de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 30 de noviembre al 6 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año.
MIS APUNTES: Langostas a la orden
EL REGRESO DE DON EXE: Las ligas de la novia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIN DE AÑO

Casi sin percatarnos llegó diciembre y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más, aparte de los extras de este año como la Teletón y la segunda vuelta presidencial. Los días pasan rápidamente y estas semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con una especial nota que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien. (JAE)

MIS APUNTES


 
LANGOSTAS A LA ORDEN

Pinzas, cascanueces, cuchillo, tenedor y un gran babero para no ensuciarse, son las herramientas y adminículos  necesarios para degustar una langosta (en este caso media unidad), escogida previamente desde una piscina, donde se mantienen vivas tras su traslado aéreo desde la isla de Juan Fernández, apenas terminada la veda de este crustáceo.

La idea era una: conocer algo más de nuestra langosta y celebrar los 35 años de La Tasca de Altamar, una marisquería que nació en épocas difíciles tras una fuerte devaluación del dólar y su posterior crisis económica durante la era de Pinochet. En esos entonces, el matrimonio Oettinger – Castro tenían una pescadería en Apoquindo, y tras una baja en sus ventas, decidieron –con gran éxito- instalar un pequeño restaurante frente al ex cine Las Condes, en esos años la única atracción de los habitantes del sector oriente.

Una celebración diferente (y pequeña) que partió con añorados canapés – de locos, machas y camarón nacional- elaborados especialmente para la ocasión. Luego, y con un babero de tela confeccionado para no sufrir consecuencias con los jugos de la langosta, pasamos al “Comedor del Capitán”, donde con una selección de vinos Ritual de la viña Veramonte, se comenzó la verdadera “ceremonia” de comer una de las grandes delicias endémicas que tiene nuestro mar.

Esta langosta (también conocida como Jasus frontalis) se distingue por ser endémica de las islas que rodean el archipiélago de Juan Fernández, sin que exista en otro lugar del planeta. A nivel morfológico destaca por su color único rojo-anaranjado con retículos más oscuros café-negro. Embajadoras del patrimonio insular chileno, aportan con su delicada carne que satisface a exigentes paladares alrededor del mundo, razón por la cual fue reconocida con un “Sello de Origen”, una especie de Denominación de Origen otorgada por el Gobierno de Chile.

De sabor delicado y elegante, comerla es un placer y un desafío incluso para los expertos. Tibia, con mayo y salsa golf o con una mantequilla al whisky, lo mejor es comenzar a disfrutarla simplemente como llega de la cocina para después seguir añadiéndole las salsas a disposición. Los mejores sabores se encuentran en sus patas, antenas e intrincados rincones de su caparazón. Ahí hay que ocupar el cascanueces y las pinzas, necesarias para no dejar ni medio gramo de carne en el plato. Un rito que se disfruta paso a paso y que tranquilamente se necesita más de una hora (y más de una copa) para cumplir el desafío de dejar en el plato sólo el esqueleto… o caparazón de la langosta.

Por su valor, la costumbre de comer langostas es propia de Año Nuevo, donde los restaurantes se lucen presentándolas al natural o en medallones, ya que esos menús son de alto costo. Pero trasladar esta tradición a cualquier día del año -o hasta que agoten las existencias-, es una de las gracias de La Tasca de Altamar, donde por $30.000 podrá disfrutar uno de los platos más soberbios, elegantes y únicos del país.

Por cierto en La Tasca hay mucho más: conocido por tener el mejor congrio frito de la capital y orgullosos de ocupar solo mariscos y pescados de nuestras costas (y no traídos del exterior), en la actualidad Karen y Andrea, hijas de sus originales propietarios, manejan los detalles del restaurante, manteniendo las tradiciones de siempre, como sus camareras (varias de ellas comenzaron y jubilaron en el lugar), y la gran calidad de sus productos, ya que son fieles a los proveedores de sus materias primas, algo fundamental en la gastronomía actual.

35 años que bien vale reconocer.(Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar / Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041

EL REGRESO DE DON EXE


 
LAS LIGAS DE LA NOVIA
Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por yeta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los pololitos se vayan a vivir por largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero, como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- Pero me empelotan los matrimonios
- Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en la boda.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegue justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su mujer, me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. -¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría los jamones y un poco más allá...

