de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 14 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 16 al 22 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El arte de hacer desaparecer restaurantes
MIS APUNTES: Punto Ocho: el otro Cumbres
EL REGRESO DE DON EXE: El cocinero de Palacio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL ARTE DE HACER DESAPARECER RESTAURANTES

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos -y no mentimos-, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no tenga beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los empresarios. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan, que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos) escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, el público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte vive en el lugar donde se planea el negocio.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo de Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace unos años Rancagua se vistió de gala para recibiprimer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: al año era una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos nuevos empresarios gastan 500 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o un almacén. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


 
PUNTO OCHO: EL OTRO CUMBRES

No es fácil dar en el clavo gastronómico en un barrio como Lastarria, ya que la concentración de restaurantes debe ser una de las más altas de la capital. Sin embargo, en el hotel Cumbres Lastarria se han dado maña para conquistar y acomodar en sus instalaciones a  un variopinto público que pasea, disfruta o trabaja en el sector. A mediodía y gracias a sus menús ejecutivos, Punto Ocho –su restaurante- recibe a una gran cantidad de profesionales que trabajan en el barrio, donde a diario encuentran dos menús diferentes a precios bastante atractivos (11.900 a 18.900). Si a ello se le suma un buen servicio, linda vista y un comedor más que cómodo, moderno y tranquilo, es posible entender las razones de su éxito.

La cocina hotelera, a diferencia de los restaurantes comunes, deben mantener una serie de platos en sus menús que –obviamente- lo apartan de la especialidad asumida. Los turistas y pasajeros influyen en que los hoteles tengan sopas el año corrido y que las pastas se conviertan en uno de los must de estos establecimientos, aunque sea una complicación más para la creación de los menús hoteleros. Por ello en Cumbres Lastarria decidieron dejar su restaurante en las manos de Pablo Olivares, cocinero y luego chef en grandes comedores como el inolvidable BICE del hotel InterContinental y de los casinos y hoteles Enjoy, con la finalidad de romper la creencia habitual de que los comedores hoteleros son aburridos.

A la hora del ocaso y los fines de semana, la carta deslumbra. Con gran vista al centro de la capital y una batería de propuestas bien elaboradas y sabrosas, la semana pasada comencé mi paseo gastronómico con una excelente porción de

Salmón curado sobre un suave blinis de cilantro y raíz, caviar de mango y frutos secos (7.600), que me devolvió el alma al cuerpo luego de percatarme que el salmón era de primera selección y que combinaba a la perfección con los acompañamientos. Si a ellos le sumamos un Carpaccio botánico de vacuno con emulsión de limón sutil, alcaparras fritas y lascas de queso pecorino (8.900), doy fe de que en Punto Ocho se están haciendo las cosas bien, bastante mejor que antes, a pesar del Pulpo grillado, que resultó blando y desabrido (menos mal que este recurso entró en veda, ya que hay que dejar descansar los paladares con tanto pulpo dando vueltas por ahí).

No debo ser el primero ni el último que guste de las sopas. Un vicio adquirido en muchos años de oficio y que cada día me siguen asombrando. Acá, una simple Crema de tomates, con toques de albahaca y bocconcini ahumado (6.500), es la perdición y un vicio. Se nota acá el placer del chef por la cocina mediterránea con énfasis en las pastas, ya que las trabaja a la perfección y esmero, como unos geniales Ravioles rellenos con chupe de centolla en masa de calamares, con suave salsa de ostiones y cítricos confitados (12.900), que apuntan a convertirse en uno de los platos más sabrosos de este año (si le bajan un poco la fuerza de la salsa de ostiones), tanto como los Sorrentinos rellenos con carne braseada en masa de finas hierbas con salsa de mix de setas (10.900); o los Papardelles que acompañan un trozo de entraña Angus, con ragú de setas y suaves aromas a tartufo (13.900).

