COQUINARIA
Trufas y mucho más
El
concepto de mercado – tienda – restaurante no es nuevo en la gastronomía del
mundo. Usualmente las grandes ciudades tienen al menos un negocio de este tipo.
Cuando Coquinaria abrió sus puertas en Santiago a inicios del año 2008, la idea
de sus propietarios era hacer un símil de Dean & DeLuca o de Eataly,
grandes mercados culinarios que incluyen restaurantes de buen nivel en sus
instalaciones. Por ello, luego de montar dos exitosos restaurantes en Santiago
- el Frederick´s, en el centro y Mollie´s, en el Boulevard de Parque Arauco-,
al inglés Kevin Poulter se le abrió el cielo de un solo flashazo. Un deli –
corner de mil metros cuadrados en plena Isidora Goyenechea.
Luego
de una inversión de poco más de un millón de dólares, la configuración de la
sociedad por acciones dejó a Alejandra Elgueta con la parte mayoritaria -como
gerente general, para hacerse cargo de la parte retail de Coquinaria-, y a
Kevin con el resto, para tomar la responsabilidad del servicio y todos los
matices de la restauración, desde la cafetería hasta la cocina, como gerente de
restaurante. ¿El modelo de negocios? Simple: la tienda actúa como gran
proveedor del restaurante y, al mismo tiempo, el restaurante abastece a la
tienda con productos preparados. Pasado un tiempo, sus propietarios decidieron
contratar un chef ejecutivo para que se hiciera cargo del restaurante y las
futuras aperturas, momento que aparece en escena Pamela Fidalgo, una de las
escasas mujeres cocineras que aun trabaja directamente en la cocina. Desde ese
lugar ha colaborado para la apertura del Coquinaria Alonso de Córdova –lugar
que visitamos en esta oportunidad- y de Los Trapenses, en lo alto de la ciudad.
Una
casona remodelada a gusto de sus propietarios en una de las más elegantes
calles de la ciudad, alberga este emporio-restaurante que se ha convertido en
uno de los más exitosos de la cadena. Allí Pamela y su brigada de cocina buscan
y escogen las recetas de acuerdo a los productos de temporada y a las
necesidades de su público mayoritariamente femenino. Es un agrado –y un placer-
recorrer los pasillos del Emporio ya que allí el lector podrá encontrar toda
una gama de productos y accesorios de cocina a precios bastante convenientes.
Especias de todo el mundo, congelados, latas y licores, regalos corporativos y
una gran selección de productos adquiridos alrededor del mundo y que hace
innecesario viajar para adquirirlos. Una especie de Zona Franca donde sus
propietarios escogen los mejores productos y los ofrecen a valores bastante
razonables en plena ciudad.
Llegamos
en tiempo de trufas y sin ser una temporada larga, siempre es posible
encontrarse con sabores y aromas elegantes y sobrios. Pamela –la chef- como
eterna viajera que fue en su juventud, se empapó de especias orientales y a
pesar de tener una carga asiática muy pegada en su inconsciente, su cocina en
la actualidad está cargada a lo mediterráneo, con adaptaciones de recetas que
bien vale la pena degustar.
Hasta
fines de julio se podrá disfrutar de esta carta de trufas que incluyen Huevos
benedictinos -el caballito de batalla de los Coquinaria- trufados (8.900);
Tártaro de Angus al tartufo (9.400); Magret de pato trufado con puré de
topinambur (14.900) o un Risotto de hongos y trufas silvestres (14.100), algunos
de los platos que está ofreciendo durante esta corta temporada de trufas chilenas,
una cosecha pequeña pero de excelente calidad.
Los
sabores de Pamela Fidalgo son intensos y llenos de sabor, aroma y frescura. Así
como es ella, la carta-menú es su mejor presentación. Su trabajo ha logrado que
Coquinaria tenga una identidad y un carisma que poco se logra mantener en otros
restaurantes. Su carta de presentación es el Bellini (prosecco con pulpa de
duraznos blancos), para luego jugar con los platillos que ofrece diariamente.
Si a todo ello le sumamos el Emporio –el único que ha tenido éxito en el país-,
estamos en presencia de un lugar que no envidia a los mejores referentes a
nivel mundial. Un lujito –o una joyita- que es necesario visitar. (Juantonio
Eymin)
Coquinaria: Alonso de
Córdova 2437, Vitacura / 2 2206 5018