- ¿Vas solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito! Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar?

Hubiese sabido que hace unas semanas estaba bailando en el caño de un cabaret en Pica, no habría hecho la pregunta.

- No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
- ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la fiesta. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para rendirles pleitesía y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta y papas mayo. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que hablaba animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saque diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes mijo? ... Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

- ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves, tío?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunté en qué lado tenía su liga. -¿No prefieres buscarla?, preguntó inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comencé a subir el vestido de novia con mi boca. Voy arriba de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, más colorada que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio aun. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa le habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guardé. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando rozaba con mis labios el muslito de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010): “…acaba de agregar una docena de platos veraniegos y novedades en coctelería y vinos. Entre sus picoteos, la bruschetta mista, provocativo minimalismo italiano. Frente a la ola de fuego de esta primavera desquiciada, el experimentado chef Pablo Olivares propone suaves frescuras mediterráneas, como pappardelle en ragú de hongos con aceite de trufas. Envasa la corriente de Humbolt en unos ravioles de centolla y en congrios de aguas profundas, como ese que se acompaña con un chupe de centollas y puré de habas ($12.900), de afortunada combinación. También pone el frío escandinavo en el gravlax, salmón que macera por 48 horas en un conjuro de sal, azúcar y hierbas. Y agrega a la oferta el frescor del carpaccio, el tártaro de res y el ossobuco que se respeta tanto entre los milaneses. Y por cierto, los adictos a la entraña, preciado corte vacuno, allí la encuentran.

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) SANGUCHERÍA LA GLORIA (Providencia 1315 / 22235 4031): “Yo probé, al lado de la Inca Kola de rigor -diet para la conciencia-, un sánguche de chicharrón, en la mejor tradición de nuestros vecinos: blandísima y sabrosa carne de chancho servida con sarsa criolla -cebolla morada, ají, limón-, hierba buena y tajadas de camote frito en pan francés, también de la casa, que abrazaba perfectamente el relleno sin desarmarse ni remojarse.” “La hamburguesa de Maca venía con buenas papas fritas; yo no pedí, y le juro que así y todo quedamos repletas y no pudimos siquiera probar un postre. Otros emparedados son de pescado, pavo, pollo a las brasas, lomo saltado, plateada y un vegetariano con champiñones, rúcula y tomate.”

martes, 21 de noviembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 23 al 29 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Casa Valerio Pan, el peruano estrella del barrio Brasil
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Miguel Cachitreo, la otra Araucanía
PUBLICACIONES: Comino: una nueva guía de restaurantes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria de los alimentos para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los chefs decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía en España. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Era una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió, hace una decena de años, a comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no solo eran productos químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los chefs. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada restaurante se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés, bomba, etc.). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que gracias a grandes chefs como Xabier Zabala, logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país, con espumas, emulsionantes y todo eso, es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo. Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y por Dios que rico.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos chefs. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país. (JAE)

MIS APUNTES


 
CASA VALERIO-PAN
El peruano estrella del barrio Brasil

Tanto éxito ha tenido la cocina peruana en Chile que con el tiempo ha ido segmentando sus especialidades. Ya no se habla de una cocina peruana sino de muchas, desde los clásicos, la chifa, lo nikkei, la popular hasta algunos resabios de la comida de la selva. En todos estos lugares hemos aprendido que la cocina peruana es una mezcla importante de diversas culturas, lo que ha provocado un gran desarrollo de esta gastronomía en nuestro país.

Por ello hay peruanos que han construido verdaderos imperios gastronómicos en la capital y en el resto del país. Uno de ellos es César Valerio, que ha sabido aprovechar su ingenio y conocimientos para lograr ser propietario de al menos una decena de establecimientos además de una gigantesca panadería y repostería que abastece a todos los locales y muchos otros establecimientos creados por sus compatriotas. Valerio es un ejemplo ya que si bien se caracteriza por mantener una línea tradicional de platos clásicos, juega con lo chifa (chino-peruano) y hace su aporte creando nuevos platos, sin salirse de sus márgenes.

