martes, 10 de noviembre de 2015

LA NOTA DE LA SEMANA


LA MADRE DE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS CHILENAS

En días donde las ferias gastronómicas son pan de cada día en Santiago y Regiones, donde los protagonistas no van más allá de los quesos, las conservas, mermeladas, aceite de oliva, merquén y una diversidad de productos sin ton ni son, es bueno recordar un excelente artículo escrito por el cronista gastronómico Carlos Reyes (@unocome), quien hace un análisis de la ExpoGourmand, “la madre de las ferias”, como bien él lo dice.
Eso de que todo tiempo pasado fue mejor no suelo comprarlo. Pero revisando el cartel de la primera de las grandes ferias gastronómicas chilenas, gracias a un artículo escrito por revista Gourmand en 1994, da para pensar. Pensar por un lado en que se partió muy bien, con invitados de clase mundial y que -crisis mediante-, los eventos -que ahora son más- se hicieron más sencillos, más austeros y paulatinamente más enfocados en temas específicos. Ahora que parte la temporada de eventos similares en la capital, va un recuerdo de la primera gran alfombra roja culinaria dispuesta en el país.

Agosto de 1994 y unas 20 mil personas llegaron a la primera versión de ExpoGourmand, la génesis de las ferias gastronómicas de nuestro país y una marca que, de tanto en tanto y cuando la economía local lo permite, se reitera gracias al poder de su nombre. Pero en ese momento era todo novedad en lo que a gastronomía se refería, y cobró fuerza la idea era hacer en Chile un encuentro  de jerarquía internacional, tal como los que se realizaban desde hace décadas en Europa, Asia y Estados Unidos. Ferias en las que puestos de alimentos y novedades, restaurantes de moda y una gran cantidad de cursos y charlas, se superpusieran en un gran recinto. Todo de una sola vez, llenándose de una culinaria que en esos años era tan emergente como vital.
  del papel al plato. Así nació Expogourmand y lo hizo en grande, incluso para los parámetros actuales en lo que a ferias culinarias se refiere.
¿Cuál era el contexto en aquellos años? A la tímida alza en la calidad de los restaurantes manifestada en los años ’80 –a ojos actuales, hay que decirlo-, se sumó luego una apertura política y comercial, que derivó en un crecimiento económico sostenido. Y donde hay recursos, hay lujo, y por ahí se cuela la gastronomía. Siempre. Aparte, el vino chileno vivía una de sus primeras bonanzas en términos de calidad y diversidad (en 1994 se descubrió el carménère en el país, a modo de ejemplo). Había interés. Un contexto que supo leer muy bien Alex González, quien en 1992 fundó la revista Gourmand, con plumas como las de Jaime Martínez, Soledad Martínez, Rodrigo Alvarado, Rigoberto Díaz o Jorge Edwards, sumado al impecable trabajo de fotógrafos como Jorge Brandmayer y Miguel Etchepare, entre otros. El éxito editorial, -también a la usanza de medios norteamericanos y europeos-, les abrió los ojos para ir por más,

Fue en Casapiedra “El mejor centro de eventos hoy disponible en la capital”, según el artículo escrito por Jaime Martínez para la misma revista en agosto de 1994. Y la feria era tanto entretención, comida, como también con un fuerte acento en la formación de profesionales. El cartel de figuras partió con Dieter Doppelfeld, Master Chef del Culinary Institute de Nueva York, con un tema tan curioso y actual -a estas alturas-: “Cómo crear cocina chilena renovada”, reinterpretando platos tradicionales y dando pautas para inventar nuevas preparaciones desde lo local.  También en primera línea destacaban Silvayn Portay de restaurante Le Cirque de NY, Roberto Crespo de Casa Roberto de Santiago de Compostela (España), Carlo Petrini, el fundador del movimiento Slow Food; Louis Haveaux, presidente de la Feria de Vinos de Bruselas, más los argentinos Ramiro Rodríguez Pardo y el legendario “Gato” Dumas. A nivel local, René Acklin, Coco Pacheco, Pancho Toro y Juan Isarn (de Puerto Marisko), daban clases abiertas a todo público.
Slow Food, la comida lenta frente al avance fast food, era un concepto de moda. Carlo Petrini lo había fundado cinco años antes y bajo ese paraguas, varios restaurantes capitalinos servían platos en pequeño formato: El Mesón del Calvo, Aquí está Coco, Delmónico, El Otro Sitio, Grissini, La Puerta de Alcalá, Mare Nostrum, Mikado, entre otros, aparte de una paella gigante preparada para 500 personas. Pero ExpoGourmand también fue concurso de cocina profesional y de destreza técnica. Cortar papas a la perfección en tres minutos, hacer los mejores huevos fritos, tornear mejor las verduras o el mejor flambeado, fueron medidos por un jurado especial, que luego permitía al público constatar su trabajo. Entre las novedades en productos, figuraba el caviar de salmón, el paté de faisán, los quesos manchegos y el jamón de jabugo español.

La feria tenía –como las actuales- una connotación de lujo. Había un espacio para decoradores y sus presentaciones de mesas; como también para artistas plásticos que vendían cuadros con motivos culinarios. Gente como Carmen Aldunate, Sammy Benmayor, Roser Bru, Benito Rojo. Muchos de ellos participaron en una edición especial de vajilla de 42 piezas para seis personas. El precio: $ 200.000 de la época. Un evento que se hizo un espacio sobre todo durante la década de los ’90, dando a conocer cómo se hacía una actividad de esas características, con altura de miras en Chile y que sólo la crisis económica de fin de la década mermó su influencia en el contexto nacional. Hoy sus herederos –en términos de producción, no en espíritu- recogen los frutos de un acontecimiento pionero. (Carlos Reyes Medel)