Congrio, mero y carnes Angus entre sus especialidades. Lo suficiente para no repetirse los platos durante un largo tiempo. Los postres, otra adicción: enamórese la Torta Ópera de frambuesa y avellanas europeas (5.000) que no deja a nadie indiferente. El lugar, si no lo conoce, es parte de la versión nueva del barrio Lastarria, donde sus creadores y arquitectos lograron convertir una casa antigua y con un frente minúsculo, en un hotel de categoría que en la actualidad supera con creces los índices de ocupación de los hoteles en la capital.

Santiago tiene dos hoteles Cumbres. Uno en el barrio alto, donde impera la cocina chilena de Claudio Úbeda, y el otro en el barrio Lastarria, donde Pablo Olivares quiere dejar huella. Ambos establecimientos cumplen sus objetivos y están haciendo historia. Cada uno en lo suyo pero empapados con la filosofía que lleva adelante esta pequeña cadena hotelera que nació en Puerto Varas y cuya cocina ha sido premiada desde sus inicios. En la actualidad es muy difícil ser líder gastronómico en el segmento hotelero ya que la oferta es inmensa. Aun así, le pongo fichas al Punto Ocho, ya que tiene todo para buscar espacio dentro del circuito gastronómico capitalino. (Juantonio Eymin)

Punto Ocho / Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL COCINERO DEL PALACIO
(Sólo un sueño…)
 (Hace años ya, Exequiel Quintanilla escribió una nota relacionada con el Palacio La Moneda. Como el tema electoral está muy candente esta semana, recordamos este artículo, tal y como lo escribió Exe al final del gobierno de Ricardo Lagos.)
- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cuál sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

- ¡Larga noche!, comencé a contarle… ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio  –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Grave problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos gastronómicos. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza, Mandiola y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.

Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en  Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

- ¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán,  ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de café mientras no decida. Lo siento”,  me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo de Romeral o Jaime Toro del Torofrut allá en Llay Llay. Término medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef  que estaba trabajando, ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación.

No se imaginan lo que es pasar una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período. 

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie entraba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran una delicia…

- Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, a menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Relájate.... Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó el sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era.
- ¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) CAFÉ MED (Santiago Marriot Hotel, Av. Kennedy 5741 / 22426 2303): “Tiempo de renovación en el Santiago Marriott Hotel, en Avenida Kennedy –privilegio del sector oriente- justo entre Vespucio y Tabancura. Hace dos meses tomó uno de sus restaurantes, el Café Med, que nació como el típico buffet en el año 2000, y lo convirtió en la atracción del almuerzo.” “Hay pocos platos más ricos que una bisque, el caldo de cáscaras de camarones, que aquí acompaña a los langostinos del Atlántico. Y qué decir de las ostras australes de borde negro, posadas sobre hielo molido. Y el sabor pleno de la merluza austral, la finura del congrio colorado, las truchas a la molinera (meuniere, claro) y finos pescados estofados en vino tinto. Son imperdibles esos choritos en su delicioso caldo lechoso, que enloquece a los galos. O lasaña de mar, o tártaro de atún. O la mágica crema du Barry, que convierte a la proletaria coliflor en esa delicia increíble, digna de la corte francesa.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) ZAFFERANO (Monseñor Sótero Sanz 115, Providencia / 22270 8000): “La carta -además hay un menú diario del que se pueden escoger uno, dos o tres platos, cada opción con su precio- se ve muy atractiva, con diversas opciones con acentos mediterráneos y productos locales que, según allí está escrito, es lo que Gionatta Nardone propone para Zafferano. Éramos dos, así que pedimos un par de platos del menú del día, dos copas de vino Amayna chardonnay y un par de platos de la carta.” “La carne, opción de mi acompañante, estaba lamentablemente llena de nervios en esta ocasión. Mi entrada se llamó Líquido, un huevo escalfado en agua de salvia servido sobre tostadas con setas salteadas y rúcula, por supuesto con la yema que al pincharla se derramaba deliciosamente sobre el resto de los ingredientes; un imbatible y muy rico, con ese toque a salvia.” “Mi fondo fue Esencia, cappelletti de camarones, queso Brie y menta, con salsa de erizos y limón y carpaccio de membrillo, una combinación muy tentadora que en este caso perdió bastante porque venía solo tibio y eso perjudicó los bordes de la pasta. Pero en su temperatura, debe ser mucho más rico, y el toque de membrillo, muy entretenido.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) LA COMEDORÍA (Franklin 979, local 7): “No son los primeros ni serán los últimos, pero entre tantos otros proyectos gastronómicos que se han arranchado en el popular Barrio Franklin, La Comedoría destaca. Porque hay que tener agallas para instalarse en un flamante centro comercial justo al frente del Matadero.” “Para partir, unas croquetas de zapallo con champiñones ($4.800), acompañadas de una mayonesa con nori, esa alga tan amada por los japoneses. No eran pocas, estaban muy bien fritas (lo que no es fácil, ojo), y su sabor -contra lo esperable- no estaba dominado por el dulzor. Un primer indicio de algo que se reitera: aquí el todo es superior a la suma de sus partes. Nada domina, todo se complementa.” “De fondos, unos ñoquis de betarraga ($6.700) con salsa de queso de cabra, algunas nueces caramelizadas y algo de pesto del mismo tubérculo. Al igual que con el plato anterior, resultó ser un plato sutil conjugado en el verbo sutil. Un poquito más intenso resultó un bol con papas fritas (algo muy fritas), coronado con abundante plateada deshilachada ($7.000), con un chorrito de salsa de queso mantecoso. Llenador y con una carne blandísima. Bien chancho, la verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) COCINA BRAVA (Rancagua 0395, Providencia / 22823 6117): “En Cocina Brava hemos comido bien y sólidamente. Lugar amplio, sencillo, como corresponde a un bistró. Única observación: el pequeño número de garzones (contamos no más de cuatro) para atender a una cantidad apreciable de comensales.” “Partimos con unos ostiones a la parmesana ($8.900) perfectos: nada de esa espantosa moda de aplastar el pobre marisco (macha, ostión o lo que fuere) con una gruesa lápida de queso mantecoso, como si lo importante fuera mucho queso derretido, estirándose en hilos (vicio nacional). No aquí: espolvoreo abundante de parmesano, que es lo que corresponde, y mantequilla. Voilà. Raro encontrar este plato bien hecho, como aquí. Y seguimos con una gran ensalada (prácticamente un almuerzo en sí misma) hecha con no menos de 7 hojas verdes diferentes, más abundante pastrami y queso fresco caseros y de calidad, con un discreto aliño y aceite de oliva en la mesa, para completar ($8.900).” “Un pato asado (la carta dice "confitado", pero no es, en rigor, el caso) muy bien hecho, a punto, acompañado de manzanas y verduras salteadas con una salsa de queso de cabra ($11.900). Plato, básicamente muy bueno, que acepta mejoras: por un lado, más manzanas (las berenjenas y otros aditamentos estuvieron bien, pero la manzana, casi ausente) y arándanos; por otro lado, el aroma del queso de cabra es demasiado intenso para este plato delicado, y nos anduvo perturbando la psiquis. Un poquito, no más. Hubiera estado mejor sin ese queso.”

 

martes, 7 de noviembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 9 al 15 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Vintage gastronómico
MIS APUNTES: Karai, el nuevo nikkei del hotel W
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: 1992, el año del renacimiento gastronómico 
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


VINTAGE GASTRONÓMICO

Lo vintage se aplica para referirse a ciertas cosas viejas pero que aún no pueden catalogarse como antigüedades. Es un equivalente a lo retro o clásico en nuestro idioma y se utiliza para hablar de objetos, cosas o momentos posteriores al 1900.

Lo vintage es una manifestación de la cultura posmoderna. Es producto de la pérdida de fe en el progreso y el desencanto del motor de la innovación propia de la modernidad. Así, en vez de mirar al futuro, se recurre con nostalgia a elementos de eras pasadas, pero carentes de significado original. De esta manera, la moda se sirve del pasado por motivos meramente estéticos, donde se mezclan elementos de distintas épocas y lugares, descontextualizados de su función y razón original.

