SANTIAGO
FUY
La nueva
apuesta de Francisco Mandiola
Sin ser
similares, la historia del Puerto Fuy y de Francisco Mandiola tienen algo en
común: están buscando un futuro esplendor. En los inicios del Fuy, Giancarlo
Mazzarelli lo puso en la cresta de la ola cosechando las mejores críticas y premios
que podían conseguirse en esos entonces. Puerto Fuy se convertía en la niña
bonita del circuito gastronómico de la capital y todos estaban felices.
Por otra
parte, el chef Francisco Mandiola buscaba su destino en varios restaurantes: Côté
Fromage, Conchas Negras, Baobab y Dominga –entre otros- le dieron fama y
prestigio. Pronto lo buscarían para hacerse cargo de las cocinas del Europeo,
que había comprado la familia Cisternas (dueños de La Varsovienne) y comenzaron
los mejores años de Mandiola en la capital. El destino quiso que Puerto Fuy
perdiera vigencia y a la vez Francisco Mandiola no se sintiera cómodo en el
Europeo. Y una cosa llevo a la otra, hasta que ambos coincidieron y la nueva
administración del Fuy, que ahora se llama Fuy Santiago, decidió incorporar
como socio y chef a Mandiola, para una apuesta nueva e interesante, que conocí
la semana pasada.
Sin duda una
cocina vanguardista. Moderna e incluso con algunos toques experimentales donde
la vajilla es la protagonista. Dos cartas a la vista donde la primera es un
menú degustación (54.000 con vinos incluidos) de ocho tiempos y con un énfasis
al producto chileno que atraerá al turista extranjero. La carta normal es
realmente una poesía y es parte de la verdadera pasión del chef por sacarle
provecho a lo mejor del mercado, como unos Tortellis rellenos de locos con
emulsión de erizos ($ 16.900) o una especial versión de un Asado de tira
(Angus) cocinado lentamente al horno con puré ahumado, espinacas y setas (18.900). ¿Caro? Sí. Muy caro. Pero la idea de Mandiola y los
propietarios del local es entregar lo mejor de lo mejor al mercado del lujo, un
nicho que poco a poco ha ido creciendo en nuestro país.
El lugar es
cómodo, agradable y funcional. Su capacidad es superior a la que Mandiola está
acostumbrado. Atender a 150 o 200 personas al mismo tiempo no es su
especialidad. Posiblemente uno de sus comedores sea destinado a la cocina de
Francisco Mandiola y el resto sea un lugar para realizar eventos. Si es así,
congratulaciones. Pero si los nuevos socios del proyecto Fuy Santiago quieren
abarcar más de la cuenta, quizá sea el mismo Mandiola el que les pase la
boleta, ya que en esto de la cocina hay que saber bastante bien cuáles son los
límites y lo que Fuy ofrece no es precisamente masivo. Lo exclusivo tiene su
precio y bien lo saben los que conocen el rubro. (Juantonio Eymin)
