FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quería ser
tenista
Conocí
a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el
Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a
buen puerto. De eso, ¿diez años ya?
Le
hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos
cocineros “cuicos” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para
conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo
ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.
- “Entrenaba
con el chino Ríos”, me comentó un día.
-
¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a
cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en
común. 24 horas al día y siete días a la semana.
-
Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla
me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la
suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta
trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se es bueno, o
no sirves para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni
con los tenistas.
Estudió
gastronomía en Gringolandia y trabajó en varios restaurantes de prestigio
mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray
y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en
el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.
...
“Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de
lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban
de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo
emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las
Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío
llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo
lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también
rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un
restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer
mis necesidades, pero fue otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas
no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.
…
Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba
Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la
guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían
satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en
la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules)
desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes.
Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.
…Tengo
amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba
aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar
nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un
nuevo lugar.
…Meses
después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora
Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí
crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para
grandes proyectos.
…Un
día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está
cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi
cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor
restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien
financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones hasta que mis
socios compraron el negocio… que posteriormente vendieron a otra sociedad donde
mi participación es más grande.
…
El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal:
no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué
bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente
sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene
feliz.
Es
imposible llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho
camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen
para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con
garzones y maître vestidos correctamente; música incidental moderna pero a bajo
volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran
importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre
las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con
los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y
por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida
ni mucha aplicación de vanguardia, pero hay platos que prácticamente le “vuelan
la cabeza” al comensal, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de
tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de
masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre
milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación
y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas
láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz
cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas
de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las
expectativas imaginables.
Buena
la mano de Mandiola también para tratar el producto, sean de su menú
degustación o de la carta. Como sea, la orquesta del Europeo funciona como
reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente
elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de
Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. Posiblemente
perdimos un gran tenista… pero ganamos un tremendo cocinero. (JAE)
Restaurante Europeo. Av.
Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 22208 3603