Se nos ocurrió este término cuando decidimos publicar un artículo relacionado al año en que nuestra gastronomía comenzó a ponerse pantalones largos.  Es cierto que esta edición de Lobby los dejará con aroma a alcanfor. Pero como no sólo vivimos de los años pasados, también incluimos tendencias actuales como el nuevo nikkei que recientemente abrió el hotel W. En fin, todo un mundo que descubrir esta nueva semana. (JAE)

MIS APUNTES


KARAI
El nuevo nikkei del hotel W
Hace un año, cuando Osaka decidió mudarse de casa –algo que aún no se hace realidad- los ejecutivos del hotel W comenzaron a buscar un reemplazante que siguiera la senda gastronómica y comercial de ese buen nikkei comandado por Ciro Watanabe. Meses después encontraron que el creador del “Maido” limeño, Mitsuharo “Micha” Tsumura, quería comenzar a ampliar sus horizontes y bajo el nombre de Karai se instaló en Santiago, la primera experiencia internacional de este conocido chef  japo-peruano.

Con un cambio estético algo más minimalista que el nikkei anterior y aun sin ser oficialmente lanzado, el Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta que está en rodaje estas semanas, ya que aparte de los diez platos que son propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en una versión chilenizada del Maido peruano, pero manteniendo la calidad de una cocina nikkei que lo ha llevado a lo más alto de la fama.   

Muchos sabores y una delicadeza en la propuesta que hay que destacar. Nombres de fantasía para un despliegue de materias primas trabajadas como lo saben hacer los japoneses. Salsas nikkei que unen la picardía peruana y la solemnidad japonesa, como unos simples y crujientes cucuruchos con locos, mayo y palta, que bajo el nombre de Qué pasa loco (7.500), prepara el paladar para seguir un gran paseo nikkei, esta mezcla peruano-japonesa que está poniéndose de moda en Santiago y que pretende quedarse por mucho tiempo.

Con pejerreres de El Quisco, ostiones y aceite trufado, el Tiradito de orilla es un must, tanto como el Cebiche Callao (10.000), con cojinova, ostiones, pulpo y leche de tigre que viene preparado tal como lo hacen en el Callao, ya que el Perú tiene tantas versiones de cebiches como los pueblos donde los elaboran. Los Niguiris (de salmón tempura, de entraña a lo pobre y de Foie gras, todos a $ 4.900) no dejan nada a la imaginación. Por otra parte, los Bao buns, esos panecillos al vapor de origen taiwanés que de un momento a otro se pusieron de moda en Chile, se presentan en toda su magnificencia rellenos con queso, cebollas y papas hilo.

Los rolls californianos no se ven en la carta del Karai. Posiblemente una buena forma de diferenciarse del resto. Los fondos tienen más tradición peruana como el Bacalao marinado en miso, con escamas de almendras tostadas y laminadas sobre un puré de papas nativas (15.100), o un blandísimo Asado de tira en reducción de sake, mirín y soya, con arroz chaufa blanco ($ 19.000), uno de los platos estrellas del Maido limeño.

Postres peruanos para una carta llena de guiños a la alta cocina, como una típica Crema volteada con helado de queso y licor de manzana, un digno final para descubrir una gran cocina que ya está a disposición de los seguidores de lo nikkei. El servicio –desde la recepción hasta la despedida – es cálido y formal. La reserva es (y será) la única forma de asegurar una mesa ya que las expectativas están superando todo cálculo inicial. Es caro, pero habrá que tomarlo como una inversión, ya que la experiencia es –personalmente- una de las mejores que he tenido este año que está terminando.

Karai / Isidora Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso / 22770 0081

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




1992
EL AÑO DEL RENACIMIENTO GASTRONÓMICO
Cuando escribo acerca de la historia de los restaurantes capitalinos, pienso en la suerte de haber sido testigo de los cambios gastronómicos y vitivinícolas que recién el año 1992 comenzó a adquirir importancia. Grandes hoteles iniciaban sus operaciones y se abrían entretenidos restaurantes con el fin de cambiarle la cara a una ciudad llena de terrinas, áspic, galantinas y carnes al jugo y toques de queda. En esta crónica le entregamos un pequeño resumen de lo que pasó hace 25 años atrás, historia que solo está registrada en la prensa de esos tiempos, ya que Internet aun no despegaba y no hay mayores registros de estos años en esta red mundial
En la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del año: el Vindovona. ¡Atención gourmets! escribían los cronistas de la época: “una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea”. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo y negro.