Una de sus más recientes creaciones es la Casa Valerio-Pan del Barrio Brasil, una esquina emblemática que también alberga al Entre Piscos, que debe ser uno de los bares más grandes de la capital. Allí llegué un día de la semana pasada a probar y conocer sus instalaciones, una de las más importantes de este verdadero imperio creado por César Valerio.

A pesar de ver algo de desgaste –propio del par de años que lleva en operaciones-, se puede observar que la higiene es uno de los puntales del lugar. El servicio, peruano por supuesto, es de primera, tanto que es posible que vayan a la mesa a preparar el sour de su preferencia, con producto peruano, naturalmente.

Son más de cien los platos disponibles. Aunque se extraña algo más que atún, salmón y reineta (por lo general el pescado del día), ya que deberían apostar por una mayor variedad de pescados, el producto es bueno. Tres grandes Causas (camote con centolla, papa amarilla con pescado y yuca con mariscos acebichados, $ 9.900) son el inicio de un buen almuerzo acompañado con un sauvignon blanc. Tentadoras y sabrosas, dio pie a una larga conversación sobre el origen de esta particular receta. Luego, y aun tratando de encontrar el mejor Lomo saltado de la ciudad (9.300), un gigantesco plato (comen dos por el precio de uno), y a pesar de encontrarlo muy bueno, aun no lo puedo catalogar como el best seller de la capital. Mejor le fue a mi vecino de mesa, que no soltó un Seco de cordero (9.600) de gran sabor, consistencia, aromas y color.

Arroz con leche con mazamorra de maíz morado para finalizar una larga jornada llena de sabores y colores. Para tranquilidad de los dueños, cocineros y trabajadores de este lugar, aun no encuentro un Lomo saltado que me haga volar la cabeza. Posiblemente una tarea para la casa con el fin de ajustar sabores, texturas y calidades de los productos que componen esta receta. Nada es fácil en esta vida y menos un lomo saltado, que por muy fácil que parezca, es una composición muy difícil de realizar.

Con una capacidad de 140 personas –cómodamente sentadas y bien atendidas- es ideal para grupos y muy familiar. Las porciones son grandes e ideales para compartirlas. El lugar es seguro y tranquilo, aparte de tener estacionamiento propio. ¿Qué más se le puede pedir a la vida? (Juantonio Eymin)

Casa Valerio-Pan: Compañía 2280, esquina Cumming, Barrio Brasil / 22696 8009

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MIGUEL CACHITREO
LA OTRA ARAUCANÍA

Ganó fama como chef ejecutivo de los restaurantes de la reserva Huilo-Huilo, donde su propuesta culinaria fue premiada el año pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como “la mejor cocina en regiones” y luego reconocido en La Revista del Sábado como parte de la Red de Lideres Jóvenes. Hoy, luego de conocer el éxito y la fama, regresó tras la muerte de su padre a su Currarrehue natal con la finalidad de abrir su propio emprendimiento (que conocimos en construcción), mientras enseña técnicas de cocina y alimentos a las comunidades mapuches establecidas en la zona.  “Con el tiempo la gente va a tener más interés en Chile, y va a tener que haber más lugares que tengan propuestas más novedosas de gastronomía. Mientras más tengan que ver con el tema cultural y los orígenes de Chile, será mejor”, nos explica Miguel, mientras degusto una de las mejores empanadas fritas de mi vida y unas alucinantes sopaipillas con prietas., Ya que más allá del merquén y de los piñones, la visión de la cocina mapuche de Miguel Cachitreo sorprende por su versatilidad.

Su corta vida ha sido intensa según comentó a la revista Paula: “tras cursar la enseñanza básica en su comuna, partió a Villarrica, donde se tituló como técnico en alimentación. Luego llegó a Santiago donde trabajó con grandes chefs como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz. De ellos aprendió la técnica y la rigurosidad necesaria. Pero cansado de la capital, hace cinco años regresó a La Araucanía. Ahí se percató que había dejado de lado sus raíces y que sus preparaciones estaban más influenciadas por la cocina francesa que por la mapuche. “Viajé mucho, pero iba con una mochila vacía. Me di cuenta que el conocimiento siempre había estado en mi casa, por lo que volví a mi hogar: ahora con otros ojos. Cargué mi mochila con la influencia mapuche de mi zona y volví a mis tierras”.

