de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 12 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 14 al 20 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Turistas y más turistas
MIS APUNTES: La Caleta 94: del bote a la mesa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Cascade: un clásico absolutamente vigente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TURISTAS Y MÁS TURISTAS

Dentro de algunos años, cuando los gurús de la economía teoricen sobre los fenómenos que marcaron la segunda mitad del siglo XX y los principios del XXI, llegarán a la conclusión de que la verdadera globalización no la causó ni el fin de la guerra fría, ni la caída del comunismo, ni el iPhone. La globalización la inventaron los turistas.

El turismo representa el 10 % del PIB mundial (3,2 % en Chile*) y emplea al 11 % (4% en Chile *) de la población activa del globo terráqueo (2017). Masas enteras de proletarios ya no creemos eso de que viajar es cosa de ricos y nos movemos a nuestras anchas por el mundo con pasajes de avión a precio ridículo, hacinados pero felices en asientos hechos para enanos, alojándonos en hoteles que dicen tener cuatro estrellas pero que dan precios (y servicios) de una, cenando en camiseta de tirantes en restaurantes de una estrella Michelin, visitando con hawaianas las catedrales, disparando los flashes del Smartphone en las narices de la Monalisa o empujando el carrito del supermercado en bikini. ¿Deberíamos cuidar nuestro país del turismo masivo? ¿Estamos capacitados para ello?

 
El turista es como un elefante en una tienda de porcelana. Se lo lleva todo por delante.

Los turistas, además, son como los gases: se expanden hasta ocupar todo el volumen disponible. Si antes era la Coca Cola la que llegaba a cualquier rincón, ahora lo que llega es un turista. Hay turistas en el Polo Norte, en las ruinas de Angkor, en la selva del Amazonas, en los monasterios tibetanos, en los glaciares de Groenlandia, en las aldeas de Burkina Fasso y en la cumbre del Everest.

 Si esto no es la globalización, que venga Dios y lo vea. (JAE)

*Cifras ACHET 2017

MIS APUNTES


 
LA CALETA 94
Del bote a la mesa

 
Los millennials no conocen el hule (bueno, tampoco saben del lacre ni la baquelita), aunque deberían saber que esta tela barnizada con caucho sirvió durante décadas como mantel hogareño dada sus características y durabilidad. Hoy es poco utilizado, aunque aún hay restaurantes populares que recurren a este recurso para cubrir sus mesas y alegrar los ambientes. Por eso no es para nada extraño que La Caleta 94, un pequeño boliche (los peruanos le llaman huarique) que ocupa el primer piso del Restaurante Squella, tenga estos manteles y se haya convertido este último tiempo en un imperdible, dado la calidad de sus materias primas y francamente atractivos precios.

Mesones largos para albergar una treintena de clientes es todo. Acá las mesas son comunes y cada uno se sienta donde puede. La carta es mejor verla en sus muros, ya que la mesa está inundada de cubiertos, vasos, platos y servilletas. La idea es comer como arriba de un bote, sin mayor etiqueta y donde el noble producto es la estrella.

Ostras, choros, picorocos, almejas al matico y camarones apanados para comenzar. Todo fresco ya que son sacados de una piscina de agua de mar que se cambia semanalmente. Para brindar y dependiendo la época, desde pisco sour a borgoña de frutillas, desde cerveza a vino (en buenas copas, eso sí). La idea es no pasar hambre ni sed.

Los precios atraen: 15 ostras por $ 4.000; 30 –maravillosas- almejas al matico por $ 6.500; 8 choros (grandes) por 4.000 y suma y sigue. Imperdibles los picorocos (cuando llegan) y sus camarones apanados son delicia de quienes no gustan de sabores potentes a mar. En fin… más que una caleta es un bote lleno de delicias y maravillas de nuestro mar.

De fondo, Robalo en su caldo (el pescado entero, con almejas y choros maltones) por $ 9.800; langosta para bolsillos generosos (23.500); o dos impecables, crujientes (y grandes) filetes de merluza frita con papas mayo y ensalada chilena por $ 5.900.

