¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?
Cuando la lengua siente una textura, un sabor o una
temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno,
malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo
el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y
ninguna se pone de acuerdo.La española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.
Si el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las
Michelin, el de la gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores
secretos que se inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para
evaluar si un cebiche es mejor que un asado o un sashimi.
En el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del
atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores
en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la
pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular
sin importar ningún otro detalle más que su sabor.
Históricamente, la gastronomía italiana siempre fue una de
las más reconocidas. En la antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la
diversidad de sus sabores desde que un tal Apicio creó las cocinas y los
primeros recetarios durante la expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en
América, la gastronomía mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con
sabores distintivos y una gran variedad de platillos.
En 2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa
y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero
la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y
reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de
acuerdo: la mejor comida es la propia.
El escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta
teoría. "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura
ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los verdaderos
expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los platos
simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido en
“laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y
emulsiones”.
La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores
y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al
minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la
peruana superan un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés
jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una
pasta. La nuestra siempre será la mejor. (Alejandra Inzunza)