Aún le faltan semanas para tener su restaurante (más bien dicho un parador o picada), pero ya trabaja junto a un equipo de gente de su tierra recibiendo grupos de turistas que buscan comer y conocer algo más de esta cultura. Su emprendimiento está a 500 metros del pórtico ubicado a la salida del pueblo de Currarrehue siguiendo la ruta a Argentina. Dos pequeñas casas que parecen platos voladores arriba de un árbol y una fogata de la cual emana permanentemente humo son las únicas indicaciones para llegar a destino (nadie se perderá con estas indicaciones). Allí y bajo la estructura de una de sus casas/rucas, un fogón espera para degustar carnes de jabalí y de ciervo, mientras su equipo de ayudantes, todas mujeres mayores de las comunidades, elaboran las comentadas empanadas y una serie de delicias propias de la cocina mapuche, morchelas incluidas, una de las princesas del reino funghi en el mundo. No es ni será un comedor de mantel largo y por lo general sus visitantes tendrán que ocupar las manos como pinzas para echarse a la boca algún bocado, sin embargo la experiencia es superlativa, ya que es bastante más natural que las rucas turísticas que existen en el sur.

Para los que viajen de vacaciones a Villarrica, Pucón o sus alrededores, Miguel nos prometió tener listas sus instalaciones a finales de este año. Sólo le falta la energía eléctrica que espera solucionar con paneles solares para mantener el lugar lo más natural posible. El resto se lo entrega la naturaleza, esa que lo hizo regresar a casa y que hoy disfruta a concho y con una gran sonrisa en su cara. Al menos, Currarrehue no está contaminado de turistas, esos que provocan un caos vial superior al capitalino durante la temporada de verano.

¡No se lo pierda!

Miguel Cachitreo / Cel: 95202 2175 / Currarrehue, Región de La Araucanía.

PUBLICACIONES


COMINO
Una nueva guía de restaurantes

Durante un año, Alejandra Hales, junto a su equipo conformado por las periodistas gastronómicas Loreto Gatica, Consuelo Goeppinger y Raquel Telias, en conjunto con la editora Pilar Hurtado, recorrieron cientos de restaurantes capitalinos y seleccionaron bajo cuidadosos criterios 255 de ellos para incluirlos en esta guía -única en el mercado- que permitirá a chilenos y extranjeros a tomar la mejor decisión respecto de a dónde ir a comer, acorde a las distintas situaciones. Su diseño, a cargo de Bianca Sartori, es  lúdico y diferente y se complementa con atractivas fotos de platos y lugares.

Bajo el slogan “Para cada ocasión existe un lugar” el equipo estructuró la guía de forma original en 20 capítulos, tales como: Te quiero verde, Al abordaje, Yo invito, Caja de Pandora, Terrazas, Corazón de melón, Hagamos un trato, Vino divino, Marca registrada, Aliño completo, Fuentes de Soda, Vintage, Vida de hoteles -entre otras-, y Paseos con sabor, esta última compuesta por tres ejes patrimoniales para comer y pasear por la ciudad. ¿El resultado? 352 páginas para gozar en 15 comunas de capital con tentadoras notas periodísticas, más un glosario con los exponentes más relevantes de nuestra gastronomía y bebida. La guía no olvida informar a sus lectores si es que en cada local hay bicicletero, estacionamiento, si es pet friendly, si hay mudador o considera platos para veggies, etc.