Emilio Peschiera, instalado en Santiago desde el año anterior con su Otro Sitio, ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso en la fiesta de la vendimia de Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dólares.

En los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para beber, ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.

Como "hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el Parinacota, del empresario Ángel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dólares.

Sin embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de setenta millones de dólares era el más comentado por la prensa y quienes lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex gerentes y directivos aún están en la hotelería: Myles Mc Gourthy, James Hughes, Federico Echaiz, Giovanne Giovine, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, propietario de los recientemente desaparecidos restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de hilados.

El turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg y todo. Según los comentarios (propios, por supuesto) el pabellón chileno era de los cinco más importantes de la muestra. Guillermo Rodríguez, chef presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto del año.

"Parece un alquimista, una especie de mago" escribían en el ‘92 de Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos", comentaba Soledad Martínez. Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac, que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.

Rosita Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio falleció en un accidente.

La cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.

"Casi nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15 años" comentaban en la prensa, destacando las cocinas de Guy Lagoueyete, Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz. "De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato, Le Due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Giratorio, Hereford Grill, Aquí esta Coco, La Tasca de Altamar, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Cid, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane.

El periodista  Patricio Tapia escribía columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante rápido con más éxito por estos días en Santiago" y "mucha higiene, mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede". Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubría el restaurante El Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: "cada día en una pizarra se anota una lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este local es uno de aquellos -más bien escasos- que podré recomendar cuando me pregunten por un muy buen restaurante.”

Las cenas del vino, o más bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.

El ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el Oro fue para Josef Gander, del Sheraton; la Plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el Bronce para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique Lafourcade criticaba desde la revista Wikén el concurso ya que no se presentaban más establecimientos: "resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A qué se debió esto? ¿Disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces, después que pase agosto (sic).

1992 fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados. Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco Kempinski; Jamaicano en el Sheraton y Marisa Giuilfo en el Montealpino; y de los nuestros, Coco Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.

