¿QUÉ HAY DE NUEVO,
VIEJO?
A pesar que
los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades-
reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no
está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo
mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse
y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.
¿Mis razones?
Varias.
Hace tiempo
que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y
estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria alimentaria
para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos).
Sin embargo, cuando los cocineros decidieron ocupar estas sustancias comenzó
una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de
Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía.
Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía
sabor y nada parecía ser lo que era. Una técnica más físico-química que no
prendió pero que permitió comprender que la cocina tenía todo un futuro por
delante.
Pero no sólo
eran birlibirloques químicos. En esa época comenzaba un interés por tener
productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza,
albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo
vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los restaurantes.
Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada comedor se
vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era
el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz
también (basmati, integral, tailandés). De ahí uno de los principales cambios
en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que poco a
poco logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio,
una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el
bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.
Muchos
aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de
ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla
brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a
degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los
restaurantes hoy en día.
Los puristas
tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades
y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas
recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina
en el país es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último
tiempo (incluyendo en esta renovación el arribo de las cocinas exóticas
orientales). Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas
costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas
–aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente
diferente. Y sabroso.
La próxima
vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga
pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera.
Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos cocineros. Para
superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar
al crecimiento de la gastronomía en el país y no llenarnos de sangucherías y
pizzerías, que últimamente han aparecido como una plaga y que no siempre dejan
una sonrisa en el consumidor (Juantonio
Eymin)