Comino es una publicación de Nalca editorial y tiene un valor de $19.900. Está disponible en las principales librerías del país, como Feria Chilena del Libro, Antártica, Qué Leo, Bros, Contrapunto y variadas tiendas especializadas, como Coquinaria, Mundo del Vino, BrittShop de los aeropuertos, The Market, Mercado Pasteur y el Gift Shop del hotel Ritz Carlton.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) ETIENNE MARCEL (Luis Pasteur 5441 / 22813 0755): “Yo llegué tarde y ella ya había pedido un sándwich de salmón llamado Iceberg, que devoraba feliz. Yo me tenté con una quiche lorraine de la vitrina, todo hecho ahí. La chica francesa que estaba tras el mostrador, a cargo del local y también atendiendo ese día, me lo trajo un rato después, bien caliente y servido con una ensalada de lechuga aliñada (como sugerencia, quedaría mundial si a la lechuga le suman otras hojas verdes completando un mix).” “La quiche estaba buenísima, excelente masa, relleno justo a punto, con huevo, crema y tocino en buena proporción y conservando la textura; me encantó y volveré para repetírmela. Acompañé con un jugo Hulk, verde con pera, apio y jengibre, hecho ahí mismo.” “El lugar, que cuenta con jardín y juegos para niños, es precioso, ambientado con madera y paredes listadas en blanco y azul, es muy tranquilo. Fue todo un descubrimiento con pastelería excepcional y muy buena relación precio-calidad.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) SABORES DE KATHMANDU (Vicente Pérez Rosales 560 / 94540 6414): “Después de esperar a que pusiera las mesas (tipo 13:30 hrs), se pidieron cuatro platos, que dio lo mismo si eran aperitivos o platos principales, porque fueron llegando en la medida que fueron hechos. Primero un arroz frito con verduras, pollo y una suerte de tortilla de huevo encima ($6.350). Muy sabroso y con notas a alguna especie aromática semejante a la nuez moscada. Luego fue el turno, como veinte minutos después, de unas tortillas de harina (puritarkari, $4.850), un poquito aceitosas, acompañadas de un guiso de papas muy especiado. Veinte minutos más tarde, dos samosas muy grandes ($2.990), servidas sobre unas zanahorias ralladas algo fanés, y rellenas no solo de papas y arvejas, como las indias, sino también de maní. Grata variante, y las hay también con pollo. Para finalizar, un khana set ($6.350), que en la foto se veía como un molde de arroz rodeado de media docena de otras cosas, pero que en este caso fue un puro guiso de pollo, nuevamente sabroso, y más papas, ya por tercera vez. Se podría haber pedido alguna explicación, pero el español de quien atiende -muy gentil- no es muy abundante.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) VILLA EUROPA (Hernando de Aguirre 1249 / 23270 5484): “Vamos a la parte bistró, que es lo que nos interesa. Despachada la pizza "estrella" ($12.000) entre dos, como entrada, nos fuimos al primer fondo, un "cachopo" ($7.990). Es receta asturiana popular, de escalopas delgadas de ternera o de vaca juvenil, rellenas con lonchas de jamón serrano y queso, apanadas y fritas. En nuestro caso, las escalopas (si es que lo eran) del cachopo resultaron demasiado gruesas; el jamón serrano fue reemplazado por jamón cocido, y el queso estuvo bien, igual que el apanado. Pero el conjunto no tuvo esa liviandad propia de este plato, que sin ser particularmente refinado, exige buena confección.” “Otro fondo: sorrentinos de pollo con jengibre con salsa boloñesa ($7.500). Los sorrentinos, excelentes (¿cuál será su origen?); pero la boloñesa, otra catástrofe: enorme cantidad de zanahoria rallada y carne molida, con un toque de tomate. Hubo que extraer los sorrentinos de ese horror para comerlos.” “Recomendación: cierren el bistró hasta conseguir alguien que sepa cocinar; sigan con las pizzas y pasteles, buenos. No se críen mala fama.”

 

 

 

martes, 14 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 16 al 22 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El arte de hacer desaparecer restaurantes
MIS APUNTES: Punto Ocho: el otro Cumbres
EL REGRESO DE DON EXE: El cocinero de Palacio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL ARTE DE HACER DESAPARECER RESTAURANTES

El mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos -y no mentimos-, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.

No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no tenga beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.

“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los empresarios. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan, que les da de comer y la tranquilidad de vivir.

En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos) escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, el público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte vive en el lugar donde se planea el negocio.

La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo de Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.

Recordamos anécdotas: hace unos años Rancagua se vistió de gala para recibiprimer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: al año era una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.

