DEL CROSTINI AL SENSO
Lejano
parece el día que el Crostini, que abrió sus puertas el año 1992 y que fue el
nombre anterior del Senso, el restaurante insignia del Grand Hyatt, invitó a un
grupo de cronistas a conocer cómo se elaboraba la receta verdadera de un
risotto. Trajeron para ello un chef oriundo de Italia, arroz de similar origen,
y todos quedamos sorprendidos por la dificultad que acarrea su manufactura. Los
años pasan y seguimos creyendo que conocemos todo, a sabiendas que nuestra
realidad, tan alejada del mundo gastronómico del hemisferio norte, nos limita a
una cocina con reminiscencias europeas u orientales, que en pocas ocasiones se
reflejan verdaderamente.
Vale
esta introducción para inmiscuirnos en la cocinas del actual Senso. Varios son
los chefs que han dejado huella (recordamos a Ennio Carota, Roberto Ilari,
Mario Zechender, Pamela Fidalgo, entre otros)
y si bien nunca ha tenido grandes reconocimientos de la crítica
gastronómica, su calidad se ha mantenido estable durante 25 años. Su cocina,
mediterránea, se basa principalmente en el producto y en el uso de vegetales
que combinan con carnes, pescados, mariscos y pastas magistralmente preparadas,
manteniendo así el concepto italiano de sus comienzos.
Tras
17 años en las cocinas del hotel y cuatro como chef del Senso, Felipe Moraga
está dejando una marcada huella gastronómica. Personalmente el acento italiano
con sus pastas y risottos sean sus recetas indiscutidas, sin dejar de lado
–obvio- el resto de las preparaciones.
Nueva
carta otoño-invierno 2017 para un almuerzo lleno de satisfacciones. Largo sería
enumerar los platos degustados con la siempre noble Viña Miguel Torres y Santa
Digna, el vino de la casa: Tras un dulce y no siempre bienvenido Spritz, muy de
moda hace un par de años, probamos unos excelentes Keftedes (albóndigas
griegas) de zuchini, tzatziki y mejorana (7.500) y luego una fresca Centolla
con palta, tomates confitados y vinagreta de cítricos (14.900) en una mezcla de
gran sabor, para después deleitarnos con una Fugazza al rescoldo (cocinada en
cenizas), con lascas de pulpo y pimientos dulces (12.000), uno de los grandes
aciertos de la jornada.
Carnes
(garrón de cordero), pescados (atún en costra de maqui) y pastas varias
(risottos incluidos) para los fondos. De ellos y como gran atracción,
insuperables fueron los Pansotti negros con arvejas y tocino (14.000), el plato
más alabado y aplaudido de un largo almuerzo que finalizó con una selección de
postres donde destacó una Panna cotta de yogurt, gel de frutos rojos, ganache
montada de frutilla y sorbet de maqui (6.900).
Sin
considerar el valor de los platos, la propuesta del chef es convincente y
sólida. Colabora en eso muy estrechamente la brigada de servicio, el diseño y
la decoración del lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a
Felipe Moraga, es posible que el Senso logre tener una identidad propia.
Personalidad que le ha costado mucho tiempo conseguir, pero que ha ido logrando
avances. Cuando terminen los trabajos del eje Vespucio / Kennedy (que tienen
convertida la zona en una especie de escenario de guerra), buenas nuevas le
esperan a esta cocina que sin grandes modernismos ni birlibirloques, está
pensada para atraer a muchos comensales que disfrutan las delicias que siempre
nos ha deleitado este gran hotel. (Juantonio Eymin)
Senso / Hotel Grand Hyatt
Santiago / Av. Kennedy 4601, Las Condes /22950 3145
