REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 30 de junio
al 6 de julio 2016
MIS APUNTES: La
Brasserie
EL REGRESO DE DON
EXE: Joaquincito
GASTRONOMÍA: ¡Con la
carbonara no se juega!
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
martes, 28 de junio de 2016
LA NOTA DE LA SEMANA
COMER EN TORONTO
Gracias
a las comodidades de la clase ejecutiva de Air Canada y la preocupación de
Tourism Toronto, la entidad que promueve la visita de las cerca de 40 millones
de turistas que anualmente llegan a esta hermosa ciudad canadiense, hemos
logrado conocer parte importante de los mejores restaurantes y atracciones
turísticas de una de las ciudades más seguras y turísticas del mundo.
La
libre importación de productos alimenticios permite un sinfín de diferentes
tipos de cocina que se adaptan a una población heterogénea donde conviven más
de 100 etnias con 80 dialectos en perfecta armonía, una capital urbana
constituida por multitud de razas y culturas, convirtiéndola en una de las ciudades
más cosmopolitas del mundo.
Toronto
es el centro financiero de Canadá, pero no solo del trabajo se vive, aquí han
sabido conciliar el trabajo con la diversión y el ocio, una filosofía de vida
extraordinaria. Nadie se aburre: terrazas con el mejor ambiente, parques
repletos de gente disfrutando de la naturaleza y una vida nocturna inigualable.
Todas esas experiencias las iremos entregando en ediciones sucesivas ya que es
bueno conocer otras realidades y traspasar al lector la importancia del turismo
en la actividad gastronómica. No hay en Toronto mejor o peor cocina que en
Chile. Se podría decir que incluso es similar (conservando las diferencias
gracias al acceso a productos de primera calidad). Eso –y más- iremos
escribiéndolo en nuestras próximas ediciones ya que procesar más de una docena
de restaurantes visitados no es tarea fácil. (JAE)
MIS APUNTES
LA BRASSERIE
Se
les ama o se les odia. No hay medias tintas cuando aparecen las trufas. El
diamante negro de la cocina, como suelen llamarla, ya se cosecha en Chile y se
podrá apreciar con todos sus aromas en La Brasserie en el “Festival de la Trufa
Chilena”
En
realidad este artículo debía tener un prólogo: las trufas son unos hongos que
contraen una simbiosis en las raíces de algunos árboles huéspedes de origen
europeo, como el avellano y la encina negra. Como el hongo es subterráneo,
existe una gran dificultad para encontrarlos y dada la poca oferta y la gran
demanda a nivel mundial de este producto, muchos le llaman “el diamante negro
de la cocina”.
Tiene
el aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez y es de
color oscuro. A decir verdad, ningún atractivo a la vista. Su interior es
veteado como si tuviese vetas de grasa. Si se huele, nada explica su sabor. Al
cocinarla explotan sabores y aromas inconfundibles. ¿A qué huele? Hay que
acostumbrarse ya que el aroma es similar al gas licuado, sin embargo es de un
sabor tan sublime que su aroma -que no gusta a primeras- llega a emocionar a
los que la comen por segunda o tercera vez.
El
valor de la trufa como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias ha
sido conocido por las culturas mediterráneas a lo largo de toda su historia,
aunque el puritanismo del Medievo lo ocultó y los excesos de la Belle Époque
casi la hacen morir de éxito. En Chile su uso se ha multiplicado gracias a
nuevos cultivos y la paciencia de algunos emprendedores –como Sonja Ungar- que
tras años de trabajo y errores (ensayo – error por docenas), logró este 2016
hacer crecer su producción hasta los 40 kilos, donde un porcentaje de ellos ya
tienen dueño y hasta agosto será posible tenerla presente en una serie de
platos que introdujo el chef francés Franck Dieudonée en su nuevo local de La
Brasserie.
La
trufa no es barata ya que se transa en gramos. Uno de ellos es suficiente para
aromatizar cualquier plato. Sin embargo y para los que aún no conocen este
“diamante negro” la mejor iniciación es la combinación huevo-trufa. Sean
revueltos o fritos, esta unión puede ser al comienzo de un gran amor o
sencillamente el desprecio más absoluto.
El
maridaje con vinos, si bien no es complejo, es necesario. La trufa requiere
vinos con carácter que logren armonizar las combinaciones. En La Brasserie, el
Master Sommelier Héctor Vergara se decidió por un crémant de Loire (4.500 la
copa) para las entradas y dos tintos gruesos para los fondos.
Excelentes
tostadas de médula y trufa negra (6.700) para comenzar una degustación que
desde esta semana estará en la carta. Le siguen aromáticas tapas de huevo
revuelto a la trufa (6.790) y posteriormente un tremendo risotto trufado que
entrega todo el sabor y los aromas de la trufa cocinada (9.490). Para el
bronce, los mejores Ñoquis que he probado en mucho tiempo, también apoyados con
la trufa negra y coronado con un hermoso huevo pochado. 
Cinco
entradas y cuatro fondos inundan de aromas trufados el restaurante. Un acierto
que lleva un bonus track ya que además de los platos es posible adquirir una
serie de productos manufacturados con hongos y trufas (además de aceites de
oliva y aceto balsámico trufado), productos que están exportando y se pueden
adquirir para llevar la experiencia de las trufas a casa.