Toda la costa chilena a precios que no son creíbles en estas épocas. Por eso se repleta de parroquianos toda la semana. El lugar se hace pequeño, pero la idea es mantenerlo tal cual está en estos momentos, dándole prioridad al producto marino con una calidad a toda prueba.

Para repetírselo. (Juantonio Eymin)

La Caleta 94: Ricardo Cumming 94 / 95363 3624

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA CASCADE
Un clásico absolutamente vigente
 
Los capítulos del menú de La Cascade se han mantenido por años. Clásico entre los restaurantes franceses de nuestra capital y tras dos cambios de domicilio, congrega a una fiel clientela que gusta de la cocina gala de bistró, en un ambiente refinado y muy bien atendido. Su propietario y chef, Edouard Weisz, nieto de Mme. Ivette Raillard, fundadora del local, ha sabido mantener con el paso de los años las recetas que hicieron famoso este lugar. Sin embargo, los tiempos modernos y la proliferación de las terrazas en BordeRío, lo llevaron a asumir ciertos cambios (desde bajar sus precios), aportando una cuota de dinamismo y modernidad al local.

Primero fue su nueva terraza apropiada para beber un aperitivo acompañado de tablas de queso, charcutería o mariscos, donde en un ambiente típico de lounge, la conversación y los largos ocasos del verano la hacen ideal. Luego, apostó por nuevas ensaladas que van más allá de las típicas que se ofrecen en los restaurantes, ya que cada una de ellas conforman un plato de fondo, como la Detox (9.000), con kale, palta, brócoli, salmón apanado, tomates baby y bastones de pepino con aderezo de cilantro, yogurt y lima; o la de Quínoa (9.000), con palta, ricota, almendras, camarones apanados en panko, con aderezo de mostaza y chiffonade de crepes al horno, a las que se suma la French Burger (8.900), una hamburguesa preparada con filete y sobrecostilla, tocino, queso azul, cheddar y mantecoso, pepinillos, papas fritas y salsa bernaesa, una verdadera y nueva opción gastronómica para este clásico francés. 

Sin embargo, los platos de siempre son sublimes. El carpaccio de filete con aderezo de trufa blanca (8.500) es de exposición y sus Caracoles a la Bourguignon (8.900) –con ajo y todo- se ha convertido en uno de los favoritos de la carta. Más allá, en los fondos, las Ancas de rana (no siempre hay) con papas hilo (13.900), son tan solicitados como el  Coq–au–vin o su afamado Boeuf bourguignon.

Buena materia prima y buenas manos en la cocina lo convierte –junto su diseño y arquitectura- en uno de los buenos restaurantes de BordeRío, donde llegaron hace ocho años. A la hora del postre, no se vaya sin probar los crêpes Suzette (5.900) preparados como se debe, o sea, con sus verdaderos ingredientes, como lo elaboraba Mme. Ivette hace 55 años en su primer local de Pedro de Valdivia.  (Juantonio Eymin)

La Cascade: BordeRío, local 8 / 22218 9640

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) LA CALETA 94 (Av. Ricardo Cummings 94 / 953633624): “Acá se escogen las langostas vivitas. En agua de mar que traen de Algarrobo. También para sus ostras (30 por $7.900, 15 por $4.000) y sus almejas (30 a $6.500, 15 a $3.380). Para darse el tremendo banquetazo hasta con camarones, a $4.000 la docena. Lo tremendo, un róbalo en un caldo tipo bisque con almejas, choro maltón y ají panca, para compartir entre dos o tres. Glorioso por míseros $9.800.  Como las picás de antes, el vino es blanco o tinto, y vale igual que el espumante: $3.000 la copa, $9.000 la botella.” “Y para tranquilidad de quienes van en auto, serán picá, pero tienen valet parking.”

