A veces, lo
vegetariano o lo vegano tiene algo de intransigencia o de fundamentalismo, como
si los que adoptan estos conceptos sean algo no terrenal. Sin embargo con el
correr de los años estas tendencias han ido en aumento a nivel mundial,
fenómeno que va de la mano con la globalización y la transgenia de los
productos alimenticios.
Y si de
comida se trata, hace 35 años se abrió El Huerto, iniciativa de José Fliman y
su socia, Nicole Mintz. Inicialmente dedicado a la cocina vegetariana (la que
incluye huevos, queso y leche) y luego, en los albores de este siglo, una
cocina derivada del vegetarianismo, hoy en día catalogada como cocina “vegana”.
Si nos
remontamos a los años 80, lo vegetariano era más que nada una indicación
médica. Pocos seguían esta cultura que años después se convertiría en casi una
religión. Cuando José y Nicole abrieron el local, más de
una penuria vivieron y tuvieron que realizar diferentes actividades para
mantener su negocio abierto. De allí nace una especie de “centro cultural”
donde las actividades ligadas a esta forma de vivir se conjugaban y convivían
en un mundo aún poco comunicado, como lo fue antes de la masificación de
Internet.
Cocinar
vegetariano no es fácil y es un gran desafío ya que se debe respetar la
estacionalidad de los productos y lograr hacer con ellos un sinfín de recetas. Si
el lector no se imagina un
carnívoro comiendo cordero todos los días del año, con las hortalizas y granos
pasa lo mismo. Por ello recorren el mundo e incorporan recetas de remotos
lugares con el fin de agradar a los ya cerca de dos millones de comensales que
han sido atendidos en este lugar a través de los años. Tres generaciones de
clientes que llenan diariamente los comedores y su gran terraza ubicada en una
de las calles más bonitas de Providencia.
Una gran
carta los espera. Desde Porotos granados (en temporada) hasta Gratín de
berenjenas asadas, pasando por pastas, arroces y especialidades de la cocina
india y mexicana. Son sabores del mundo que se agradecen y convencen de que en
esto de la comida no todo es un trozo de carne. (Juantonio Eymin)
