CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
(NOVIEMBRE) CAFÉ MED (Santiago Marriot Hotel, Av. Kennedy 5741 / 22426 2303): “Tiempo de renovación en el Santiago Marriott Hotel, en Avenida Kennedy –privilegio del sector oriente- justo entre Vespucio y Tabancura. Hace dos meses tomó uno de sus restaurantes, el Café Med, que nació como el típico buffet en el año 2000, y lo convirtió en la atracción del almuerzo.” “Hay pocos platos más ricos que una bisque, el caldo de cáscaras de camarones, que aquí acompaña a los langostinos del Atlántico. Y qué decir de las ostras australes de borde negro, posadas sobre hielo molido. Y el sabor pleno de la merluza austral, la finura del congrio colorado, las truchas a la molinera (meuniere, claro) y finos pescados estofados en vino tinto. Son imperdibles esos choritos en su delicioso caldo lechoso, que enloquece a los galos. O lasaña de mar, o tártaro de atún. O la mágica crema du Barry, que convierte a la proletaria coliflor en esa delicia increíble, digna de la corte francesa.”
MUJER, LA TERCERA
(NOVIEMBRE) ZAFFERANO (Monseñor Sótero Sanz 115, Providencia / 22270 8000): “La carta -además hay un menú diario del que se pueden escoger uno, dos o tres platos, cada opción con su precio- se ve muy atractiva, con diversas opciones con acentos mediterráneos y productos locales que, según allí está escrito, es lo que Gionatta Nardone propone para Zafferano. Éramos dos, así que pedimos un par de platos del menú del día, dos copas de vino Amayna chardonnay y un par de platos de la carta.” “La carne, opción de mi acompañante, estaba lamentablemente llena de nervios en esta ocasión. Mi entrada se llamó Líquido, un huevo escalfado en agua de salvia servido sobre tostadas con setas salteadas y rúcula, por supuesto con la yema que al pincharla se derramaba deliciosamente sobre el resto de los ingredientes; un imbatible y muy rico, con ese toque a salvia.” “Mi fondo fue Esencia, cappelletti de camarones, queso Brie y menta, con salsa de erizos y limón y carpaccio de membrillo, una combinación muy tentadora que en este caso perdió bastante porque venía solo tibio y eso perjudicó los bordes de la pasta. Pero en su temperatura, debe ser mucho más rico, y el toque de membrillo, muy entretenido.”
WIKÉN
(NOVIEMBRE) LA COMEDORÍA (Franklin 979, local 7): “No son los primeros ni serán los últimos, pero entre tantos otros proyectos gastronómicos que se han arranchado en el popular Barrio Franklin, La Comedoría destaca. Porque hay que tener agallas para instalarse en un flamante centro comercial justo al frente del Matadero.” “Para partir, unas croquetas de zapallo con champiñones ($4.800), acompañadas de una mayonesa con nori, esa alga tan amada por los japoneses. No eran pocas, estaban muy bien fritas (lo que no es fácil, ojo), y su sabor -contra lo esperable- no estaba dominado por el dulzor. Un primer indicio de algo que se reitera: aquí el todo es superior a la suma de sus partes. Nada domina, todo se complementa.” “De fondos, unos ñoquis de betarraga ($6.700) con salsa de queso de cabra, algunas nueces caramelizadas y algo de pesto del mismo tubérculo. Al igual que con el plato anterior, resultó ser un plato sutil conjugado en el verbo sutil. Un poquito más intenso resultó un bol con papas fritas (algo muy fritas), coronado con abundante plateada deshilachada ($7.000), con un chorrito de salsa de queso mantecoso. Llenador y con una carne blandísima. Bien chancho, la verdad.”
WIKÉN
(NOVIEMBRE) COCINA BRAVA (Rancagua 0395, Providencia / 22823 6117): “En Cocina Brava hemos comido bien y sólidamente. Lugar amplio, sencillo, como corresponde a un bistró. Única observación: el pequeño número de garzones (contamos no más de cuatro) para atender a una cantidad apreciable de comensales.” “Partimos con unos ostiones a la parmesana ($8.900) perfectos: nada de esa espantosa moda de aplastar el pobre marisco (macha, ostión o lo que fuere) con una gruesa lápida de queso mantecoso, como si lo importante fuera mucho queso derretido, estirándose en hilos (vicio nacional). No aquí: espolvoreo abundante de parmesano, que es lo que corresponde, y mantequilla. Voilà. Raro encontrar este plato bien hecho, como aquí. Y seguimos con una gran ensalada (prácticamente un almuerzo en sí misma) hecha con no menos de 7 hojas verdes diferentes, más abundante pastrami y queso fresco caseros y de calidad, con un discreto aliño y aceite de oliva en la mesa, para completar ($8.900).” “Un pato asado (la carta dice "confitado", pero no es, en rigor, el caso) muy bien hecho, a punto, acompañado de manzanas y verduras salteadas con una salsa de queso de cabra ($11.900). Plato, básicamente muy bueno, que acepta mejoras: por un lado, más manzanas (las berenjenas y otros aditamentos estuvieron bien, pero la manzana, casi ausente) y arándanos; por otro lado, el aroma del queso de cabra es demasiado intenso para este plato delicado, y nos anduvo perturbando la psiquis. Un poquito, no más. Hubiera estado mejor sin ese queso.”
