de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 31 de octubre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 2 a 8 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: No más carpas, por favor
MIS APUNTES: Catae, otra vuelta de tuerca
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Issei, un viaje al oriente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA




NO MAS CARPAS, POR FAVOR

Escribo de capitán a paje ya que ejemplos sobran. Ahora que comenzó el buen tiempo y los empresarios sacan las carpas que han estado en las terrazas durante el invierno, es momento de evaluar no solo los resultados de la temporada invernal, sino también de la estética que por lo general arruina el paisaje y el buen gusto de muchos.

No hay carpas bonitas y eso hay que tomarlo en cuenta. Es cierto que una carpa ayuda a tener más espacio para que los clientes estén más cómodos y temperados en invierno, pero por desgracia la estética se va al carajo.

Casas grandes y lindas convertidas en restaurantes, con fachadas majestuosas, se deterioran visualmente en invierno con soluciones poco aceptables, no son el remedio para una ciudad o país que cada día recibe más turistas. Santiago encarpado no es una solución para ellos y tampoco para los propios residentes de la ciudad, ya que esperan –eternamente- una solución distinta a una carpa de plástico con ventanas transparentes del mismo material, para más encima calefaccionada con una estufa que hace hervir la cabeza.

Como ejemplo digno de destacar positivamente es El Bohío del hotel Sheraton. Desde sus inicios un espacio al aire libre que se utiliza sólo en primavera y verano y cuyos ejecutivos se han negado a revestir los muros perimetrales para servir de comedor en tiempos fríos. Ellos tienen conciencia que la estética es parte fundamental de su negocio y no transan por pesos más o pesos menos.

Sabemos que existen trabas municipales para no poner estructuras más pesadas en las terrazas de los restaurantes. Trabas tan difíciles como las famosas patentes de alcoholes que limitan los buenos emprendimientos gastronómicos. Pero en esta nota estamos hablando de estética y no de leyes absurdas. Estamos de acuerdo con los toldos y paraguas… feos, desteñidos y todo, pero al menos le dan un sentido de continuidad al paisaje. La carpa desentona y aparte de ser antiestética, poco contribuye a que la ciudad sea (o se vea) un poco más decente. Esperemos que en estos meses de canícula los propietarios de restaurantes con carpas piensen en alguna solución más atractiva para sus comensales, con el fin de tener una ciudad más acogedora y menos contaminada visualmente. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CATAE
Otra vuelta de tuerca
Los restaurantes hoteleros son, en su gran mayoría, un problema para un complejo cuyo negocio es vender habitaciones. Sin embargo las cadenas internacionales –y algunos establecimientos locales- que aspiran a lograr las 5 estrellas, deben invertir dinero en el posicionamiento de uno o más restaurantes, algo que no siempre es recompensado.

 
Cuando llegó a Santiago el hotel Renaissance, en la actualidad una marca de la cadena Marriott, se esmeraron en diseñar un restaurante a todo nivel, que estrenaron en el 2014 bajo la marca de Catae y con el argentino Mariano Cid en sus cocinas. Una gastronomía de vanguardia que rápidamente conquistó el paladar de los clientes y pasajeros del hotel. Tras el alejamiento de este cocinero, el sous chef de esos entonces, Mariano Bambacci –también argentino- demostró su talento gastronómico, pero debido las dificultades económicas de las cocinas hoteleras, decidieron darle una vuelta de tuerca al restaurante y poner en él a un chileno, David López, con experiencia en el Ritz Cartlon capitalino y por años parte del equipo del chef Tomás Olivera, que está orientando la gastronomía de este lugar hacia una realidad más chilena y con menos artilugios que los chefs anteriores.

A precios más asequibles, la nueva –y primera- carta de David López pone énfasis en la cocina chilena tradicional con productos de calidad. Un paseo de aromas y texturas que entusiasma a los clientes como  su Quínoa de colores (6.900), una preparación en que tres tipos de quínoa -blanca, roja y negra- sirve de cama para un huevo pochado y una mini ensalada crocante a base de berros, zanahorias y apio, todo ello junto a pequeños trozos de charqui de vacuno. Una vez que el huevo se revienta, los sabores se integran potenciando los sabores del conjunto. Un plato rico y posiblemente una de las mejores versiones de quínoa que haya probado en años.

De fondo, Osobuco en su jugo (13.200), una versión libre con un gran hueso de médula trabajada con mantequilla y aceite de trufas, sobre una cama de puré rústico, vegetales y chimichurri. Si bien el día de mi visita la médula no logró el sabor deseado ya que la técnica ocupada no fue la ideal, el producto promete buenos momentos para los amantes de este corte de vacuno.

Al postre, una versión original de Papayas a la crema (5.100) con hojas de masa philo y todo el sabor de las papayas conserveras de la IV región.