La
trufa chilena se está abriendo camino. Aun no recibe los honores de las
cosechadas en Italia, Francia o España, pero el trabajo serio de los
productores comienza a rendir frutos. ¿Quiere probarlas al natural? Dese una
vuelta por La Brasserie.
¡Dato
calado!
La Brasserie: Guardia
Vieja 181, Providencia /2 3223 8468
EL REGRESO DE DON EXE
JOAQUINCITO
-
Papá, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un
viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito.
Será sólo una noche.
¡Diablos!
Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible
decirle “no” a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes
sponsors. Además Sofía está de turno y yo sin panoramas interesantes.
-
¿Una noche?
-
Si viejo. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.
¿Qué
hacer con un condenado de trece años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno,
habrá que arreglárselas. ¿Tendré que llevarlo al circo?
Cuento
corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento de mi estatura, con
cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla
deslavada que decía “FUCK YOU” y el pelo desordenado. Con las manos en el
bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento.
Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de
piernas sobre el sillón, escribiendo y recibiendo mensajes como un enajenado en
su wasap.
-¿Un
vaso de leche?
-
Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al Súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Muchas amigas en tu celular?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- No tata…Perdona pero, ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?
Gran
dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra
parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual
cosa pasaría en varios comedores de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.
-
“Tú invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por
todas partes.
Para
hacer el mediodía más corto se me ocurrió llevarlo bien lejos. – ¿Vamos a ir a
comer pizzas al Parque Arauco?
-
No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que
me portaré bien.
-
¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca una polera raída y roja que dice “GAP”.
- Algo es algo, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.
Estábamos
comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su Iphone
guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Alameda y llegar a
uno de mis enclaves predilectos. Como el día invernal no calentaba ni un carajo,
llegamos al Café Torres y nos sentamos cerca de una estufa. Se acerca un mesero
con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme
cambió de parecer y me saluda afectuosamente.
-
Don Exe ¡Qué gusto verle!
-
Igual Rosendo. ¿Cómo le va?- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, me preguntó riéndose
- Si, le contesté. Me lo gané en la rifa de los bomberos.
Todo
se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; Negroni para mí; papitas chips
para él, un causeo de queso de cabra para mí.
-
Tata, ¿puedo comer lomo a lo pobre?
-
Pero lógico, Joaquincito. (El huacho no sabía que su padre me había financiado
este almuerzo y mucho más por quedarme con él).- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.
-¿Tienes computador en tu departamento?
- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¿Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po’.
- Sí. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero traspasar unos archivos grandes.
- ¿Y no tienes ganas de ir a la feria artesanal?
- Tata… ¿tú cachai que estamos en el 2016?
- ¿Y?
- Esas tonteras son para los flaites. Yo no lo soy.
Se
sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si
podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que
hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le
advertí.
-Jajaja
Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?... ¡Deberías tener un Mac!
Simpático
el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón
del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi
nieto continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se
había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y
él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de
gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Chrome, Amazon, Java,
Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me
comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, tata,
respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los
adolescentes.
-
¿Puedo proponer algo?
-
Tú mandas hoy, le contesté.- Por qué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en Netflix ¿Tu TV es Smart?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.
Me
enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos
varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. -Las minas, tata, se
vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de
quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?
Nos
dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de
quesos. Ni les cuento la cara agria que puso cuando le di de probar un queso
azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los
quesos. Degustamos siete diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo
que sabía.
-
Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos la cata de quesos. – Nunca
imaginé que lo pasaría tan bien en tu casa.
Pasadas
las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo
de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de leche.
Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día
anterior. Sin embargo, con un plumón que encontró en el escritorio, borró GAP de
su piltrafa camiseta y escribió “EXE”
Los
dos habíamos aprendido una humilde lección.
Quedamos en que él regresaría en quince días a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, escribo estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aún no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda a descifrar mi PC, yo feliz le enseño a catar jamones, wantanes, ají de gallina o lo que venga.
Este
cabro va para cronista gastronómico.
Exequiel Quintanilla
GASTRONOMIA
¡CON LA CARBONARA NO SE
JUEGA!
El Presidente de la Academia Italiana de la Cocina reaccionó ante una
versión francesa de este clásico de la gastronomía italiana
Paolo Petroni
Presidente de la Academia Italiana
de la Cocina
Ciertamente,
el escándalo del mes que ha hecho correr ríos de indignación en Europa es la
receta llamada “carbonara a la francesa”. La adulterada receta presentada en el
sitio “Demotivateur.fr” muestra cebolla picada, panceta en cubos y fideos “corbatas”
todo cubierto de agua y hervido, con el agregado de crema, queso en escamas,
perejil y, al final, una yema de huevo cruda junto al logo de la fábrica de
pastas Barilla. Resulta inútil subrayar que la receta no merece ni siquiera ser
comentada ya que el auspiciador se apartó de la receta y puso en su Web un
video con la preparación correcta de la carbonara. El caso explotó en las redes
sociales y ha sido noticia en todos los periódicos y en varios canales de
televisión. Todo esto ha permitido poner sobre el tapete los problemas
relacionados con nuestro plato símbolo más difundido en el mundo (después de la
pizza).
