IQUIQUE Y SUS
TRADICIONALES “SOUR”
Iquique no
está considerado en la zona pisquera chilena, como sabemos. Sin embargo,
ostenta una relación particular con este producto que con el tiempo y la
experiencia creo haber ido confirmado: a juicio de muchos viajeros, la Tierra
de Campeones puede ufanarse ser una de las ciudades con los mejores piscos
sour, ese maravilloso elíxir dulce y ácido que sirve por igual de aperitivo, bajativo
y hasta en lugar de la comida para los más temerarios.
Tengo una
obsesión por pedir piscos sour donde quiera que me encuentre y los encuentre,
por lo que la leyenda no me es indiferente. En el caso particular iquiqueño,
algunos adjudican esta calidad al fácil acceso a los limones de Pica y su
maravillosa condición considerada óptima para esta clase de tragos. Otros creen
que se trata de una especie de consenso de hecho: si bien la receta y la
calidad no es la misma en todos los sitios, habría un esmero especial de la
gran mayoría de los locatarios iquiqueños por ofrecer siempre un buen pisco
sour, propiciado quizás por la competencia.
Para mi
gusto e individualismos del paladar, además, la fórmula general que usan los
iquiqueños no tiene la excesiva suavidad ni aditivos como clara de huevo o
moderadores que uno encuentra en las recetas peruanas, pero tampoco la
sencillez casi pasmosa de muchos piscos sour de la zona central de Chile,
reducidas sólo a pisco, limón y azúcar. Acá hay cierta "cordialidad"
con el cliente, adicionalmente: espolvoreo de canela, espuma del batido,
gotitas de dulzor, etc. Como sea, comparto el juicio categórico de que los
piscos sour iquiqueños están entre los mejores... Y créanme que conozco muchos.
Ahora bien,
¿de dónde procede esta buena convivencia del pisco sour con las cartas de
tragos de Iquique? La explicación podría ser bastante más antigua y tradicional
de lo que se cree. Oreste Plath, de hecho, sugirió alguna vez que el origen del
célebre trago podría hallarse en esta ciudad, de acuerdo a lo que supo gracias
al investigador Carlos Díaz Vera.
EL PISCO
SOUR
El tema del
pisco sour me es muy familiar, por cierto: tiempo ha pasado ya desde que estuve
echando manos en el asunto de las controversias alrededor de las denominaciones
de origen del pisco en Chile y Perú, cuando este último país, hace una década,
inició su frustrada campaña "Chile, despídete del pisco", que al
parecer no llegó a tener grandes efectos salvo como inyecciones de patriotismo.
Aunque el
uso de limones es antiguo en la coctelería popular americana, probablemente del
siglo XVIII o antes, de acuerdo a los datos que entonces manejaba, muchos de
ellos provenientes sólo desde el folklore urbano, se decía que el pisco sour
como tal habría nacido en Iquique, en un bar de un tal "gringo sour",
aunque nada concreto había sobre datos duros.
Los
investigadores peruanos, por supuesto, tienen otras versiones y pruebas que lo
adjudican al ingenio local, aunque tampoco se ponen muy de acuerdo en todo: se
lo considera nacido en famosos hoteles, bares e incluso en un selecto club
social de principios del siglo XX. Luis Alberto Sánchez, por ejemplo, escribe
en "Testimonio personal: Memorias de un peruano del siglo XX" una
pintoresca historia en la que un estadounidense cojo llamado William Morris
fundó para los mineros de Cerro de Pasco el "Bar Morris" hacia los
años veinte, donde decidió cambiar una receta del whisky sour sustituyendo el
ingrediente principal por pisco, naciendo así el pisco sour y dispersando la
receta a partir del año 1933, especialmente después de tener que cerrar su
local, ocasión en la que todos sus barmen se mudan llevando la fórmula hasta
otros boliches peruanos como el "Hotel Maury", más tarde llamado
"Gran Hotel Bolívar". Otros empleados como Augusto Rodríguez y
Leónidas Cisneros Arteta habrían abierto después sus propios bares, creyéndose
erróneamente que ellos habrían sido los creadores de la receta.
Si bien la
interesante versión de Sánchez es respaldada por otros investigadores peruanos,
como don Edgardo Portaro, también he oído allá teorías que adjudican la
creación del pisco sour al propio "Hotel Maury". Autores del vecino
país como José Antonio Schiaffino, aseguran que el pisco sour nació en bares
del Barrio Buza de Lima, donde estuvo también el mítico "Bar Morris",
agregando también que el nombre del gringo al que supuestamente se le adjudica
la creación era un tal Víctor V. Morris, californiano, y no a William Morris.
Algunas de
las principales pruebas esgrimidas por los investigadores peruanos sobre el
origen del pisco sour en su tierra, dicen relación con demostraciones de su
presencia en el comercio ya hacia los años veinte y treinta. Sin embargo, para
el caso chileno hay una situación interesante: hay pruebas de su presencia en
el Club de la Unión de Santiago en 1928, por ejemplo. Y, en 1934, Joaquín
Edwards Bello menciona al pisco sour como ofertado en los hoteles capitalinos
mientras escribe su novela "La Chica del Crillón", publicada al año
siguiente. Dice allí también que este trago es llamado rotting-sour, título
anglo que no me parece extraño a causa de lo que aquí quisiera exponer, a
continuación, ampliando esa parte que quedó inconclusa en mi antigua
investigación personal sobre el origen del pisco y sus controversias
enfrentando a Chile y Perú.
