EL OTRO SITIO
Clásico y vigente
Antes de la apertura del primer local de El Otro Sitio en
Chile a finales de 1989, la cocina peruana era desconocida en nuestro país. Por
ello Emilio Peschiera puede considerarse como el conquistador de la sazón
típica del país del norte bajo el lema “pongámosle mantel largo a la cocina
criolla”, con un fiel reflejo de los sabores originales del Perú. Si miramos
hacia atrás y nos situamos en esos años, el estado de nuestra gastronomía era
bastante mediocre. A pesar de los intentos de algunos empresarios gastronómicos
por mejorar la calidad de la oferta, sólo algunos privilegiados podían darse el
lujo de tener restaurantes reconocidos. De la cocina peruana, ni hablar, ya que
el único lugar que podía mostrar algo de cocina nortina, el “Club Peruano”
prefería entregar recetas criollas chilenas para poder mantener su clientela. A
decir verdad, el escenario era bastante pobre cuando Emilio Peschiera decidió
instalar en Barrio Bellavista una sucursal de su famoso “Otro Sitio” de
Barranco, en Lima.
Fue el buque insignia de la gastronomía peruana y se
convirtió rápidamente en uno de los mejores restaurantes de la capital. Emilio,
junto a Ángel Santisteban, nos enseñó los secretos de la cocina peruana, sus
texturas, formas y sabores. Emilio recuerda que en ese tiempo no existían las
papas amarillas, entonces las teñían con cúrcuma… y así como ese secreto,
debían recurrir al ingenio para lograr sabores y colores insospechados.
Emilio y sus socios conocieron los éxitos y también los
fracasos. Aun así se las ingeniaron para estar siempre al día en las tendencias
y los gustos nacionales. De sus cartas han salido muchas recetas que han sido
imitadas por otros locales peruanos y frecuentemente realizan cambios de carta,
lo que les permite mantener siempre en estado de alerta a sus chefs y personal
de cocina ya que aparte de los platos típicos como los tacu-tacu, cebiches y
ají de gallina, se esfuerzan para que sus clientes conozcan algo más de la gran
cocina peruana.
La última carta lanzada la semana pasada y a cargo del chef Hugo Rueda, con estudios en el Cordon Bleu de Lima, explora platos clásicos de la burguesía peruana del siglo XVIII, como el Arroz pianito con asado de tira (12.900), donde el “pianito” es el poroto Castilla, que es blanco y uno de sus extremos es negro, a semejanza del teclado de un piano; o un Escabeche de pescado virreinal (10.600) y el clásico Solterito arequipeño (7.900), una gran ensalada fría de habas y queso fresco. Las empanaditas fritas (5 por porción) de Cebiche y de Ají de gallina son ideales para comenzar una comida que con una copa de un delicioso pisco sour puede transformarse en la experiencia del año. Buena masa, fritura perfecta y tamaño adecuado para el aperitivo, son la bienaventuranza misma de este lugar.
En un agradable espacio donde estratégicamente se visualizan
objetos típicos de la cultura peruana, con cerámicas, telares y plantas que lo
convierten en el jardín de una casona de la clase alta limeña, El Otro Sitio de
BordeRío es uno de los grandes referentes gastronómicos de este complejo de
restaurantes. Desde su ya glorioso pisco sour servido en copas de cerámica
hasta los infaltables -y enviciantes- picarones con miel de caña, la cocina
peruana se presenta en todo su esplendor y sin transar su calidad. Todo un must
que se ha mantenido por décadas. (Juantonio Eymin)
El Otro Sitio: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer
6400. Local 2, Vitacura / 2 2218 0105