La
carbonara tiene una breve historia. Aparece después de la Segunda Guerra
Mundial y no es nombrada con anterioridad en ningún libro de cocina. Hasta esos
momentos, los platos de pasta típicos
eran la “gucia” o pasta blanca, la amatriciana, la queso y pimienta; la queso y
huevo. La carbonara, que en el fondo es una pasta blanca más la suma del huevo
o un queso y huevo con el agregado de “guanciale” (carrillo) o panceta, no
tiene una bibliografía de referencia. En su preparación se da una gran libertad
de proceder como mejor se crea considerando, eso sí, el buen gusto.
Sin
embargo las acaloradas disputas que aún existen. ¿Panceta o carrillo? Hoy día,
los expertos optan por el carrillo pero, en realidad, en la mayor parte de los
restaurantes emplean la panceta que también es preferida por muchos
especialistas ya que es menos grasosa e invasora. ¿Panceta normal o ahumada?
Normal pero también es óptima la ahumada y las bolsitas de panceta en cubos que
encontramos a la venta en los supermercados hablan de panceta ahumada “ideal
para la carbonara”. ¿Debe ser dorada con o sin aceite? La tendencia actual es
una doradura sin aceite aunque en el pasado ponían poco aceite o algo de
médula, ¿Los huevos enteros o sólo la yema? Ahora los expertos dicen que sólo
la yema cuando en realidad muchos usan también las claras o hacen una mezcla de
huevos enteros y yemas. El queso debiera ser pecorino romano pero muchísimos
usan mitad pecorino y mitad parmesano. ¿Se agrega un diente de ajo aplastado y
sin pelar? Hoy pareciera que no pero tiempo atrás se usaba, incluso la receta
propuesta por la Academia lo considera. Es obligatoria, en cambio, la pimienta
negra recién molida. ¿Qué tipo de pasta? Ciertamente, no las corbatas, sí los
espaguetis gruesecitos aunque en Roma también usan los rigatones. La
preparación: hay quién pone primero la pasta sobre la panceta dorada y después
añade los huevos revueltos con el pecorino y hay quién pone primero los huevos
y después añade la panceta.
Siempre
trabajando con sólo cinco ingredientes (pasta, tocino, huevo, queso y pimienta
negra), las preparaciones han ido variando a través del tiempo. También debemos
considerar aquella variación que se denomina como “innovación subrepticia” que
consiste en realizar pequeñas variaciones pero que, al fin, cambian el plato convirtiéndolo
en algo más apto a los gustos de hoy y a las modas imperantes, donde se tiende
más a la untuosidad.
Un
plato rústico, simple y rápido se convierte en objeto de doctas disertaciones,
un plato “cult” como se dice ahora. En la práctica, es rarísimo encontrar en
los restaurantes una carbonara hecha realmente bien. Pero un Académico
entendido puede hacer todas las pruebas que desee para, al fin, encontrar la
solución que más le satisfaga: ésa es la mejor receta, la apropiada.
BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(JUNIO) HOCHA (Nueva Providencia 1346, local 6 / 2 2984 9660): “Inicialmente abierto en el barrio Patronato, este enclave único de la cocina taiwanesa ha abierto una nueva filial en Nueva Providencia. ¿El resultado? Un lleno total -con pocos días de inaugurado-, por la fidelidad de sus seguidores, el más fácil acceso, los precios módicos, lo singular de su oferta y una generosa variedad de platos vegetarianos.” “Para comenzar, un té de melón dulce grande ($2.000) y un té verde médium ($1.500). Aquí, cero alcohol. Y de entrada, una porción pequeña de camote frito ($1.000), que viene en bastoncitos y se deshace en la boca (oh). Una porción chica de oren frito ($2.500), que son bolitas que mezclan pescado y verduras en una pasta... rico, pero chicloso. Igual, así es como es. Más sabroso, mucho más, resultó el tokan estilo Taiwán ($3.500), tofu pensado y servido en tiras con verduritas. Y unas verduras salteadas ($3.500), entre las que dominaba el bok choy, o col china, con una salsa de chancho molido. Todo, todo, con un toque especiado que aleja a esta experiencia de otras cocinas de oriente.”