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA MAR (Av. Nueva Costanera 4076 / 22206 7839): “Probamos el infalible pisco sour de la casa y más rato un cebiche de lenguado recién llegado, explicaron. Un bocado de ese plato fue trasladarnos a esos frescos cebiches playeros limeños; muy bueno. Probamos también un cebiche de caleta, de pescado, camarón, pulpo y trozos de pescado frito, en este caso congrio, si bien la carta decía pejerreyes.” “La Mar, a pesar de que no es barato, es un excelente lugar cuya cocina, hoy a cargo de un chef chileno, se ha ido consolidando, con muy buen servicio y ambiente. Es por eso que uno vuelve.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) VERDE SAZÓN (Av. Italia 857 / 98248 4439): “…un lugar informal, bien atendido, con un menú diario con sus seguidores y lo que su carta ofrece. Como para comenzar, con media docena de tostadas ($9.600). Unas con hummus de betarraga con palta y frutillas, con hojitas de kale frito, muy sutiles y finas en su sabor. Otras de chancho en piedra, aceituna y queso de cabra, más power. Y las finales, con puré de papa y camote, cebiche de verduras y cilantro fresco, también intensas y nada de gansas.” “Cuando la comida, además de sana, tiene sentido del humor, es como para olvidar la seriedad que se toman otros vegetarianos. Aquí la salud es un tema feliz. Así que póngase verde no más.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125 / 22231 9424): “Un filete perfectamente a punto, un paté maison en el punto ideal del perfume y la consistencia, no necesitan ni coloridos floripondios ni ornamentos para alcanzar la simplicidad y la cumbre culinaria. Fue el caso del paté flaubertiano que se nos presentó con laudable abundancia ($4.900). A igual altura estuvieron las excelentísimas rilletes de pato ($7.900), de cuya gran porción no pudimos dar cumplida cuenta, no obstante nuestro entusiasmo.” “Pero hete aquí la cara negativa de la simplicidad, porque los contornos de ambos platos nos parecieron, más que simples, fláccidos: un filete perfecto como el que comimos necesita algo más enérgico que unas verduritas al vapor (habas, zanahorias), y un don pescado, más que un par de papas cocidas. Bueno, en estricto rigor podría dejarse pasar este detalle; pero uno espera que un plato en un buen restorán tenga ese discreto "plus" que uno no le pide nunca a su Desideria.”

 

 

martes, 5 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 7 al 13 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Mal de muchos?
MIS APUNTES: Ox: diez años de sabor
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Antumalal:Escuchar el silencio
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MAL DE MUCHOS

El “Pescado del día” pareciera ser una de esas ideas que perduran en el tiempo. Hace años que una gran cantidad de dueños de restaurantes incluyeron este ítem que les reditúa bastantes beneficios ya que abusan hasta el extremo con los mismos pescados: salmón, atún y reineta. Los primeros indicios los vimos en los restaurantes peruanos que se instalaron como callampas en el país. Al igual que el cebiche, receta que no puede salir de ninguna carta de nuestros restaurantes, el famoso pescado del día es uno de los “pecados” más grandes que cometen muchos comerciantes.

 
Comerciantes ya que les gusta hacer comercio sin preocuparse mayormente de dignificar los productos. Abusan del camarón ecuatoriano (que tiene mismo sabor que las bolitas de plástico en que vienen envueltos los aparatos electrónicos) y/o de otros productos marinos que ocultan el congelamiento de los pescados base… y eso que escribo acerca del uso de la reineta, ya que no hablar de los que utilizan pangasio o tilapia.

 
Lo peor es que los clientes no tienen los conocimientos suficientes para distinguir estas especies, aunque esta no es una excusa para confundir a los consumidores. Pareciera que habrá que seguir educando a la población para que aprenda a consumir pescados... y a la vez advertirle al comerciante que el “pescado del día” es el que se compra fresco, refrigerado y no congelado de manera tradicional (ya que existen congeladores de última generación que no daña el producto, pero que pocos poseen)… y que la denominación del pez –que ocultan- debería ir más allá que la reineta, que por muy de la realeza que diga su nombre. (JAE)  

 

 

MIS APUNTES


 
OX
Diez años de sabor

 
Lograr una noble clientela a lo largo de los años es uno de los grandes desafíos de los empresarios gastronómicos. En un país donde la calidad de los productos y el servicio es tremendamente variable, contados con los dedos de las manos son los comedores que se han mantenido estables a lo largo del tiempo, siendo el Ox, uno de los restaurantes capitalinos más preocupados de mantener en alto su estándar.