Carnes, pescados, pastas y risottos complementan una carta amable para quienes visiten el lugar.  El comedor es espacioso y lleno de detalles agradables. Buen servicio y una carta de cócteles y vinos acorde a un buen restaurante hotelero. (Juantonio Eymin)

Catae / Renaissance Santiago Hotel /Av. Kennedy 4700, Vitacura / 22678 8888

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
Issei – un viaje al “sol naciente”

Hace poco más de tres meses abrió sus puertas el nuevo restaurant japonés Issei –cuyo nombre significa "primera generación" - en la capital.

Teniendo en cuenta lo arriesgado que puede ser probar un restaurant estando todavía en su “marcha blanca”, nos encaminamos hacia La Dehesa para almorzar.

Grata sorpresa al llegar: nos recibe un sonriente garzón, que camino a la mesa nos enseña una vitrina llena de fresquísimos productos de mar, que de inmediato nos abren el apetito. Tras recibir la carta y pedir algo de beber a la mesera encargada del área donde tomamos asiento (sí, se nota y agradece que haya sistema en el servicio), al saber que venimos a degustar, nos recomienda algunas entradas, especificando los ingredientes y modos de preparación.
El menú fue ingeniado por todos los socios del restaurant Issei, los empresarios gastronómicos chilenos Alberto Ventura (Sakura, Osaka, e.o.), Catalina de la Cerda, Ignacio Montaner y Eduardo Arriarán (Pad Thai), así como también del maestro de sushi peruano, Mario Suárez. Mario es peruano radicado en Chile desde 2000. En su país trabajó en los restaurantes Yokosuka, Juji y Sushiito, finalizando su trayectoria en la Residencia el Embajador de Japón en Perú donde siguió especializándose en la comida japonesa. A su llegada a Chile, estuvo en el restaurante japonés Sakura y Sakura Express, incorporándose este año como socio al proyecto Issei.
La cocina aquí es internacional con fuerte inspiración asiática. Todos los platos tienen un toque japonés, ya sea por alguno de los ingredientes, por la forma de preparación o por la condimentación. Ante tamaña propuesta, elegir se convierte en un agradable desafío…
Partimos con un Ceviche mikussu ($7.900) de corvina, camarones ecuatorianos, ostiones y ají amarillo, marinados a la perfección y acompañado de zapallo camote suavemente apanado. El otro plato, Tosa tarutaru ($8.400), un tártaro de atún y salmón con palta, masago (caviar del pez capelán, considerada como un producto de alto valor, sobre todo en Japón), semillas de sésamo, aceite de oliva y cebollín muy bien adobado, resaltando la leve dulzura de la espesa salsa de soya.
No podemos resistirnos y compartimos, además, una porción de Nigiri Koushinoniku ($3.900): bingo! La calidad del filete Angus y los huevos de codorniz al punto, perfectos para reventar sobre la carne y arroz, nos dejan con una sonrisa sobre los labios. 
El diligente y cordial personal nos sugiere, por lo mismo, continuar con una trilogía de sushi-rolls al estilo nikkei. Mientras esperamos con bossa nova de fondo, disfrutamos del ambiente minimalista del lugar, donde llaman la atención los cuidadosos detalles de colores en las paredes, con cajones de madera a modo de macetas, llenos de plantas naturales.  
Pasados algunos minutos llegan nuestros sushis, dispuestos sobre un barco de madera decorado con camote al hilo, y continuamos nuestra travesía culinaria. La presentación y la mezcla de sabores y texturas son absolutamente logradas. El Ebi kani roll ($8.900) es un crujiente roll apanado de camarones, carne de jaiba, cebollín y queso crema, cubierto en salmón apanado en panko y acompañado por una cremosa salsa tibia. La nota frutal la pone el Mango roll ($8.900), siendo sus componentes fresco atún, carne de jaiba, crujiente pepino, palta con láminas de mango – todo bañado en una salsa del mismo fruto. Nuestra trilogía queda completa con el Acevichado roll ($7.900), una delicada composición de crocantes camarones apanados y palta cubiertos con láminas de pescado blanco, ceviche y una suave salsa de mayonesa al limón. De cada roll llegan nueve bocados, suficiente para probar diferentes combinaciones.
Podríamos dejarlo hasta ahí, pero la carta de postres es demasiado tentadora. Compartimos un Toffee de nuez ($4.400), un tibio kuchen artesanal en combinación con helado de alfajor de vainilla y salsa de chocolate blanco - ideal para los amantes de postres cálidos – y un Cheesecake de té matcha con sorbete de frutos del bosque, que convence por su excelente consistencia y el logrado balance entre la acidez y dulzura del helado.
El espresso italiano Illy que tomamos al final tampoco se quedó atrás: granos de café arábiga extraídos al punto, algo reconocible antes de siquiera probarlo debido a la espesa y abundante crema café-rojiza en la superficie. Summa summarum: una experiencia redonda.
En las próximas semanas se inaugurará la azotea, un espacio ambientado como bar-lounge, donde se estrenará su coctelería… ¡ya programaremos una nueva visita!  (KB & LAB)
Issei
Av. José Alcalde Délano 10492, Local 1512
Mall Vivo Los Trapenses (estacionamiento gratis)
Lo Barnechea, Santiago
Reservas (con 24 hrs. anticipación): +56 2 3224 6913 / contacto@issei.cl
 
