99 RESTAURANTE
“Más vale poco, pero
bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los mandamientos de Kurt
Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante. Un lugar sencillo y agradable que
ha escalado posiciones rápidamente y ha logrado permanecer un par de años en la
lista 50 Best Latam, que si bien no es en estricto rigor una gran evaluación,
al menos ofrece la posibilidad de ser conocido en este continente.
Confieso
también que nunca lo había visitado. El poder de la crítica es tan poderosa y
se me hacía difícil encontrarme con un lugar que no superara mis expectativas
luego de decenas de buenas críticas y premios recibidos. Personalmente, un
restaurante es mucho más que una cocina maravillosa y eso dificulta
tremendamente la labor de los que ejercemos este oficio. Pero si nos ceñimos
estrictamente a lo gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose
de ofrecer su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin
de que todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los
restaurantes capitalinos. El 99 es parte de “la otra cocina”, esa de Rodolfo
Guzmán y su Boragó; las reinterpretaciones chilenas de Francisco Mandiola en el
Europeo, y Sergio Barroso, el español del 040 -entre otros- , todos de acceso
más restringido por el valor de sus menús.
Claro
está que esta cocina minimalista y provocadora no es para todos. Los detalles
delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o los
fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del placer de
la mayoría pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la
gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la
gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: -“Es darle
una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto,
independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el
cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.
El
menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una
selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos –Louis
Antoine Luyt, Tipaume, Cacique Maravilla y Maitía, por nombrar algunas–. Un
servicio tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es
pequeño y –como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin
reservas. Tanto Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor
pastelero del continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben
hacia donde van ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un
protagonismo difícil de imitar.
Pero
antes de ir, hay algunas cosas que hay que saber: primero, que abre sólo de
lunes a viernes. Segundo, que al almuerzo hay un menú ejecutivo, es decir,
platos más sencillos, que cuesta $10.900 si se piden 3 platos o $18.000 si se
quieren 6 y que ese menú cambia todos los días porque sólo se prepara con
productos frescos, de temporada. Por la noche sólo hay menú de degustación, que
puede ser de 6 o 9 tiempos (el de 6 cuesta $30.000 y $47.000 con maridaje; el
de 9 cuesta $35.000 y $57.000). Es decir, no hay opción de pedir a la carta.
99 Restaurante / Andrés
de Fuenzalida 99, Providencia / 22335 3327