Estoy por pensar que muchos nuevos empresarios gastan 500 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.

Así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Copperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o un almacén. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


 
PUNTO OCHO: EL OTRO CUMBRES

No es fácil dar en el clavo gastronómico en un barrio como Lastarria, ya que la concentración de restaurantes debe ser una de las más altas de la capital. Sin embargo, en el hotel Cumbres Lastarria se han dado maña para conquistar y acomodar en sus instalaciones a  un variopinto público que pasea, disfruta o trabaja en el sector. A mediodía y gracias a sus menús ejecutivos, Punto Ocho –su restaurante- recibe a una gran cantidad de profesionales que trabajan en el barrio, donde a diario encuentran dos menús diferentes a precios bastante atractivos (11.900 a 18.900). Si a ello se le suma un buen servicio, linda vista y un comedor más que cómodo, moderno y tranquilo, es posible entender las razones de su éxito.

La cocina hotelera, a diferencia de los restaurantes comunes, deben mantener una serie de platos en sus menús que –obviamente- lo apartan de la especialidad asumida. Los turistas y pasajeros influyen en que los hoteles tengan sopas el año corrido y que las pastas se conviertan en uno de los must de estos establecimientos, aunque sea una complicación más para la creación de los menús hoteleros. Por ello en Cumbres Lastarria decidieron dejar su restaurante en las manos de Pablo Olivares, cocinero y luego chef en grandes comedores como el inolvidable BICE del hotel InterContinental y de los casinos y hoteles Enjoy, con la finalidad de romper la creencia habitual de que los comedores hoteleros son aburridos.

A la hora del ocaso y los fines de semana, la carta deslumbra. Con gran vista al centro de la capital y una batería de propuestas bien elaboradas y sabrosas, la semana pasada comencé mi paseo gastronómico con una excelente porción de

Salmón curado sobre un suave blinis de cilantro y raíz, caviar de mango y frutos secos (7.600), que me devolvió el alma al cuerpo luego de percatarme que el salmón era de primera selección y que combinaba a la perfección con los acompañamientos. Si a ellos le sumamos un Carpaccio botánico de vacuno con emulsión de limón sutil, alcaparras fritas y lascas de queso pecorino (8.900), doy fe de que en Punto Ocho se están haciendo las cosas bien, bastante mejor que antes, a pesar del Pulpo grillado, que resultó blando y desabrido (menos mal que este recurso entró en veda, ya que hay que dejar descansar los paladares con tanto pulpo dando vueltas por ahí).

No debo ser el primero ni el último que guste de las sopas. Un vicio adquirido en muchos años de oficio y que cada día me siguen asombrando. Acá, una simple Crema de tomates, con toques de albahaca y bocconcini ahumado (6.500), es la perdición y un vicio. Se nota acá el placer del chef por la cocina mediterránea con énfasis en las pastas, ya que las trabaja a la perfección y esmero, como unos geniales Ravioles rellenos con chupe de centolla en masa de calamares, con suave salsa de ostiones y cítricos confitados (12.900), que apuntan a convertirse en uno de los platos más sabrosos de este año (si le bajan un poco la fuerza de la salsa de ostiones), tanto como los Sorrentinos rellenos con carne braseada en masa de finas hierbas con salsa de mix de setas (10.900); o los Papardelles que acompañan un trozo de entraña Angus, con ragú de setas y suaves aromas a tartufo (13.900).

Congrio, mero y carnes Angus entre sus especialidades. Lo suficiente para no repetirse los platos durante un largo tiempo. Los postres, otra adicción: enamórese la Torta Ópera de frambuesa y avellanas europeas (5.000) que no deja a nadie indiferente. El lugar, si no lo conoce, es parte de la versión nueva del barrio Lastarria, donde sus creadores y arquitectos lograron convertir una casa antigua y con un frente minúsculo, en un hotel de categoría que en la actualidad supera con creces los índices de ocupación de los hoteles en la capital.