WIKÉN
(JUNIO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia, 2 2209 0206): “No es en absoluto fácil encontrar lugares que sean diestros en preparar, por ejemplo, una buena empanada campesina de horno y una buena lengua nogada casera. En Del Beto hemos encontrado una lengua nogada que traía abundantes rebanadas de lengua, blanditas, pero cuya salsa nogada no era tal, sino más bien una salsita espesada con algo de crema y nueces partidas (abundantes) por encima ($6.830). Nuestro puré de papas con cebolla frita mezclada ($2.890; los acompañamientos se cobran aparte) le venía muy bien a la lengua (además de estar bien hecho); pero nos llegó apenas tibio. Error de servicio.” “En cambio, fue una verdadera gloria el ajiaco que pedimos para partir en un día frío ($5.240): en un lebrillo grande de greda, gran cantidad de rebanadas de carne, papas y otras hortalizas en un caldo sabrosísimo, más un huevo, cocido al calor de este. Un perfecto ejemplo de cocina huasa chilena (que, en este caso, se ha recibido en las casas desde antiguo). O sea, hay aquí una vena campesina que conduce a buenos hallazgos, que no se encuentran en la línea de la cocina de casa.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia / 22650 9125)): “Le quedan pocos días para despedirse del restaurante Astrid y Gastón de Antonio Bellet, que se cierra” “Constituyeron un hito en la buena cocina santiaguina. Basta recorrer la carta del adiós, que en sus últimos días ofrece ahora una selección de despedida, en escogida muestra de platos para el recuerdo. Por nombrar uno, el Pato Melipilla, alarde galo que reúne en el mismo plato al palmípedo preparado como magret y también frito en su grasa, en confit. Un estímulo suficiente para guardar en la memoria y las papilas hasta marzo de 2018, fecha de reapertura, en algún lugar no precisado de la capital.” “Se cierra un capítulo importante de la pequeña historia de nuestros restaurantes que dejan huella.”
martes, 21 de junio de 2016
REVISTA LOBBY
REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 23 AL 29 de
junio 2016
LA NOTA DE LA
SEMANA: Los mejores restaurantes del mundo
MIS APUNTES: Los
sábados del Rubaiyat
EL REGRESO DE DON
EXE: Día del Padre
PÓCIMAS: Si de pisco
sour se trata…
BUENOS PALADARES:
Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
LA NOTA DE LA SEMANA
LOS MEJORES RESTAURANTES
DEL MUNDO
El
crítico gastronómico del diario El País (Madrid, España) Ignacio Medina,
escribió la semana pasada una columna relacionada al concurso “The 50 Best” que
la revista británica Restaurant realiza desde el año 2002. Dada la importancia
del tema, transcribimos su artículo, copiado de una de sus redes sociales.
MEJORES Y PEORES
“¿Qué hace mejor o peor a un
restaurante? ¿La evolución de su cocina? ¿La mejora o el empobrecimiento del
servicio o las instalaciones del negocio? ¿El trato que presta al cliente? ¿La
facilidad de acceso? ¿El espacio que ocupa? ¿La relación de la cocina con las
temporadas naturales del producto? ¿El dinamismo en la oferta culinaria? ¿La
solvencia a la hora de sorprender al cliente? ¿La famosa y recurrente relación
entre la calidad y el precio? ¿El compromiso con la tierra que rodea el propio
restaurante? ¿El respeto a las raíces? ¿Su relación con el producto? ¿Los
vínculos con el recetario tradicional? ¿Su capacidad creativa? ¿La calidad y la
sofisticación de las técnicas culinarias que aplica? ¿El trabajo de
investigación? ¿Los resultados obtenidos en la búsqueda de la novedad? ¿El
trabajo? ¿La constancia? ¿Su capacidad para estructurar el negocio y crear
equipos?
Tampoco hay que volverse locos,
porque nada de eso cuenta. Sólo hay una variable a tener en cuenta: el voto de
900 individuos —cocineros, periodistas y aficionados— que mayoritariamente no
visitan —y a menudo ni siquiera conocen— al menos un tercio de los restaurantes
a los que votan. Así se resuelve el lugar que un restaurante ocupa en el
ranking culinario. Un procedimiento tan cuestionable, frívolo y fácilmente
manipulable es el que ha desatado el torrente de debates, discusiones y
polémicas que sacude el mundo de la cocina desde el pasado lunes. Sucede una
vez por año desde hace 13 y alimenta situaciones y argumentos que se repiten
hasta el aburrimiento.
Algunos han dado en llamarles “los
Oscar de la gastronomía”, pero sus fundadores los bautizaron como The 50 Best
Restaurants. Es la lista que dictamina cada año el estado de las cocinas y el
pasado lunes anunció en Nueva York el nuevo ranking mundial —también ofrece
otros dos, dedicados a la cocina asiática y a Latinoamérica, pero eso será en
septiembre—, encabezado esta vez por el italiano Massimo Bottura (Osteria
Francescana, Módena), ascendido al lugar que en 2015 correspondió al Celler de
Can Roca (Girona).
¿Qué méritos o deméritos hacen que
un restaurante ocupe la cumbre de la nomenclatura un año, la pierda en el
siguiente ejercicio para recuperarla nuevamente 12 meses después y la aguante
un año más, antes de volver a cederla? ¿Qué le hizo mejor o peor en cada
trayecto? ¿Qué transformaciones vivió antes de ocupar el trono dos veces y
volver a perderlo otras tantas en apenas siete años? Nadie lo sabe. Nadie ha
intentado tampoco establecer un sistema de valoración que allane el camino. No
importa mucho. Todo se fundamenta en el capricho de unos centenares de
“expertos” que mayoritariamente no fueron al restaurante a lo largo del año;
tal vez tampoco lo hicieron el anterior o el otro. Incluso es posible que jamás
lo hayan pisado, pero le dieron su voto un día y se lo quitaron poco después.
