MIS APUNTES

CASA VALERIO PAN
La nueva joyita de César Valerio

Impresiona ver la casona esquina de Catedral y Cumming. En pleno barrio Brasil y con un trabajo arquitectónico de gran nivel, hace unos días se inauguró el último local del Grupo Valerio: la Casa Valerio Pan, fruto de una sociedad que tiene más de una decena de restaurantes en Santiago y que lo ha convertido en uno de los empresarios más prolíficos en lo que a comida peruana se refiere.

Con dos pisos a disposición y una cantidad de metros impresionante, la Casa Valerio Pan cumple dos objetivos principales. El primer nivel aloja a un restaurante de corte peruano con algunas incrustaciones de comida china y el segundo piso al bar “Entre Piscos”, un confortable (y gigantesco) lugar que ofrece una cantidad impresionante de alcoholes, entre ellos los más tradicionales piscos peruanos.

César Valerio es el segundo de seis hermanos, todos con participación en sus negocios. Al hombre le gustan las sociedades. La primera la realizó con su tío Pablo Vega, con quien llegó a Chile. En 2007 y junto a Rodrigo González creó el Tres Continentes que ofrece comida peruana, japonesa e italiana. Con el chef Rubén Huamán, se asoció en 2009 para levantar Perú Mágico y un año más tarde, con González nuevamente, el Pachamama "Mis socios son mis ojos. Me cuidan el negocio. Si eres socio atiendes diferente", dice convencido.

Su sueño era tener un restaurante de lujo en el barrio alto, donde, a su juicio, conseguir patente es imposible. Pero Valerio no se amilanó y junto a Zhening Pan, el dueño del Nueva China, y Oscar Gómez, el legendario chef de Astrid & Gastón, concibieron su joya más preciada: el Astoria, que no tardó en ser elegido por la crítica como el mejor nuevo restaurante en 2010. Fue su caballito de batalla para seguir abriendo restaurantes en toda la capital.

La carta, similar a todos los restaurantes de este chef-propietario, no escatima en presentar platos tradicionales de la cocina peruana y chifa (china-peruana). Desde hace unos años -y desgraciadamente- el picor de los platos ha ido perdiendo intensidad, lo que reemplazan con una dosis (no siempre adecuada) de su famoso Ají no Moto. Es, por así decirlo, comida peruana adaptada al paladar chileno, lo que incide en una pérdida de identidad de esta cocina en nuestro país. Sin embargo –y pese a todo- gusta y tienen un público adicto y asegurado donde quiera que se instale.

Su joyita, el Astoria, ya no existe. Lo de ahora es la Casa Valerio Pan y ahí está poniendo todos los esfuerzos para convertirlo en el gran referente de la comida peruana en nuestro país. El esfuerzo ya está listo, ahora debe venir el compromiso por la calidad. Calidad que se merecen los clientes que han llevado a César Valerio, a ser un ícono de la gastronomía peruana en nuestra capital. Hoy, este hombre de 38 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria de este empresario gastronómico que ya posee una docena de marcas de comida peruana en Santiago. Toda una hazaña para este peruano que recién llegado, hace 18 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar una pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones. (Juantonio Eymin)

Casa Valerio Pan: Compañía 2280, Santiago / 2 2696 8009.