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Fachada exterior

martes, 21 de noviembre de 2017

MIS APUNTES


 
CASA VALERIO-PAN
El peruano estrella del barrio Brasil

Tanto éxito ha tenido la cocina peruana en Chile que con el tiempo ha ido segmentando sus especialidades. Ya no se habla de una cocina peruana sino de muchas, desde los clásicos, la chifa, lo nikkei, la popular hasta algunos resabios de la comida de la selva. En todos estos lugares hemos aprendido que la cocina peruana es una mezcla importante de diversas culturas, lo que ha provocado un gran desarrollo de esta gastronomía en nuestro país.

Por ello hay peruanos que han construido verdaderos imperios gastronómicos en la capital y en el resto del país. Uno de ellos es César Valerio, que ha sabido aprovechar su ingenio y conocimientos para lograr ser propietario de al menos una decena de establecimientos además de una gigantesca panadería y repostería que abastece a todos los locales y muchos otros establecimientos creados por sus compatriotas. Valerio es un ejemplo ya que si bien se caracteriza por mantener una línea tradicional de platos clásicos, juega con lo chifa (chino-peruano) y hace su aporte creando nuevos platos, sin salirse de sus márgenes.

Una de sus más recientes creaciones es la Casa Valerio-Pan del Barrio Brasil, una esquina emblemática que también alberga al Entre Piscos, que debe ser uno de los bares más grandes de la capital. Allí llegué un día de la semana pasada a probar y conocer sus instalaciones, una de las más importantes de este verdadero imperio creado por César Valerio.

A pesar de ver algo de desgaste –propio del par de años que lleva en operaciones-, se puede observar que la higiene es uno de los puntales del lugar. El servicio, peruano por supuesto, es de primera, tanto que es posible que vayan a la mesa a preparar el sour de su preferencia, con producto peruano, naturalmente.

Son más de cien los platos disponibles. Aunque se extraña algo más que atún, salmón y reineta (por lo general el pescado del día), ya que deberían apostar por una mayor variedad de pescados, el producto es bueno. Tres grandes Causas (camote con centolla, papa amarilla con pescado y yuca con mariscos acebichados, $ 9.900) son el inicio de un buen almuerzo acompañado con un sauvignon blanc. Tentadoras y sabrosas, dio pie a una larga conversación sobre el origen de esta particular receta. Luego, y aun tratando de encontrar el mejor Lomo saltado de la ciudad (9.300), un gigantesco plato (comen dos por el precio de uno), y a pesar de encontrarlo muy bueno, aun no lo puedo catalogar como el best seller de la capital. Mejor le fue a mi vecino de mesa, que no soltó un Seco de cordero (9.600) de gran sabor, consistencia, aromas y color.

Arroz con leche con mazamorra de maíz morado para finalizar una larga jornada llena de sabores y colores. Para tranquilidad de los dueños, cocineros y trabajadores de este lugar, aun no encuentro un Lomo saltado que me haga volar la cabeza. Posiblemente una tarea para la casa con el fin de ajustar sabores, texturas y calidades de los productos que componen esta receta. Nada es fácil en esta vida y menos un lomo saltado, que por muy fácil que parezca, es una composición muy difícil de realizar.

Con una capacidad de 140 personas –cómodamente sentadas y bien atendidas- es ideal para grupos y muy familiar. Las porciones son grandes e ideales para compartirlas. El lugar es seguro y tranquilo, aparte de tener estacionamiento propio. ¿Qué más se le puede pedir a la vida? (Juantonio Eymin)

Casa Valerio-Pan: Compañía 2280, esquina Cumming, Barrio Brasil / 22696 8009