¿Quién sabe cómo se maneja el
listado que corona o derroca a los reyes de la cocina? Imposible saberlo. Nadie
controla a los votantes —les basta asegurar que han visitado a lo largo del
último año los restaurantes que reciben sus votos— y tampoco a quienes cuentan
los votos y anuncian los resultados sin hacer públicos los conteos.
Carece de fundamentos pero marca el
ritmo de los nuevos mercados culinarios. El universo foodie define sus nuevas
reglas del juego: importa más el restaurante —el lugar que ocupa, la
popularidad del cocinero, el exotismo de su origen…— que la dimensión, la
solidez y la proyección de su cocina. Prevalece lo circunstancial y el
contenido queda relegado por el envoltorio. Es una forma de explicar el ascenso
de los restaurantes latinoamericanos. La última lista escenifica la
consagración de cocinas que todavía dan sus primeros pasos, mayoritariamente en
deuda con la técnica culinaria, necesitados de asimilar y aplicar la
temporalidad de los productos que emplean, con notables déficits en el servicio
de sala, la relación con el vino o el propio espacio que ocupan. Lo que vemos,
responde más a los mandatos de la moda que convierte lo latinoamericano en
tendencia —la sorpresa que proporciona una despensa diferente, los sabores
nuevos y chocantes de sus propuestas populares…— que a la realidad de nuestras
cocinas más avanzadas.”
MIS APUNTES
LOS SÁBADOS DEL RUBAIYAT
Es
difícil encontrar restaurantes donde los niños no sólo sean bienvenidos, sino
que también bien atendidos. Uno de ellos es el Rubaiyat de Santiago que se sumó
a la costumbre invernal de todos sus locales en España, Brasil. México y
Argentina, para ofrecer los días sábados (durante el invierno) una feijoada: un
buffet que va mucho más allá de lo que muchos piensan, ya que el producto es
realmente sabroso y se elabora en todos los locales de la cadena de la misma
forma, con recetas elaboradas por el chef español Carlos Valenti, presente el
sábado pasado con el fin de inaugurar la temporada de feijoada de este nuevo
restaurante capitalino.
Decir
que la Feijoada es sólo un plato brasileño es quedarse corto. Los comensales
que asisten por primera vez a su celebración, sean de la parte del mundo que
sean, suelen sentirse abrumados ante tal explosión de texturas, colores y
cantidades. Porque este es sin duda uno de los platos más contundentes a los
que uno tiene que enfrentarse. Pensado para vivirlo en familia, supone un
humilde viaje gastronómico a los aromas y sabores del imaginario de cualquier
brasileño, pero al mismo tiempo es tan exótico y colosal que es percibido con
trascendencia y solemnidad.
Con
la llegada del frío, el Rubaiyat ofrece la oportunidad de acercarse a este
suculento desfile de ollas en ebullición con un despliegue único en Chile,
dispuesto en modo buffet tal y como manda la tradición brasileña. Cerdo,
chorizos, salchichas, feijãos (porotos negros), farofa (plato típico brasileño
elaborado a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil)… La base
de la Feijoada se compone de porotos negros y arroz, que se acompaña de una
gran variedad de carnes ahumadas, saladas y frescas, como solomillo adobado,
longaniza, lomo, costillas, chuletas a la parrilla, manitas, lengua, oreja y
rabo de cerdo. También hay chicharrones, tocino, yuca, naranja y piña.
Como
no hay dos personas iguales, no hay dos platos de feijoada similares. Cada
comensal puede diseñar el plato a su gusto y las veces que desee. El precio es
de $18.990 para los adultos y $ 8.990 los niños de 5 a 12 años.
Rubaiyat
celebró su primera feijoada a inicios de junio. A partir de esa fecha, cada
sábado mientras dure la temporada de frío en Santiago, se realiza la puesta en
escena de la feijoada en el centro de su restaurante, de modo que todos los
comensales puedan acercarse y participar de este festín gastronómico.
La
feijoada es un guiso de tradición brasileña que tiene su origen en la época de
colonización europea. Se dice que el origen del plato está en los esclavos, que
añadían a las feijãos (porotos negros) que comían habitualmente la carne que
sobraba de las fiestas de los dueños de las plantaciones. Es propia de los
meses de invierno debido a su contundencia.
Un
verdadero panorama invernal en un lugar tremendamente acogedor, con un servicio
de primera y una cocina que no ha dejado a nadie indiferente. ¡Imperdible!
(Juantonio Eymin)
Rubaiyat: Av. Nueva
Costanera 4031 / Vitacura / 2 2617 9800
EL REGRESO DE DON EXE
DÍA DEL PADRE
¿Qué diablos hago con un
taladro?
Que
me perdonen los cultivadores de las buenas costumbres, pero a decir verdad el
subtítulo debería ser “¿Qué mierdas hago con un taladro?”, ya que a mi edad
andar haciendo perforaciones no son, por así decirlo, parte de mis aficiones o
funcionalidades. Sofía también se reía al teléfono cuando le conté. Resulta que
los niños, mis hijos, no encontraron nada mejor que regalarme un taladro para
el día del padre. ¿Insólito? Para ellos no. -Es práctico papá, dijeron a coro.