 
 
 
 
 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) LA MAR (Nueva Costanera 4076 / 22206 7839): “El local limeño que trajo Gastón Acurio a Santiago se organiza para lucir los productos de mar locales, entre las vedas que protegen la biomasa marina y los altibajos que experimenta la pesca estacional. Su vocación nos adentra en los alimentos marinos, tan cercanos en la producción como lejanos en el consumo. Y vengan la alba corvina, el rayado bilagay, el sabroso rollizo, las soberbias ostras, el supremo lenguado, y tantos picorocos, jaibas, centollas y pulpos, por nombrar a algunos. Que es cosa de ordenarlos en La Mar, a lo macho, nikkei, al ajo o al rocoto, o como le venga en ganas.” “Sólo así es posible asegurar una oferta sustentable y en La Mar sobran las opciones para disfrutarlos al gusto de cada uno. “Biodiversidad de productos nobles, frescos, espléndida excusa para compartir unos bocados, unos tragos, la vida”, filosofa el chef Labrín.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) GRACIA TAPAS Y BAR (Isidora Goyenechea 3000, local 106 / 23245 0879): “Probamos dos tipos de sangría, ‘Un golpe de gracia’, que es sangría blanca con maracuyá, vino blanco y gin, que nos zumbamos muy rápido y nos pareció suave. También la ‘Graciosa’, inspirada en la sangría clásica con vino tinto y jugo de naranja, que estaba más fomecita, he tomado mejores. De las tapas, probamos varias: boquerones en aceite de ajo y perejil, ricos pero con gusto a poco (parece que venían 6); las llenadoras patatas bravas, en cubos y muy ricas, con una salsa un tanto cargada a la mayo y muy poco picante, que debiera ser la característica de esta salsa (hasta en Wikipedia dice que, si no, las papas se debieran llamar flojas o mansas), pero las papas estaban buenas. También compartimos la tapa del día, almejas fritas, originales pero un tanto gruesa la fritura y tapaba la delicadeza del bivalvo.” “El garzón que nos atendió partió diligente y luego, cuando se comenzó a llenar el local, se resintió la atención pues estaba muy solicitado. En suma, el lugar increíble: lindo, animado, todo pasando. La comida y las sangrías que probamos ese día, perfectibles.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) SWAD (Avenida Italia 1307 / 22699 9631): “Primero, samosas ($2.900), esas empanaditas rellenas de papas y arvejas, más horneadas que fritas en este caso. Igual muy sabrosas. Luego, unos trozos de verduras rebozados con harina de garbanzo (pakora, $3.500), otro golpe de sabor extranjero, al igual que unas bolitas de espinaca con queso (palak cheese ball, $3.990).” “De entre los platos principales, estos vienen sin picante, pero, si se quiere, se les puede incorporar en grados de uno a cinco. El único que se pidió con un preciso grado dos fueron unos camarones en una salsa atomatada (jhinga masala, $6.500), hechos a punto y no en grado textura plumavit. Para acompañar, un arroz con comino (jeera rice, $2.000) y un kashmir pulau, con frutas ($2.900). Además se sumaron tres variedades de pan, entre las que destacó un planito nan con MUCHO ajo, maravilloso y matapasiones ($2.000).” “¿Que se puede decir de una comida que se termina sopeando con el pan? Que es una fiesta no más. Y con la cantidad de platos ofertados en Swad, dan ganas de ir llenando una cartilla para ir probándolos todos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) DOÑA TINA (Los Refugios 15125, Lo Barnechea / 22321 6546): “Partimos con una empanada ($3.400) excelente: es difícil encontrar tan atinadamente equilibrada la sazón chilena de comino, orégano, color, picor y ajo como en este caso. Masa perfecta; pino de buena consistencia (ni seco ni aguachento), textura correcta (carne molida, aceituna, huevo duro y, cosa muy laudable porque así es la tradición, pasa). El plato de "picadillo" que vino a continuación ($7.800), suficiente para dos, traía muy buen arrollado de chancho, tajadas carnudas de pernil y un estupendo arrollado de malaya, como no comíamos hacía mucho.” “Un plato de fondo fue "el plato de Doña Tina", que combina arrollado caliente de chancho y costillar de chancho asado ($10.700). Ambas cosas en el colmo, que es decir "en el culmen", de la calidad y en una cantidad adecuada al apetito que despierta (porque, como se sabe, "el hambre se despierta comiendo"). Ah, qué bueno estaba aquello. Un puré de papas escoltó correctamente este "platillo", como dicen los finos.”

 

 

martes, 24 de octubre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 26 de octubre al 1 noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El chileno y la comida china
MIS APUNTES: La mar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De gallinas felices y gatos de burdeles
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL CHILENO Y LA COMIDA CHINA

¿Le gusta al chileno la comida china masiva?

Buena pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se come en Chile como comida china es una representación a la chilena de la comida cantonesa y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”. Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular y económica y por ellos muchos le quitan la vista de encima y niegan vínculo alguno con el chapsui, el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se distinga que no tenga un par de restaurantes chinos. Está claro que por mucho restaurante peruano que exista en el país, los locales chinos llevan una gran ventaja.