Partió el 2007 como una parrilla gourmet, pero con los años su carta se ha ido modificando. Hoy la carne es parte fundamental de la oferta, sin embargo, la preocupación gastronómica, el prestigio del barrio y la creciente sofisticación de su público le han ido dando progresiva importancia a los productos del mar, logrando una perfecta armonía entre el mar y la tierra, siendo su chef, Daniel Galaz, el creador de su múltiple oferta.

Con el paso de los años se habían gastado algunas áreas del restaurante y este año decidieron remodelar y agrandar el local para dar paso a una terraza para fumadores y el cambio total del piso del lugar en conjunto con una  renovación de su vajilla y cuchillería; cambios que pocos notan pero absolutamente necesarios.

Con varios cócteles de autor hábilmente preparados por al barman y con espumante Calyptra comenzamos la semana pasada un nuevo paseo por la gastronomía del Ox. Un Lolli pop de camarón con salsa de leche condensada y papas hilo (16.900) fue la primera sorpresa de un grato almuerzo. Una mezcla novedosa y sabrosa que se acompañó con huevos duros trufados con caviar de besugo, mango y wasabi (7.500). Luego, Foie gras montado en pan brioche con salsas de membrillo y Drambuie (19.900), una delicia de esas que muchos pierden la conciencia y otros tantos reclaman por el origen de esta delicatesen de origen francés.

Con cerveza Inedit de Damm se maridó –con posterioridad a las entradas- una hamburguesa gigantesca, donde sobresalía el sabor de su carne y el queso azul, para luego pasar a tres cortes tradicionales (y espectaculares) cortes de carne que ofrece el lugar: Asado de tira Angus (16.900), Punta paleta de Wagyu (27.900) y Entraña, junto a un delicioso risotto tres cebollas (7.900) y ensalada caprese (13.500).

Un excelente Calyptra fortificado (Caliptra Fort) para poder apreciar unas torrijas con helado de vainilla como dulce final, para comprobar –junto a su tradicional Algodón de azúcar- que la cocina del Ox sigue activa y su calidad se mantiene inalterable. Éste es de los pocos restaurantes que aún mantienen un maître entre su personal, donde la labor de Julio Sepúlveda sigue siendo encomiable. Es cierto que es un lugar caro, pero sus asiduos clientes no escatiman en gastos y pese al aumento de las parrillas gourmet existentes en la capital, el Ox continúa liderando este mercado cada día más atrayente, pero a la vez tremendamente exigente. (Juantonio Eymin)

Ox / Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ANTUMALAL
Escuchar el silencio
 
Varias veces he escrito acerca de las bondades del hotel Antumalal, ubicado en la carretera que une Pucón con Villarrica. Hace un par de semanas tuve la oportunidad de visitar nuevamente este complejo que nació en los años 50 y que ha mantenido su estilo durante más de sesenta años. Sin escapar del modernismo, como su nuevo y espectacular Spa, sus propietarios se han dado la maña de mantener en perfecto estado sus instalaciones, donde nada ha cambiado pero a la vez todo está adaptado al pasajero actual.

Detalles como sus sillones, elaborados con cordeles que se renuevan todos los años para no envejecer el producto. Detalles como habitaciones cuyo cuadro principal es su ventanal con vista al lago y un comedor donde la cocina está adaptada a sus pasajeros -sin gasificaciones ni emulsiones innecesarias-, pero con un sabor inmaculado, propio de una cocina de largo aliento, donde el producto nativo es primordial y los requerimientos de los clientes se convierten en prioridades.

Sentir el silencio es novedoso para los que vivimos en ciudades donde el ruido es el rey. El espacio del Antumalal es tan grande (4 hectáreas) que es posible escuchar el silencio a pesar de que el hotel recibe niños y muchas parejas llegan con sus hijos aun en coches de cuna. Acá el respeto por el pasajero se cumple como una ley no escrita y no es necesario hablar fuerte, ya que donde reina el silencio, todos lo respetan.

