento en volumen, el precio de venta cayó
mucho, lo que va en desmedro de lo que es Premium. Cuando se está en promoción
no es tan premium. De todas formas existe una tendencia del público a consumir
productos más caros.
El pisco premium se distingue de uno
masivo básicamente por la calidad de la uva con que es elaborado,
principalmente de la variedad moscatel. Además la gran mayoría de los premium
se presenta al mercado con al menos tres años de reserva en barricas de roble
americano y los más puros -y por lo mismo más costosos- tienen hasta doble
destilación.
Desde la Tercera Región el empresario
Eduardo Mulet, dueño de Agrícola San Félix y productor del pisco premium Horcón
Quemado, entrega su visión de este mercado y dice que "hay dos aspectos
que determinan al producto. Uno es que realmente el productor se dedique al
pisco, le dé esa categoría especial y que lo cuide para ofrecerle al público
algo de calidad. Otra cosa es que el que determina esta categoría es el
consumidor porque uno puede tener muy buenas intenciones, hacer un buen
producto, pero si el público no lo cataloga como premium deja de tener esa
denominación". La definición principal del dueño de Horcón Quemado es
"hacer calidad y no cantidad, yo compito con las otras pisqueras en ese
tema porque de otra manera no me compraría nadie y estaría quebrado hace
rato". Mulet sabe que lo suyo es algo de valor por eso tiene un volumen de
producción limitada de 400 cajas mensuales, de 12 botellas cada una.
Definitivamente el consumidor chileno
empieza a conocer más de los productos que elige, comienza a seleccionar mejor
y eso que ha pasado con el vino y la cerveza ahora vemos que está pasando con
el pisco. La gente está buscando productos que son distintos y quiere
probarlos. En todas las industrias en el segmento premium se crean muchos
nichos y comienzan a ser ocupados por las distintas marcas.