Como la cumbia, que se transformó en baile nacional, la comida china se ha involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y abundantes porciones también son factores importantes que consideran los habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al teppanyaki.

¿Sabiduría china? Es posible. Estadísticas nos indican que sólo un 4 a un 5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El resto, cerca de 16 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, el chimbombo, las garrafas; el fast food, la comida china, peruana y otras cocinas económicas que se han instalado últimamente gracias a la inmigración de latinos a nuestro país.

Y a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco- descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabía el lector que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?

Poco nos atrevemos para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, ojalá con quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como ajenas y lejanas.

No crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materia prima. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LA MAR

Nació en Lima y hoy está presente en seis mercados internacionales en las Américas, Santiago incluido. El gestor de todo es Gastón Acurio –conocido por todos- y por ello no ahondaremos en los logros que lo ha convertido en uno de los grandes a nivel mundial. Más allá de contar lo que todos saben, intentaremos traspasar al lector la experiencia de asistir a uno de los íconos gastronómicos de la capital. Luego del cierre de Astrid y Gastón –por razones de ubicación y que aún no tiene fecha de retorno-, La Mar, pronto a cumplir diez años en nuestra capital, se convirtió en el producto bandera de los restaurantes de Acurio en Chile, donde es imposible llegar sin reservas y pese a sus valores, es uno de los grandes best sellers de la capital

Curiosamente, el chef del lugar es chileno. Uno que se tomó muy en serio la cocina peruana, sus técnicas y productos, pero que lentamente introduzco pescados y mariscos propios de nuestro mar en la carta de este entretenido restaurante. Carlos Labrín lleva cinco años a cargo de esta novedosa cocina y que revisitamos para conocer su nueva carta, con increíbles sabores, aromas, picores y colores, que inundan los dos pisos de este lugar.

Lo peruano, lo nikkei y lo popular es la base. Cebiches donde manda el ají amarillo, la cebolla morada, el pescado y mariscos frescos (13.800); o una maravillosa Leche de tigre (12.800) con camarón del Atlántico y concha de ostión, fue el inicio de una extensa degustación. Imbatible es una original Causa de alcachofas (12.800), con centolla, huancaína, palta e ikura, tan sabroso como unos Pulpitos con salsa parrillera, chimichurri y pimientos, sobre papitas mortero (15.800)

Los arroces y las pastas son memorables. Desde unos Spaguettis Negros (15.800), saltados en tinta de calamar, mariscos y alioli de rocoto, hasta su famoso Arroz chifa (15.800), con mariscos, verduras y huevo.

La carta de postres también tiene lo suyo y ahora figura como protagonista el Turrón Doña Pepa, masa de anís con miel de frutas, caramelos de colores y helado de turrón, aparte de sus ya tradicionales Picarones con miel de higos, que son realmente de otro planeta.

Al buen servicio se le suma una nueva lista de cócteles que van más allá de su tradicional –y siempre bien ponderado- Pisco Sour. De la mano de su bartender, Donald Tirado, aparecieron cócteles como Mueve tu Cucu, infusión de pisco en betarraga, arándanos y naranja. Por su parte, Mentiloosa invita a disfrutar la terraza de La Mar con vodka frambuesa, menta, jengibre y tónica. Flor de la Canela sorprende con una base de malbec y pisco, más toques de canela y naranja; mientras Sabor a ti juega con los notas del cardamomo, pisco quebranta, maracuyá y hierba luisa, con un toque de lychée.

La cocina peruana es de temer, pero para bien. Con ingredientes básicos como papas, arroz y ají,  sumándole un par de productos más, logran preparaciones inigualables. La cocina merece felicitaciones ya que se despendieron casi totalmente del Ají no Moto, un potenciador de sabores algo suicida. En la actualidad se pueden apreciar sabores puros, y eso se agradece.

La Mar / Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
DE GALLINAS FELICES Y GATOS DE BURDELES

 (No niego que los huevos de campo son más sabrosos que los industriales. Eso es obvio, pero de ahí a decir que la gallina es feliz por permitirle comer pasto, piedrecillas y gusanos, hay un tremendo tramo que explorar)
 
Eso de “gallinas felices” me suena similar a “gato de prostíbulo”. Ambas etiquetas son tan falsas como los billetes de tres mil pesos. Un recurso más del marketing publicitario para hacernos pensar que todo lo que provenga de la industria es malo, dañino y pernicioso. ¿Son felices las gallinas o es mejor hablar de huevos orgánicos?

La diferencia de color de la cáscara de los huevos de gallina únicamente difiere por causas genéticas ya que cada raza aporta pigmentos diferentes que se irán depositando en el cascarón a su paso por el oviducto de la gallina.  El interior del huevo no cambia, ya sea de un color o de otro,  porque el sabor y el color interno del huevo dependen de la dieta de la gallina.