Santiago tiene dos hoteles Cumbres. Uno en el barrio alto, donde impera la cocina chilena de Claudio Úbeda, y el otro en el barrio Lastarria, donde Pablo Olivares quiere dejar huella. Ambos establecimientos cumplen sus objetivos y están haciendo historia. Cada uno en lo suyo pero empapados con la filosofía que lleva adelante esta pequeña cadena hotelera que nació en Puerto Varas y cuya cocina ha sido premiada desde sus inicios. En la actualidad es muy difícil ser líder gastronómico en el segmento hotelero ya que la oferta es inmensa. Aun así, le pongo fichas al Punto Ocho, ya que tiene todo para buscar espacio dentro del circuito gastronómico capitalino. (Juantonio Eymin)

Punto Ocho / Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL COCINERO DEL PALACIO
(Sólo un sueño…)
 (Hace años ya, Exequiel Quintanilla escribió una nota relacionada con el Palacio La Moneda. Como el tema electoral está muy candente esta semana, recordamos este artículo, tal y como lo escribió Exe al final del gobierno de Ricardo Lagos.)
- Mathy… anoche soñé que era Presidente de Chile
- Ja ja.. ¿Y yo la Primera Dama?
- Debo confesarte que no aparecías en mi sueño, ya que debía solucionar un gran problema del gobierno.
- Y, por ser, ¿cuál sería?
- Buscar un chef para mi presidencia. El chef de Palacio.

- ¡Larga noche!, comencé a contarle… ¿Quién podría ser mi chef? A decir verdad me gustan varios pero el caldo de cabeza era grande. Como me decía -en sueños- uno de los bufones de Palacio  –“Su Excelencia, usted debe buscar un chef diferente, ya que su gobierno será distinto”. O sea, ya no podría contar con Guillermo Rodríguez, que tan bien lo ha hecho estos últimos años. ¿A quién elegir? Grave problema.

Mi sueño continuó elaborando una lista. Pensé en Emilio Peschiera, pero era peruano. ¿Se imaginan al mandamás del país con un chef peruano? De seguro me destituirían al día siguiente. Descartado. Su vecino de restaurante, el Carpentier, tampoco, ya que estaba apoyando otra lista. Dieudoneé menos, ya que es francés y lo mismo me pasó con Gander, Ilari, Monticelli, Funari, Michel, Dioses y varios otros de los buenos extranjeros que ahora cocinan en el país.

¿Y si nacionalizamos a alguno?

No se puede, me respondió una decena de tipos con trajes oscuros que no conocía y que pareciera eran mis ministros. Usted tiene por obligación tener un chef nacional en sus filas.

Se estaba poniendo difícil mi sueño. Más cuando las imágenes me decían “apúrese, apúrese, de ello depende la seguridad nacional”

¿Carlos Meyer?, consulté asustado. ¿El suizo?, respondieron a coro…“Usted debe encontrar un cocinero cien por ciento chileno. Ojala Soto de apellido. Que represente al pueblo, a la comida chilena, al patriotismo y al valor de nacer en esta tierra. Si es Huanquilef o Paoa, muchísimo mejor. Necesitamos integrar a los pueblos originarios a este gobierno…, y la cocina es ideal para nuestros propósitos.”

O sea ya no podría buscar chefs con apellidos gastronómicos. Sonaron Kallens, von Mühlenbrock, Mazzarelli, Palomo, Zabala, Knobloch, Solorza, Mandiola y otros. Debía rápidamente buscar en otros lados.

Era casi una pesadilla. Los ministros, sus ayudantes y varios operadores políticos me azuzaban para que pronto solucionara el problema, y de los grandes. En un momento pensé en  Ana María Zúñiga, del restaurante Ana María, pero ella me mataría en dos meses con la cantidad de erizos y comida enjundiosa que me proporcionaría, así que ni siquiera la propuse.