Un detalle
importante es que, 10 años antes, en el periódico "The South Pacific
Mail" de Valparaíso, en julio de 1924, ya se había publicado una nota
donde se hablaba del "Bar Morris" de Lima y de sus reputados piscos
sour, aunque la descripción que hace la nota da por hecho que se entendía ya
entonces qué era este trago, quizás porque el apellido sour señalaba en el
conocimiento coctelero a una familia concreta de tragos con jugo de limón, con
el whisky sour a la cabeza.
Pues bien:
sería en la aparente relación entre el pisco sour como posible adaptación de la
receta del whisky sour, que Iquique podría tener un valor originario, según el
mencionado autor Carlos Díaz Vera y la publicación que hiciera de su teoría en
la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas
observaciones del diario "El Comercio" de Iquique. Vincula allí la
tradición del pisco sour a la presencia de los mineros del caliche y la
influencia británica sobre estos territorios. En palabras textuales suyas: "¿Sabía
Ud. lector, que el exquisito whisky sour, hoy día un trago para los
acaudalados, tiene origen iquiqueño?
Cuentan las
tradiciones y algunos párrafos del periódico 'El Comercio' de Iquique, que
vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo
del velero 'Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para
instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle
de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban
exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.
Elliot Stubb
-así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos “experimentos en la 'coctelera”
con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los
otros 'menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.
Voy a
ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón
de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó
y exclamó haber obtenido el más exquisito 'drink' que hasta la fecha había
preparado. En adelante -dijo Elliot- éste será mi trago de batalla -mi trago
favorito- y se llamará 'Whisky Sour' (sour, el ácido del limón...)
El whisky
sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes
sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre,
dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba
cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a
la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.
¿UN VÍNCULO
ORIGINARIO?
Vuelvo así a
la posible relación originaria del whisky sour con el pisco sour como versión
más económica y popular de aquél. Y conste que la analogía entre whisky y pisco
no es mía: se sabe que don Ramón Luis Álvarez, uno de los pioneros de la
industrialización pisquera en la región chilena de Coquimbo, promocionaba al
pisco de su destilería elquina como "el whisky chileno", siendo
premiado en 1889 en la Exposición Universal de París. Cabe recordar que, siendo
dueño del Fundo Varillal Alto hacia el sector Rapel, el señor Álvarez trabajaba
lo que antes había sido un pequeño taller familiar que podría remontarse al año
1830 o 1840, según recuerdan sus descendientes.
La versión
recogida desde la tradición oral, hablaba también de un Elliot Stubb (o Staub)
como un gringo de los Estados Unidos o del Reino Unido y que su cantina en
Iquique habría sido llamada "American Bar". Quizás la leyenda de
Stubb también haya ido adquiriendo variaciones y nudos, como parece suceder
también con Morris en el caso peruano.
Hay
opiniones de autores más radicales aún y que adjudican directamente a tierra
iquiqueña la creación del pisco sour propiamente tal, como lo hace el cronista
y escritor don Antonio Gil, en una de sus columnas publicadas en el diario
"Las Últimas Noticias", en este caso publicada hace pocos años, hacia
los días en que comenzaba la demanda peruana contra Chile en la Corte
Internacional de La Haya y bajo el título "Los hermanitos tarados".
Dice allí con bastante sarcasmo, burlándose también de la rivalidad patriotera
entre ambos vecinos:
"Queremos recordar asimismo que el
bendito pisco sour, ese dispéptico cóctel que las autoridades del vecino país
han definido pomposamente como uno de los 'símbolos elementales para construir
la identidad nacional' fue creado por el inglés Elliot Stubb, el 3 de mayo de
1872, en el American Bar del puerto de Iquique, por entonces peruano, como un
remedio contra la gripe, y al que se conoció por años como 'gringo sour'. ¿O
alguna eminencia como el abstemio general Donayre o el genial Alan García le
habrá encontrado ya la raíz quechua a la palabra 'sour'?"
No sé cuáles
son las fuentes de las que se valió Gil para los datos más precisos, pero en
términos generales su versión de la historia es la típica que circuló algún
tiempo, adjudicando la creación del pisco sour a un Stubb del "American
Bar" aunque en tiempos peruanos del puerto (difiere en esto con lo
informado por Días Vera) y comentando a la pasada lo del apodo del "gringo
sour".
Existen
varias otras recetas de tragos internacionales muy parecidas al pisco sour, a
base de destilados como la grapa itálica o el aguardiente orujo española, pero
no cabe duda de que hay una similitud patente entre de este trago que ha sido
objeto de rencillas entre chilenos y peruanos, con el whisky sour, que podría
ser la fórmula matriz del mismo como hemos dicho. El pisco sour parece sólo una
adaptación más económica del mismo.
Quedará en la
discusión histórica y cultural si, primero, el whisky sour es una creación
iquiqueña, y segundo, si acaso el pisco sour es consecuencia de este mismo
invento allí en el ex puerto peruano, donde se hallaría su raíz, por lo tanto.
Sin embargo, no me cabe duda de que en Iquique existe una buena y reputada
tradición coctelera que permiten a la ciudad jactarse de ofrecer en toda su
gama de comercio, algunos de los mejores piscos sour disponibles para el
viajero y el turista. (Urbatorium)