En el fondo, el huevo es un producto bastante homogéneo, por lo que para diferenciarlo los productores recurren a estrategias como enriquecerlos con Omega-3, vitaminas, minerales y carotenoides, todo esto a través de la comida que se les da a las gallinas.

¿Y la yema más naranja? Para los chilenos un huevo con yema más oscura es más sano y mejor, en tanto que en otros países los consumidores prefieren las yemas más pálidas. Sin embargo, las diferencias de color también están dadas por la dieta que siga la gallina: si consume mucho pasto, sus huevos tendrán una yema más naranja. O sea, el manejo de las características de los huevos lo hace la industria.

Lo mismo pasa con los gatos de prostíbulo. El gato es otro de los personajes novelescos que moran en las casas de remolienda durante todo el día. Equivalía al perro faldero de las prostitutas parisinas que posaron para Toulouse-Lautrec. Si el gato no estaba paseando entre las piernas depiladas de las "niñas", recibiendo una caricia de ninfa cada tres pasos, ronroneaba sobre las piernas de la regenta o dormía cómodamente en las camas de las habitaciones, además de que comía más de la cuenta ya que todas las niñas de la casa lo alimentaban. De ahí proviene otro corolario popular chileno: "Más flojo que gato de casa de putas", sin tomar en cuenta que la gran mayoría de los gatos urbanos se crían como mascotas, comen alimentos fortificados y con mucha suerte cazan polillas.

Probablemente, el gato era el ser vivo más regaloneado de un burdel, después de la clientela, y el único con autorización a pasear sin restricciones por todos sus rincones. Pegarle un puntapié al minino equivalía a estrellarse con todas las mujeres de la casa. Pasa lo mismo con las gallinas felices. Hay quienes buscan afanosamente los huevos de estas gallinas para sentirse con la conciencia aliviada al comer productos supuestamente más sanos, cuando la realidad es que está alimentándose con el mismo valor nutricional pero el doble de caro, sin tomar en cuenta que debido a que la demanda supera la oferta, la gallina feliz se ha transformado en otra figura literaria, tanto o mejor (con todo respeto) que el gato novelesco de las casas de putas. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) RUBAIYAT (Nueva Costanera 4031 / 22617 9800): “Ponen a criterio del respetable la posibilidad de elegir entre cortes, precios y sectores, según el despostado brasileño. La lista incluye ojo de bife, picaña, bife de chorizo, filete, bife de tira, entraña, tirita de picaña y mollejas de corazón, de 350, 320 o 380 gr., con valores de $16.900 a $19.000, o una cotota megadegustación de tres carnes que suman 580 gr. (ojo de bife, bife chorizo y picaña, por $35.500. Como variante, pollo de grano, chuletas de cordero y hamburguesas de 200 gr. Su acompañamiento propone un despliegue de guarniciones a todo dar, desde papas fritas (agregue otros $5.300, hasta puré trufado ($6.300). Hay bastante para picar y compartir. Y de alternativa, pulpo al horno, una fideuá -en versión aún española-, de camarones con azafrán. O un pescado del día, al horno.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) LA MAESTRANZA (Av. Vitacura 5468 / 23223 5280): “Compartimos un crudo de vacuno La Maestranza, que aquí hacen con carne cortada a cuchillo (a menos que la haya cortado un samurái con una katana, yo juraría que esta vez la pasaron un par de veces por la moledora, ya que era como un puré), viene con pocillos de cebolla morada, alcaparras, pepinillos y mostaza en granos, todo picado bien pequeño. El limón que acompaña es sutil y las tostadas son de pan artesanal grueso y crujiente; nos gustó bastante.” “También probamos un Osso Lucco, emparedado de osobuco en pan ciabata casero, servido con mermelada de tomates, hojas verdes y media palta fileteada perfecta, además de coleslaw de repollo morado en potecito aparte. Estaba delicioso, solo un detalle: los amantes del osobuco amamos la médula, que yo pondría en potecillo al lado, bien caliente, para disfrutarla junto al sándwich.” “La Maestranza no defrauda…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) JOHN NORTON (Alto Las Condes, local 3229 / 98290 1897): “De entrada, unas tostadas con roast beef ($8.800) que incluían en su bautizo "Hein beans", por traer porotos agridulces de esa marca. Bueno, primero que nada fue flaco favor al placement, porque no tenían porotos. Luego, una palta ofrecida en la carta, inexistente. Y, lo peor de todo: unas lonjas minúsculas de algo que NO era roast beef, porque en este la carne viene rosadita, y esto era carne cocida en su totalidad. Un chiste. Y malo.” “Luego los fondos, de una oferta donde destacan precios altos para ser un lugar informal (mantel y servilletas de papel, y con un par de platos en su carta a... $23.000). Primero, unas albóndigas sobre puré de papas rústico y con cebolla caramelizada ($9.800). Y hay que decirlo: por suerte el cuchillo era de los aserrados, porque eran ricas y duras las albóndigas, lo mismo que un pedazo de papa poco cocido escondido en medio del puré. Las cebollas sí estaban buenas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LA PERLA DEL PACÍFICO (Parque Arauco, local 372-A / 22656 7013): “Para empezar pedimos una Selección de frutos del mar ($22.900) para dos: se nos trajo, entre abundantes lechugas de adorno, un potecito de erizos, una copa con cebiche de pescados, unas diez ostras chicas, unas cuantas patas de jaiba, algunos choritos al vapor y pulpo frío. Tuvimos que pedir alguna salsa, porque el plato llegó así, mondo y lirondo. Jaibas congeladas con mala textura; ostras impávidas que no fueron probadas por instinto de supervivencia; buen cebiche. Disfrutamos, sí, de los erizos; pero, por ese precio, uno espera algo sustancialmente mejor.” “Como tuvimos que cancelar una orden de atún, que no había (fuimos de los primeros en llegar), pedimos una merluza austral al ajillo ($11.900), que no tenía mucho ajillo, para ser francos, aunque estaba cocida a punto. Y otra merluza austral sellada (mismo precio) acompañada de las consabidas verduritas al wok. El otro acompañamiento (motivo por el que pedimos el plato) fue un guiso de mote con mariscos: muy bueno; el mote se comporta bien casi con lo que le pongan. Pero ninguna de estas cosas valía lo que tuvimos que pagar por ellas” “…una cocina corriente, con pocos aciertos, en un ambiente excesivamente ruidoso.”