- ¡Olivera!, les grité a mis asesores. Ellos me miraron con cara de pena y me preguntaron si por casualidad él dejaría las dos pegas que tiene por venirse a un sueño. ¿Raro?, lo soñé mientras soñaba que todo esto era un sueño…

Llegué a la conclusión que mis ministros querían que la señora Juanita fuese mi chef personal ya que me vetaron una larga lista de cocineros: desde el Pancho Toro hasta el Cruzat del Marriott. Si va a hacer un gobierno nacionalista, no puede traer chefs salidos de lugares imperialistas ni de barrios de alta alcurnia, me comentaban. Mujeres tampoco…, ni piense en la Pamela Fidalgo o en la Carolina Bazán,  ya que si quedan preñadas sería una gran complicación para su mandato. Y más le vale que pronto decida, me recalcaba un colaborador de grandes cejas y de pelo entrecano que vestía chaqueta de tweed y polera.

Como Presidente que era, les ordené que se retiraran durante media hora y que les tendría una respuesta a su regreso. Me quedé pensando en lo duro que es ser el gran jefe y lo ingrato de la pega. Pedí un café y nadie me lo sirvió. “No hay servicio de café mientras no decida. Lo siento”,  me contestó al teléfono una secretaria con voz de pito que prometí mandarla a la cresta apenas encontrara un chef. Estaba desesperado, entre sueños no me podía acordar de ningún buen cocinero chileno. Además, pareciera que mis asesores no me colaboraban. No querían que su presidente tuviera un chef exótico como Guzmán y sus brotes, ni alguien demasiado popular como doña Raquel Orellana del Colo Colo de Romeral o Jaime Toro del Torofrut allá en Llay Llay. Término medio, me aconsejaban. Sinceramente tenía ganas de despertar pero no podía. Tampoco era cosa de llegar y levantarse un gran chef  que estaba trabajando, ya que los ministros, subsecretarios y secuaces se enojarían ya que ellos están acostumbrados a almorzar y cenar en buenos restaurantes, con chefs de alcurnia y a costo del presupuesto de la Nación.

No se imaginan lo que es pasar una noche entera revisando listas de chefs. Es un infierno. A través de la ventana de mi despacho en La Moneda miraba como todos bebían y comían exquisiteces mientras yo, el pobre Presidente, buscaba al cocinero ideal para mi período. 

Estaba inquieto. Llamé incluso a mis amigos de la revista Wain para que me recomendaran a alguien ya que ellos son los reyes del causeo nacional. Como era de suponer, no los encontré. Andaban reporteando. Lo mismo me pasó con los de La Cav y Placeres. Nadie entraba en mis sueños. Greve, nada de raro, en el extranjero; Fredes en alguna picada por ahí y Brethauer en Rusia catando rubias. Otros visitando viñas y yo, echado en un sillón en la principal habitación de La Moneda, abatido y desesperado.

Sonó el teléfono presidencial. Me llamaba Pascual Ibáñez, el sommelier español, para recomendarme a su amigo Cristóbal. “Coño…, él hace unas empanadas y un pastel de choclo de miedo”, me aconsejaba mientras yo trataba de acordarme qué nacionalidad tenía su amigo. El teléfono tampoco era mi solución.

Hasta que di en el clavo. No había duda alguna. Fue como una luz divina y la imagen del chef que debía ser el oficial de mi gobierno se apareció como el milagro de Fátima versión 2.0. No estaba envuelto en nubes ya que lo veía lleno de sartenes, cazuelas, hornos de última generación, una cuchara de palo en su morena mano y en el mesón unos platos que eran una delicia…

- Exe… Exe…, me removió Mathy mientras yo, con los ojos cerrados le contaba esta historia. Deja de preocuparte, me dijo. No eres presidente ni lo serás nunca, a menos que te hagas socio de algún pequeño club de dominó o de brisca. Relájate.... Pero me dejaste en lo mejor. ¿Quién sería tu chef?

Traté de acordarme. Sólo recordaba su brazo blandiendo una cuchara de palo.

- Lo siento Mathy, pero no me acuerdo como terminó el sueño.
- ¿Serás un gran hijo de puta?, gritó. ¿Me tienes intrigada media hora relatándome tu sueño y no eres capaz de acordarte del final?
- Pucha Mathy, es verdad, no recuerdo quien era.
- ¡Eres un carajo Exe!, y como castigo de no acordarte del sueño entero, esta semana te quedarás sin torta. Y tú bien sabes “quién” era la torta. Sentenció.

Eso me pasa por soñador.

Exequiel Quintanilla