Me
senté en la butaca de la cocina-comedor y abrí la cajita. Venía con mil y un
aditamentos para hacerlo funcionar. Pensé que sería útil como para hacerle
hoyos a los picarones, pero esos los hago mejor con el dedo índice. También
pensé ocuparlo para moler nueces pero, ¿cuándo hago eso? Podría servir para
batir leche Ideal, pero no me gusta esa leche (ni ninguna). En fin. Antes de
cerrar la cajita probé el aparato. Lo enchufé y apreté del gatillo. ¡Que
potencia! Me dio envidia ya que me acorde de mis años mozos. Lo apagué y
desenchufé. Me di por vencido. Puse todos los papelitos en la caja y la cerré,
mientras pensaba donde guardarlo ya que potencialmente es un elemento dañino.
El
problema era que tenía que encontrar bonito y práctico el regalo. Sería feo
pedirles la boleta y cambiarlo por otra cosa. Me había pasado el año anterior
con media docena de unos chillones calcetines amarillo flúor. Hacía frío el
domingo y habían llegado todos temprano a saludarme. Como ellos también son
papis, debían luego almorzar con sus respectivas mujeres e hijos y suegros. A
mediodía estaba desocupado. Bueno, no tanto, ya que mi brazo derecho acarreaba
una maletita con un odioso taladro mientras le encontraba un lugar para su
descanso eterno.
Habría
partido feliz donde Sofía pero ella estaba festejando el día del padre en su
casa familiar. Así que tuve que quedarme solo, aunque no pretendía pasarlo mal.
¡Un
catedral a la vena! Le ordené al mozo luego de que el taxi me dejara en la
puerta del Alto Perú, allá en la calle Seminario. Me senté en una pequeña mesa
pegada a una chimenea que sirve únicamente de decoración. Llevaba mi block de
notas ya que quería empaparme y escribir algo sobre la Quintrala, apodo de una
famosa arquitecta que mató a cuanto familiar se le encontrara cerca y cuyos
aposentos estaban muy cerca de mi mesa. Quería saber qué se siente ser culpable
cuando se alega inocencia o ser inocente cuando buscan culpables. Tenía tiempo.
Mi sour, prohibido por los matasanos debido a los malditos triglicéridos estaba
de miedo. El comedor era una zalagarda de papis, mamis y sus correspondientes
malcriados mientras yo, con lápiz y papel en mano derecha y pisco sour en la
izquierda, comenzaba a planear cómo iniciar mis escritos sobre la Quintrala.
Cuando
pedí mi segundo catedral ya tenía medio resuelto el problema de cómo partir con
la nota. ¿Para comer?, preguntó serio mi mozo y luego de verle la carta me
decidí por un piqueo frío de mariscos. Total, si me suben los triglicéridos
bien vale también sufrir con la gota, esos cristalitos de ácido úrico que de
vez en cuando me recuerdan lo dañino de algunos mariscos.
Cebiche,
pulpo, tiraditos variados, camarones y un cuantuay tenía mi plato. Me olvidé un
rato del plan inicial y gocé un plato sabroso y rico. Harto condumio y sazón,
pensé. Peruanísimo. La presentación eso sí, algo demodé. Onda conchitas de
ostiones y copa de vidrio para los camarones. A decir verdad, lo encontré hasta
medio antihigiénico. Pero allá ellos con sus presentaciones, si nadie les dice
nada y el plato es rico… ¿Para qué variar?
Papis,
mamis y prole ya se habían retirado en su mayoría cuando me percaté que estaba
oscureciendo. Esto de la Quintrala me tenía absorto. Pero tarde no era. Llame
al mozo para que limpiara la mesa y se llevara mi plato a medio vaciar y
pregunté por los postres. Me los tienen prohibidos por una incipiente diabetes
que ronda mi cuerpo. Suspiro de limeña fue mi bendita ocurrencia. Eso y un
dedito de etiqueta negra. ¡Un dedito nada más! Le indique al mozo mientras
cubría con whisky los hielos del vaso.
¿Y
si yo le hubiese vendido el taladro a la Quintrala? ¿Qué diablos habría pasado?
¿Habrían aparecido cabezas trepanadas en la calle Seminario al igual que en el
hospital de Talca? Los celulares y las balas se pueden detectar, pero ¿las
brocas?
Ahí
me percaté que el alcohol había llegado a mi cabeza. Me estaba poniendo sádico,
inhumano, bestial, cruel, sanguinario y cómplice de asesinatos que no había
cometido. Hora de retirarse, reflexioné, y le pedí a mi gentil mozo que llamara
un radiotaxi. Pagué la cuenta y le dejé una generosa propina por trabajar un
día en que todos andaban de fiesta. No hay caso con la comida peruana y su sour,
aunque lo hagan con pisco nacional.
Cuando
regresé al departamento me di cuenta que había olvidado el celular. En realidad
no lo uso casi nunca pero tenía trece llamadas perdidas. No quise devolver la
llamada a nadie (por la mala suerte del número trece). Me tendí en la cama y me
acordé que debajo de ella había dejado el taladro demoniaco.