 

 

 

martes, 17 de octubre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 19 al 25 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: La moda verde
MIS APUNTES: Rubaiyat
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Café Montenegro
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA MODA VERDE

No es fácil ser “verde” u orgánico. El compromiso con la tierra es muy grande y muchas veces erramos el camino.
 
Hace años que el mundo está cambiando. Aún no sabemos si es para bien o para mal pero es un hecho. Hoy estamos en una etapa intermedia entre el pecado venial y el mortal. Cuando era pequeño mi mundo era orgánico. No existía aun la globalización y difícilmente un niño de hoy podría entender que las frutas y verduras tenían temporada y que la leche venía con nata.

La gastronomía de esos entonces era local. Pienso en los alemancitos que vivían en el sur y se banqueteaban con chuletas kassler, longanizas y manzanas mientras nosotros comíamos choclos a diente –a veces con gusanos- y chupábamos cuescos de duraznos. Hoy tenemos de todo, en todas partes y muchas veces a precios ridículos. Poco cuesta hoy hacerse vegetariano o vegano. Pero, ¿es real la situación? ¿Cuánto está quedando realmente libre de químicos en nuestro mundo?

La moda en esto de la alimentación es resultado de los tiempos modernos. Producto de la abundancia por así decirlo. Me puedo declarar no consumidor de un producto ya que tengo diez más para reemplazarlo. Puedo comerme una hamburguesa de soya que reemplace la carne de una McDonald’s y me siento casi libre de pecado. Claro está que nunca me preocupé cuáles eran las grasas animales que aportaba el pan. Puedo decir que no como carne alguna pero si pescado, que están saturados de metales pesados que contienen nuestros océanos. Puedo decir que sólo como granos, sin preocuparme de la huella de carbono que se utiliza para que esos granos lleguen a mi boca.

Es difícil ser verde en estos días aunque amemos esa palabra.

En la antigüedad, a los 40 ya se era un veterano. El lector podrá decirme que eso no tiene nada que ver con la alimentación y en parte tiene razón. La medicina se ha encargado de que cada día vivamos más. Pero la medicina y la farmacología dependen de la química al igual que la agricultura. Nos duele algo y nos tomamos un ibuprofeno y santo remedio. ¿Qué estamos metiendo en nuestro cuerpo?: Ibuprofeno, lactosa monohidrato, almidón de maíz, celulosa microcristalina, almidón glicolato de sodio, dióxido de silicio coloidal, glicerol, estearato de magnesio, hipromelosa, dióxido de titanio, macrogol y polisorbato. ¿Todo eso en un cuerpo verde y ecológico?

Posiblemente sea para la risa pero es cierto. Hace unos días me comentaban que el plato más codiciado de Puerto Natales era uno preparado con mango (el fruto verdadero). ¿Calculan el costo energético que significa llevar mangos a Puerto Natales, casi la frontera sur de la tierra?

¿Le interesa esto a los vegetarianos o a los veganos?

Para ser verde hay que ser consecuente. (JAE)

MIS APUNTES


 
RUBAIYAT
Más allá de la buena carne
 Cuando Cabaña Las Lilas era uno de los destinos favoritos los turistas chilenos amantes de la carne que viajaban a Buenos Aires, jamás imaginaron que algún día podrían saborear los mismos platos sin moverse de nuestra capital.