El re-nacimiento de la gastronomía y los vinos había comenzado. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) BOA (Nueva Tajamar 287- C, Las Condes / 72253 0177): “Partimos compartiendo una carne curada, que sirven sobre tostadas de pan de campo con puré casero de porotos negros, lomo de libre pastoreo curado, chutney de kiwi y cebolla. Muy buenas, me fascinaron y estoy lista para volver por este plato equilibrado en sabores y texturas.” “Como fondo, mi madre pidió el pollo de libre pastoreo escabechado con puré de zanahoria con cardamomo, zanahoria rostizada, pepino encurtido y salsa de lemongrass, que estaba muy bueno, pero nos pareció que al puré de zanahoria le faltaba algo de gracia, estaba un poco soso; muy rica la zanahoria rostizada.” “Fresquísimos todos los vegetales, realmente da gusto comer así, y la porción muy generosa. Para tomar, probé un jugo de mate con maracuyá, que me gustó justamente por ser poco dulce. Los postres no nos cupieron, así de generoso era todo, pero se ven buenos: hay crumble, un arroz hecho con leche de almendras y coco y un brownie crudivegano que se ve muy rico, además de buen café. En suma, toda una revelación.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) ANA MARÍA VITACURA (Vitacura 6646 / 23245 1521): “Puede ser un poco raro el ambiente para el habitué más abajista, pero la atención y la comida es igualita. Y eso se siente cuando traen el aguamanil y el babero para enfrentarse a un pedazo de ganso a la cacerola ($18.000, los vale), nadando en un caldo de antología, con trozos de zanahoria que parecen haber sido cortados con hacha. No es una carne blanda, ya que el bicho gozó algo de su vida y logró moverse, pero al mismo tiempo cuenta con un sabor intenso y color oscuro que obligan a tomar la presa con las manos, apelando al cavernícola interior (y a la seda dental a posteriori).Y tienen más: ciervo, conejo, pato, jabalí, chancho ahumado, faisán, codornices, ancas de rana. La más variada zoología al plato dispuesta para los nostálgicos que han visto reducida su veta carnívora al lomo magro y la reineta.” “El lugar es elegante, pero cuesta un poquito encontrar su entrada, en el corazón de los Cobres de Vitacura. Los cubiertos son finos, las servilletas de papel grueso, las copas de rigor. Y la música, rara (entre Kenny G y éxitos de los ochenta). Pero lo esencial, la carne que rellena a este esqueleto, está allí.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTELERÍA ISABEL LA CATÓLICA (Isabel La Católica 4149, Las Condes): “En un barrio residencial y de paso hacia varios otros se ha instalado una pastelera que ofrece antiguas novedades. De ellas hemos catado una prodigiosa torta de ciruelas, que es un compendio, un repositorio, un resumen de la sabiduría centro-europea en estas materias. La torta es inmensa y alta; uno puede pedir que le vendan la mitad (entera vale $36.000 y alcanza casi para un regimiento). Es una especie de queque de muchas especias y nueces, que lleva incorporadas ciruelas en varias capas y algo de crema dulce (que sobra, a nuestro juicio; ya la preparación es impresionantemente rica en elementos). Parece tener antepasados croatas, o eslavos en general. Es de ese gusto. Para quienes están acostumbrados a la repostería alemana, se trata de una variación y prolongación de viejas ideas.” “Probamos, además, un excelente kuchen de nuez que, a primera vista, altera lo acostumbrado: tiene una gruesa capa de masa, que resulta ser un riquísimo y mantequilloso bizcocho, cubierto por una capa de nueces acarameladas pero, al mismo tiempo, blandas. Delicioso.”


 

martes, 31 de octubre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 2 a 8 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: No más carpas, por favor
MIS APUNTES: Catae, otra vuelta de tuerca
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Issei, un viaje al oriente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




NO MAS CARPAS, POR FAVOR

Escribo de capitán a paje ya que ejemplos sobran. Ahora que comenzó el buen tiempo y los empresarios sacan las carpas que han estado en las terrazas durante el invierno, es momento de evaluar no solo los resultados de la temporada invernal, sino también de la estética que por lo general arruina el paisaje y el buen gusto de muchos.

No hay carpas bonitas y eso hay que tomarlo en cuenta. Es cierto que una carpa ayuda a tener más espacio para que los clientes estén más cómodos y temperados en invierno, pero por desgracia la estética se va al carajo.

Casas grandes y lindas convertidas en restaurantes, con fachadas majestuosas, se deterioran visualmente en invierno con soluciones poco aceptables, no son el remedio para una ciudad o país que cada día recibe más turistas. Santiago encarpado no es una solución para ellos y tampoco para los propios residentes de la ciudad, ya que esperan –eternamente- una solución distinta a una carpa de plástico con ventanas transparentes del mismo material, para más encima calefaccionada con una estufa que hace hervir la cabeza.

Como ejemplo digno de destacar positivamente es El Bohío del hotel Sheraton. Desde sus inicios un espacio al aire libre que se utiliza sólo en primavera y verano y cuyos ejecutivos se han negado a revestir los muros perimetrales para servir de comedor en tiempos fríos. Ellos tienen conciencia que la estética es parte fundamental de su negocio y no transan por pesos más o pesos menos.