Mañana
mismo lo cambio por dos frazadas… fue lo último que logré pensar antes de
quedarme profundamente dormido.
La
soledad, a veces, es desquiciante.
Exequiel Quintanilla
PÓCIMAS
SI DE PISCO SOUR SE TRATA…
Con tantos dimes y diretes sobre el pisco y el pisco
sour, es justo reconocer que más allá del origen de la pócima, de las certificaciones de origen y
toda la parafernalia imperante en la prensa, el mejor sour siempre será el
confeccionado por el que conoce el “know how” de la preparación, más allá del
origen de la uva o del pisco utilizado. Como todo en la vida, para que las
cosas salgan bien, deben hacerse bien. En esto no hay milagros. Para beberlo
sin equivocarse, nuestros 10 mejores pisco sour.
SARITA COLONIA
Para
ponerlo en el altar junto a Sarita -la milagrera apócrifa peruana-, acá se han
preocupado que su pisco sour sea un referente a la hora de llegar a este
sacro-restaurante que se define como de cocina travestí. Conocedores de la
poción ácida y dulce a la vez, sus creadores veneran a Sarita Colonia con un
sour elaborado con Portón, uno de los piscos más elegantes del Perú. (Loreto 40, Recoleta / 2 2881 3937)
BAR CATEDRAL
Dime
en qué tomas y te diré quién eres, pareciera ser el lema de este céntrico bar ligado
al ex complejo Ópera Catedral. Su propia versión, elaborada con pisco Viñas de
Oro, se ofrece en una elegante y distinguida copa alta champañera, elevando al
sour a una categoría fina y exclusiva. El resto, buena mano y mucho
conocimiento. (José Miguel de la Barra
407, Bellas Artes / 2 2664 3048)
EL OTRO SITIO
Elaborado
con pisco Montesierpe y servido en vasos de cerámica, el sour de El Otro Sitio
es un clásico en nuestra capital, ya que cambió la forma de disfrutar este
magnífico aperitivo cuyas raíces están en el Perú. Llevar 25 años preparándolo
de la misma forma y proporciones, es el mejor referente que se puede encontrar
al sur del Hito Uno que separa nuestras fronteras. (Monseñor Escrivá de Balaguer 6.400, Local 2, Vitacura / 2 2218 0105)
LIGURIA
Servir
un pisco sour correcto, rico y espumoso al mismo tiempo que atender comedores
repletos de ansiosos comensales, es “la” gracia de Liguria y el éxito que lo ha
llevado estar en la cima del circuito gastronómico durante varios años. Para
beberlo a ojos cerrados, sin importar su origen ni pedigrí, el sour de este
restaurante está a la altura de los mejores ejemplares que citamos en estas
páginas. (Av. Providencia 1373 / 2 2235
7914)
LA MAR
Almorzar
(o cenar) con sour, saltándose la cerveza o el vino, es algo frecuente en La
Mar, la sucursal chilena del homónimo limeño que creó Gastón Acurio. Tan sólo
ese detalle lo convierte en un imperdible a la hora de beber un buen producto.
El barman y después sus sucesores, han llevado esta pócima a alturas y comportamientos
insospechados, lo que no deja de ser curioso en esta burguesa comarca. (Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2
2206 7839)
DIVERTIMENTO
Hace
años que los Sacco, una familia italiana de tomo y lomo, se han empeñado en
llevar la cocina chilena criolla a estándares internacionales, algo difícil y
poco común. Y muchos son los extranjeros que en el Divertimento han tenido su
primer acercamiento a nuestro popular pisco sour. Acá es suave, con espuma
suficiente y siempre con esa gotita de Angostura tan agradable. Un aporte para
los iniciados en el tema. (Av. El Cerro
s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia / 2 2975 4600)
TAMBO
Especialistas
en piscos macerados, el sour es una de las prioridades de este restaurante del Patio
Bellavista. Su propietario, limeño de corazón, no duda en ocupar las mejores
materias primas y procedimientos para que el cóctel sea del agrado de sus
clientes. Limones verdes, exprimidos sin masacrarlos es uno de sus secretos. El
resto, pisco Viñas de Oro y mucha paciencia del barman, que se esmera para que
cada sour sea una experiencia al límite de lo divino. (Constitución 91, Patio Bellavista / 2 2735 3519)
CHIPE LIBRE
Una
nueva apuesta. Una donde el pisco no tiene fronteras y mantiene una carta con
68 etiquetas de pisco chilenos y peruanos, todos disponibles para probarlos
solos o combinados, siendo el sour uno de los protagonistas de este
emprendimiento. Una auténtica república independiente del pisco, la primera y
única del mundo, que aún tiene bastante que mostrar para consolidarse. Y acá le
damos vitrina ya que es un osado experimento. (José Victorino Lastarria 282 / 2 2664 0584)
MEGA AJÍ SECO
La
floreciente comuna de La Florida merece destacarse por esta gran marca que puso
una sucursal en una de las comunas más grandes de la capital. Su sour merece
ser destacado ya que aparte de la materia prima, pisco Ocucaje cuando lo
conocí, el barman se las ingenia para mantener jugo de limones frescos en
recipientes plásticos para evitar su oxidación. El resto, habilidad y ADN
peruano para no fallar en su alquimia. Con su propia receta y secretos, es uno
de los mejores de la capital. (Av.
