¿HAY
ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?
La pregunta
del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento
inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy
significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido
un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y
poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora
definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así
decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca
estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios
proyectos gastronómicos y hoteleros.
Nos
preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero
que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio.
Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto
que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen
los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef
es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio.
Varios aún se arrepienten.
¿Hacia dónde
va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que
piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla
Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento
del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes
el negocio no funciona (como algunas parrillas argentinas que se ubicaron en el
barrio alto y no han logrado captar clientes). Claro que hay espacio para más
restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace años y su
público sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y
producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de
egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos que
queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante,
se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto
gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)