Sabemos que existen trabas municipales para no poner estructuras más pesadas en las terrazas de los restaurantes. Trabas tan difíciles como las famosas patentes de alcoholes que limitan los buenos emprendimientos gastronómicos. Pero en esta nota estamos hablando de estética y no de leyes absurdas. Estamos de acuerdo con los toldos y paraguas… feos, desteñidos y todo, pero al menos le dan un sentido de continuidad al paisaje. La carpa desentona y aparte de ser antiestética, poco contribuye a que la ciudad sea (o se vea) un poco más decente. Esperemos que en estos meses de canícula los propietarios de restaurantes con carpas piensen en alguna solución más atractiva para sus comensales, con el fin de tener una ciudad más acogedora y menos contaminada visualmente. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CATAE
Otra vuelta de tuerca
Los restaurantes hoteleros son, en su gran mayoría, un problema para un complejo cuyo negocio es vender habitaciones. Sin embargo las cadenas internacionales –y algunos establecimientos locales- que aspiran a lograr las 5 estrellas, deben invertir dinero en el posicionamiento de uno o más restaurantes, algo que no siempre es recompensado.

 
Cuando llegó a Santiago el hotel Renaissance, en la actualidad una marca de la cadena Marriott, se esmeraron en diseñar un restaurante a todo nivel, que estrenaron en el 2014 bajo la marca de Catae y con el argentino Mariano Cid en sus cocinas. Una gastronomía de vanguardia que rápidamente conquistó el paladar de los clientes y pasajeros del hotel. Tras el alejamiento de este cocinero, el sous chef de esos entonces, Mariano Bambacci –también argentino- demostró su talento gastronómico, pero debido las dificultades económicas de las cocinas hoteleras, decidieron darle una vuelta de tuerca al restaurante y poner en él a un chileno, David López, con experiencia en el Ritz Cartlon capitalino y por años parte del equipo del chef Tomás Olivera, que está orientando la gastronomía de este lugar hacia una realidad más chilena y con menos artilugios que los chefs anteriores.

A precios más asequibles, la nueva –y primera- carta de David López pone énfasis en la cocina chilena tradicional con productos de calidad. Un paseo de aromas y texturas que entusiasma a los clientes como  su Quínoa de colores (6.900), una preparación en que tres tipos de quínoa -blanca, roja y negra- sirve de cama para un huevo pochado y una mini ensalada crocante a base de berros, zanahorias y apio, todo ello junto a pequeños trozos de charqui de vacuno. Una vez que el huevo se revienta, los sabores se integran potenciando los sabores del conjunto. Un plato rico y posiblemente una de las mejores versiones de quínoa que haya probado en años.

De fondo, Osobuco en su jugo (13.200), una versión libre con un gran hueso de médula trabajada con mantequilla y aceite de trufas, sobre una cama de puré rústico, vegetales y chimichurri. Si bien el día de mi visita la médula no logró el sabor deseado ya que la técnica ocupada no fue la ideal, el producto promete buenos momentos para los amantes de este corte de vacuno.

Al postre, una versión original de Papayas a la crema (5.100) con hojas de masa philo y todo el sabor de las papayas conserveras de la IV región.

Carnes, pescados, pastas y risottos complementan una carta amable para quienes visiten el lugar.  El comedor es espacioso y lleno de detalles agradables. Buen servicio y una carta de cócteles y vinos acorde a un buen restaurante hotelero. (Juantonio Eymin)

Catae / Renaissance Santiago Hotel /Av. Kennedy 4700, Vitacura / 22678 8888

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
Issei – un viaje al “sol naciente”

Hace poco más de tres meses abrió sus puertas el nuevo restaurant japonés Issei –cuyo nombre significa "primera generación" - en la capital.

Teniendo en cuenta lo arriesgado que puede ser probar un restaurant estando todavía en su “marcha blanca”, nos encaminamos hacia La Dehesa para almorzar.