Vicuña Mackenna 7640, La Florida / 2 2285 2968)
ELADIO
Imposible
dejarlo fuera. Aun servido en las veteranas copas Normandie, mantiene un precio
que ya es parte del eslogan del lugar: “Más barato que el estacionamiento”, y
eso es bastante que decir en este conocido restaurante que nace durante la
crisis de los 80. Carne, papas fritas y pisco sour fue la estrategia inicial
del restaurante, productos que aún mantienen y que confirma que nadie en Chile
haya vendido más pisco sours que Eladio. Un lugar de honor, donde lo elaboran a
la minuta y con nuestro clásico Capel 35. ¡Imperdible! (Av. Ossa 2234, La Reina / 2 2277 06 61)BUENOS PALADARES
CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(JUNIO) MOSSTO (Condell 1460 / 2 2791 8603): “Se trata de un sitio con el corazón puesto en la cerveza, con una carta de interesantes propuestas no embotelladas -ofrecidas en una pizarra- y otras tantas etiquetas en formato vidrio…” “Primero, la gloria líquida del lugar muy bien encarnada: dos stout -negras robustas-, Brauzehn y Kaf, a $3.000 y $3.300, y luego una imperial stout, Bundor, de 11 grados a $3.300. Digna de "Juego de tronos". Después, la vía que debieran tomar, con unas costillas de chancho que se despegaban del hueso, a $6.900, y unas papas bravas bien fritas y bien picantes, a $3.900. Lo vikingo, esa debiera ser su apuesta, porque un crudo más fifí ($5.200), con queso azul y manzana, era tan desabrido como una lager industrial. Y un sándwich de lomo saltado ($6.600) estaba en las cuerdas del ring: sabroso, pero opacado por las cervezas presentes en la mesa.” “Entonces, aplausos y quejas, aunque estas últimas son aplacables. Porque tienen el corazón bien puesto en una pasión. Lo que les falta ahora es aterrizar y decantar.”
WIKÉN
(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 2 2378 6411); “La carta no ofrece grandes novedades, si es que vamos a ello, como parece ser la moda. Nada que objetar en este punto. Pero sí quisiéramos encontrar manifestaciones de la personalidad del lugar (o del chef) que nos hagan preferir este restorán a otros, llamados a elegir para una salida. Buscando esa singularidad, pedimos un risotto a la mancha ($12.900), cuyo nombre, algo curioso, alude a la región de La Mancha, por el queso manchego que trae. Se trata de un risotto de mariscos (anunciados: locos, machas, camarones), hecho con un caldo de mariscos suficientemente sabroso. Nos costó identificar las machas, y los mariscos venían, pasados por la sartén, encima del guiso. En cambio, las anunciadas espinacas no se hicieron presentes esta vez.” “Todo está en el detalle. Esas papas fritas no fritas, esas otras bravías no bravías, esas espinacas ausentes, esa salsa meunier poco meunier... Buen servicio. Es lugar especialmente para jóvenes (abundantes tragos y picoteos). La música (el bom-bom) a ellos destinada, demasiado fuerte (separen ambientes...).”
MUJER
(JUNIO) TAQUERIA MEXA (Vitacura 2653, local B): “El sistema es autoservicio, se elige, se paga y se espera la bandeja para llevarla uno mismo a la mesa. Mexa tiene una ambientación muy cuidada y cool, nada de artesanías (aunque la mexicana sea de las más lindas del mundo), sino afiches, buen logo y referencias a la lucha libre, otro ícono de ese país.” “La carta ofrece ensaladas, chilaquiles, nachos, tacos, enchiladas, quesadillas y burrito encuerado, es decir, sin la tortilla, ‘al plato’, de arroz con frijoles negros. Hay también algunos picoteos, y para tomar, cervezas, micheladas, margaritas, shots de tequila y bebidas, por cierto.” “…por más ganas que teníamos de encontrar allí sabor a México, nos parecieron deslavados, secos y demasiado sanitos, ni siquiera picaban. Parece que debimos haber pedido los burritos, que según Trip Advisor son lo mejor de la carta, y se veían contundentes. La atención fue muy rápida y la gente se veía contenta, pero nosotros teníamos otras expectativas y echamos de menos más sabor a México.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “La novedad: este año hay trufas producidas en Chile, y empezó la temporada, de dos meses. ¡Y a precios prudentes! Preparadas por el chef Frank Dieudonné, francés creador del legendario restaurante Ópera. Ahora en La Brasserie de Guardia Vieja que define como “un local amigable, donde normalmente ningún plato cuesta más de $7.900; nada de pomposo, sin parafernalias, que ofrece tranquilidad”. Por $6.790 lo trufado incluye tapas de huevo revuelto, crema de papa de apio, médula (la locura), o queso camembert. De fondo ($9.490) trufado de fricasé de pollo, cola de buey, gnocchi, huevo pochado o risotto.”
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