El mítico restaurante bonaerense abrió sus puertas el año 1995 en el corazón de Puerto Madero, y desde ese entonces se convirtió en uno de los íconos gastronómicos de esa gran ciudad, donde con una sólida trayectoria de calidad y servicio conquista a todos los que visitan este baluarte carnívoro que forma parte de la cadena Rubaiyat y que el cronista gastronómico Álvaro Peralta resume en pocas líneas: “La historia es bastante conocida. Belarmino García –padre de Belarmino Iglesias– emigró en 1951 desde Galicia a Brasil, escapando de la pobreza y falta de oportunidades. Pasó por diversos oficios hasta que, años después, compró el restaurante Rubaiyat en San Pablo, del que antes había sido empleado y luego socio. Con técnicas aprendidas en Argentina, García montó una finca donde producía su propia carne, con lo que cautivó los paladares paulistas. Luego vendría la expansión a Buenos Aires (donde se asoció con los afamados ganaderos de Cabaña Las Lilas) y Madrid. Y en la década pasada, nuevos socios inyectaron capitales que les permitieron crecer en Brasil, México y Chile. Así empezó a cocinarse este imperio parrillero, que hoy tiene nueve restaurantes en cinco países (España, México, Argentina, Brasil y Chile) y mil empleados que atienden a un millón de comensales. Un negocio que factura casi 50 millones de dólares al año.”

Cerca de cumplir dos años en Santiago, Rubaiyat ha acaparado el interés de la prensa y del público en general, ya que satisface a un heterogéneo grupo de clientes, que no sólo lo visita por su carne a la parrilla, razón de ser de este lugar, sino por una amplia variedad gastronómica que incluye pescados y mariscos.

Con un servicio que debe ser uno de los mejores de la capital y una brigada de sala eficiente, conocedora y con sommelier incluido, cualquier visita se hace grata. Un pequeño lobby frente al bar para esperar mesa o para beber un cóctel antes de pasar al comedor, la acogida –recepcionista incluida- es de las mejores que se puede esperar. Ya en la mesa dispuesta, un pequeño appetizer prepara las papilas para lo que viene: un largo almuerzo para disfrutar sus últimas exclusividades y aciertos. Para iniciar la “tournée”, unos sabrosos Dados de atún marinados en soya y jengibre con palta y aceite de ají (9.200) y unos extraordinarios Locos a la parrilla (12.100), sobre un puré de papas, jamón serrano y espuma de caldo de locos y azafrán, para finalizar las entradas con unas ligeramente tostadas Mollejas de corazón a la parrilla “Cabaña Las Lilas” (8.900).

Antes de las carnes, objetivo principal de la visita, nos deleitamos con una majestuosa Fideuá de camarones al azafrán (14.500) y un blando y sabroso Pulpo al horno con pimentón dulce, camote asado, cebolla morada y aceite de ají (14.900). Una muestra para anticipar que el Rubaiyat es más que una parrilla de lujo, sino que también tiene una cocina sorprendente y novedosa.

Los cortes de carne van ligados a la tradición de Cabaña Las Lilas en dimensiones que casi obliga pedir medias porciones. Ojo de bife (380g, $18.900); Picaña (320g, $19.900); Bife de Chorizo (380g, $18.900) y Entraña –entre otras carnes- (350g, $19.500), nos confirma la razón del crecimiento de esta cadena internacional de restaurantes. El wagyu también tiene su espacio con cortes similares –y obvio-, con precios acorde al estatus de ser la mejor carne del mundo.

Pollo y cordero entre otras de sus especialidades, explican el éxito no tan sólo en las carnes, sino en una propuesta gastronómica que incluye una gigantesca carta de vinos que incluye 141 bodegas nacionales y 85 productores extranjeros del viejo y nuevo mundo, provenientes de Francia, España, Italia, Portugal, Alemania, Brasil, Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Perú y Nueva Zelanda, con la finalidad de ampliar la experiencia eno-gastronómica de sus clientes.

En resumen: calidad a toda prueba que satisface todas las expectativas, incluso la de los vegetarianos que buscan diferentes opciones gastronómicas a las ya conocidas. Demás decir que es caro, pero es una experiencia imperdible y memorable. (JAE) 

Rubaiyat / Nueva Costanera 4031, Vitacura / 22617 9800

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
CAFÉ MONTENEGRO
Secreto de barrio
Chile tiene tres mini-repúblicas. Magallanes, Ñuñoa y Playa Ancha. Tres territorios con una personalidad distinta al resto del país. Visitarlas (o vivir allí) es absolutamente diferente a la idiosincrasia del chileno normal. Aún se vive –pese a la modernidad- una vida de barrio que encanta y no deja de ser evocadora de la paz y tranquilidad que se busca en las grandes ciudades.

La más cercana para los capitalinos es el sector antiguo de Ñuñoa. Allí, cerca de todo y de nada, alejado del bullicio y strips center, en una esquina cualquiera de esa tradicional comuna, encontramos el Café Montenegro. Una esquina como las de antes, con una fachada amistosa y grata. Para los días de calor, mesas al exterior y árboles que dan sombra. En su interior, mesas y sillas de diferentes orígenes y una bien surtida vitrina con tortas y pasteles que parecen de sueño.  