Grata sorpresa al llegar: nos recibe un sonriente garzón, que camino a la mesa nos enseña una vitrina llena de fresquísimos productos de mar, que de inmediato nos abren el apetito. Tras recibir la carta y pedir algo de beber a la mesera encargada del área donde tomamos asiento (sí, se nota y agradece que haya sistema en el servicio), al saber que venimos a degustar, nos recomienda algunas entradas, especificando los ingredientes y modos de preparación.
El menú fue ingeniado por todos los socios del restaurant Issei, los empresarios gastronómicos chilenos Alberto Ventura (Sakura, Osaka, e.o.), Catalina de la Cerda, Ignacio Montaner y Eduardo Arriarán (Pad Thai), así como también del maestro de sushi peruano, Mario Suárez. Mario es peruano radicado en Chile desde 2000. En su país trabajó en los restaurantes Yokosuka, Juji y Sushiito, finalizando su trayectoria en la Residencia el Embajador de Japón en Perú donde siguió especializándose en la comida japonesa. A su llegada a Chile, estuvo en el restaurante japonés Sakura y Sakura Express, incorporándose este año como socio al proyecto Issei.
La cocina aquí es internacional con fuerte inspiración asiática. Todos los platos tienen un toque japonés, ya sea por alguno de los ingredientes, por la forma de preparación o por la condimentación. Ante tamaña propuesta, elegir se convierte en un agradable desafío…
Partimos con un Ceviche mikussu ($7.900) de corvina, camarones ecuatorianos, ostiones y ají amarillo, marinados a la perfección y acompañado de zapallo camote suavemente apanado. El otro plato, Tosa tarutaru ($8.400), un tártaro de atún y salmón con palta, masago (caviar del pez capelán, considerada como un producto de alto valor, sobre todo en Japón), semillas de sésamo, aceite de oliva y cebollín muy bien adobado, resaltando la leve dulzura de la espesa salsa de soya.
No podemos resistirnos y compartimos, además, una porción de Nigiri Koushinoniku ($3.900): bingo! La calidad del filete Angus y los huevos de codorniz al punto, perfectos para reventar sobre la carne y arroz, nos dejan con una sonrisa sobre los labios. 
El diligente y cordial personal nos sugiere, por lo mismo, continuar con una trilogía de sushi-rolls al estilo nikkei. Mientras esperamos con bossa nova de fondo, disfrutamos del ambiente minimalista del lugar, donde llaman la atención los cuidadosos detalles de colores en las paredes, con cajones de madera a modo de macetas, llenos de plantas naturales.  
Pasados algunos minutos llegan nuestros sushis, dispuestos sobre un barco de madera decorado con camote al hilo, y continuamos nuestra travesía culinaria. La presentación y la mezcla de sabores y texturas son absolutamente logradas. El Ebi kani roll ($8.900) es un crujiente roll apanado de camarones, carne de jaiba, cebollín y queso crema, cubierto en salmón apanado en panko y acompañado por una cremosa salsa tibia. La nota frutal la pone el Mango roll ($8.900), siendo sus componentes fresco atún, carne de jaiba, crujiente pepino, palta con láminas de mango – todo bañado en una salsa del mismo fruto. Nuestra trilogía queda completa con el Acevichado roll ($7.900), una delicada composición de crocantes camarones apanados y palta cubiertos con láminas de pescado blanco, ceviche y una suave salsa de mayonesa al limón. De cada roll llegan nueve bocados, suficiente para probar diferentes combinaciones.
Podríamos dejarlo hasta ahí, pero la carta de postres es demasiado tentadora. Compartimos un Toffee de nuez ($4.400), un tibio kuchen artesanal en combinación con helado de alfajor de vainilla y salsa de chocolate blanco - ideal para los amantes de postres cálidos – y un Cheesecake de té matcha con sorbete de frutos del bosque, que convence por su excelente consistencia y el logrado balance entre la acidez y dulzura del helado.
El espresso italiano Illy que tomamos al final tampoco se quedó atrás: granos de café arábiga extraídos al punto, algo reconocible antes de siquiera probarlo debido a la espesa y abundante crema café-rojiza en la superficie. Summa summarum: una experiencia redonda.
En las próximas semanas se inaugurará la azotea, un espacio ambientado como bar-lounge, donde se estrenará su coctelería… ¡ya programaremos una nueva visita!  (KB & LAB)
Issei
Av. José Alcalde Délano 10492, Local 1512
Mall Vivo Los Trapenses (estacionamiento gratis)
Lo Barnechea, Santiago
Reservas (con 24 hrs. anticipación): +56 2 3224 6913 / contacto@issei.cl