La hora de almuerzo es muy especial. Desde personas solas a grupos se reúnen a mediodía a gozar un almuerzo que tiene un atractivo extra. Entrada, fondo y postre por $ 6.500 los días de semana y $7.500 los sábados y domingos, es como para tentar a cualquiera. Más aún cuando en la cocina a cargo del chef Manuel Vicuña se encargan de presentar los platos en forma lúdica y delicada. Sin alcohol de por medio, ya que aunque sea una mini-república, en Ñuñoa la ley de alcoholes es tan dura como en otras comunas, un gran vaso de jugo de frambuesas (elaborado a pedido) acompañó un Timbal de salmón ahumado, cuscús y palta, de gran sabor y calidad. Luego -y mejor aún- un digno trozo de Merluza austral con papas a la mantequilla, para finalizar con un Semifrío de mocaccino preparado por Belén Urra, su repostera.

Durante el día y desde el desayuno, una amplia batería de sándwiches y tortas a disposición, café y té del verdadero y un servicio con manos venezolanas que tan bien le está haciendo a nuestra tierra. Con WiFi a disposición, no son pocos los que se quedan por horas trabajando en mesas aisladas. El menú cambia todos los días y eso ayuda a consumir los productos lo más frescos posible. El Café Montenegro es un tardío descubrimiento ya que abrieron hace dos años, pero es un dato que bien vale la pena conocer. No hay problemas de estacionamiento y se ha convertido en uno de los favoritos de esa Ñuñoa profunda, donde las casas de uno y dos pisos no han permitido el avance de las inmobiliarias, manteniendo ese perfil humano que caracteriza a los ñuñoinos.

Sorprendentemente bueno.

Café Montenegro: Av. Presidente José Batlle y Ordoñez 4385 (ex Diagonal Oriente), Ñuñoa / 23228 3497

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) QUÍNOA (Luis Pasteur 5393, Vitacura / 22954 0283): “Mi hermana pidió un quinotto con zapallo; mi mamá, los ñoquis de betarraga, y yo, la tartaleta de zapallo y queso azul, todos con sus esponjosas, frondosas y fresquísimas ensaladas de hojas verdes con semillas, frutos secos y sus deliciosos aliños para escoger. Nuestro pedido se tomó bastante tiempo en llegar, y estábamos hambrientas, la verdad; eso no nos gustó tanto.” “Todo estaba rico: el guiso de quínoa, cremoso y con zapallo y ragout de champiñones, era un plato contundente y con un toque de queso parmesano, muy sabroso. Los ñoquis moraditos de betarraga, con espinaca, kale, pesto de espinaca y champiñones, bien hechos y entretenidos. Mi tartaleta individual de zapallo asado con salvia, ricota y queso azul también estaba deliciosa, con muy buena masa.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) PISO UNO (Santa Magdalena 116, Providencia): “Es amplio y luminoso y hasta sorpresivo. De entrada se le nota una vocación más nocturna (con amplia zona para el pucho y se huele que tienen DJ), lo que no se contradice con el tema del comer bien. De carta breve, la influencia entre nipona y peruana cohabita con lo carnívoro. Y, ya muy bien atendidos, vaya el comentario. Primero, un tártaro de atún "hawaian style" ($9.200) que, consultado el mozo, se llama así por la decoración (?!). En fin, no es que hubiera sido servido por una bailarina de hula (OK, chiste fome), pero estaba realmente de lujo, en trozos de corte medio, con tiritas de nori, sésamos negro y del otro, y con un espolvoreo de ichimi togarashi (un condimento picantito japonés). Rodajas de pepino servían de contrapunto. Y lo otro, un fish & tempura ($7.200), bastones de salmón y camote servidos fritos con salsa tártara, con un rebozo que era más propio del chicharrón peruano que el mentado tempura. Bien buenos, pero cámbienle el nombre y listo, que tempura no es.” “Después de lo comido, la verdad: aparte de algunos problemas de concepto (como que el "pescado blanco" del día sea... una vez más, en lo que parece un loop eterno del infierno sobre la tierra, reineta), en Piso Uno se cocina muy, pero bien.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTAMORE (Las Tranqueras 1471, Vitacura): “Hete aquí un restorán sólido, eficiente, meritorio, confiable. En lo básico está más allá de todo reproche: pasta de excelente calidad, cocida, como era de esperarse, al dente, servicio dentro del promedio en Santiago, insumos de buena calidad.” “Pusimos grandes esperanzas, motivados quizá por su precio, en un secondopiatto de carne, que pedimos, a estas alturas, para compartir: un filete en salsa de vino tinto, acompañado de gnocchi con salsa de queso ($17.800). Aquí nos encontramos con aquello que nuestros abuelos llamaban "peso fuerte" y que suele conocerse también como chateaubriand, de un buen tamaño y cocinado a punto, como se había pedido; pero la salsa, quizá una pizca más dulce que lo necesario, carecía de interés, no obstante estar bien hecha (consistencia, brillo). ¿Pimienta, algún toque discreto de hierbas aromáticas, más mantequilla? Los gnocchi, por cierto, correctos pero para nada levantadores de ánimo, con una salsa también correcta, que no nos sugiere ningún otro calificativo salvo el de "sanita".”