Pero no crean que sea aburrido. Todo lo contrario. Hay de todo y para todos. Desde servicio a la habitación a un maravilloso y cómodo bar para disfrutarlo con una amplia gama de licores. Pequeños espacios dan la tranquilidad necesaria para trabajar o leer mientras las chimeneas -que inundan el lugar- mantienen su chisporroteo durante todo el día. Para los aventureros, el Antumalal ofrece excursiones con guías propios y otras exclusividades como rafting, golf, pesca, termas y paseos a caballo. Acá y a pesar del silencio, nadie se aburre.

El Spa es visita obligada. Con piscina interior y exterior, hidromasajes y una completa lista de terapias está a disposición de sus pasajeros. Una construcción nueva que al estar oculta bajo la superficie no interfiere con el paisaje que entrega este espectacular hotel.

El comedor “Restaurante del Parque”, con una vista panorámica al lago Villarrica, recibe a sus pasajeros y turistas que llegan a la zona con la finalidad de degustar las especialidades preparadas por la chef María Ignacia Jara, quien descubrió en San Pedro de Atacama que podría ser buena cocinera. Cinco años de costoso aprendizaje en el norte de Chile que cautivaron y lograron convencer a los propietarios del hotel Antumalal que podrían modernizar el estilo clásico que mantuvo este lugar durante décadas. En la actualidad y en este comedor sureño, Maya -como todos la conocen-
propone una gastronomía cálida y que provoca sentimientos, aprovechando el producto local como cordero, trucha o ciervo, en base a recetas donde las salsas son un tremendo aporte, ya que una de sus fortalezas es la preparación de las carnes silvestres. Una promesa, considerando que la mayoría de sus clientes son exigentes y el lugar debe competir con bastantes alternativas gastronómicas que ofrece la zona.

Con huerta propia, coloridas verduras y frutas llegan a la mesa, adornando los albos manteles como si una pintura se tratara. La quínoa -tan de moda entre los turistas extranjeros que llegan al Antumalal- es una de las guarniciones más solicitadas, acompañándola con habas cuando se trata de una Trucha a la mantequilla y limón; o con aceitunas, para acompañar un garrón de cordero magallánico.

Las pastas -elaboradas en casa- hacen un aporte interesante a la carta de especialidades. Pappardelle con cordero, Ravioles rellenos de jaiba e incluso una apetitosa lasaña de verduras hacen posible una buena cantidad de variantes para los pasajeros de este clásico establecimiento.

Como buen ejemplo de la inmigración europea, los postres son de gran factura: desde el clásico murtilla-membrillo (el postre oficial de la zona sur) hasta una Tarte tatin de peras (la original) con helados de gran factura, hacen del dulce final de cada comida algo enviciante.

En resumen: un buen lugar donde llegar, comer y aprovechar las instalaciones anexas, como sus cómodas habitaciones, un gran Spa, piscinas, sauna, jardines, chimeneas… y un silencio que se convierte en cómplice para la salud mental en estos agitados tiempos. (Juantonio Eymin)

Hotel Antumalal / Camino Pucón a Villarrica Km.2, Pucón / 45244 1011

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) QUITRAL (Lastarria 70 / 22664 0850): “¿Te acuerdas de esa palta grillada, con una salsa de camarones y ají panca ($8.500) que comimos el año pasado en el Quitral, del barrio Lastarria? Son recetas tomadas de aquí o allá, pero que se mantienen porque gustan. Christian Hatte arma una carta y cuando le resulta, la mantiene. O la va modificando un poco. Esos platos que nos llamaron la atención ahora vienen algo más grandes, para compartir. No son de la vieja cocina, pero tampoco se van en pura prestidigitación. Una prueba: las carrilleras en pan brioche (dos en $7.100); cachetitos de vaca, fabulosa carne ignorada por los electores, que se vuelve tiernísima, y la bruta de sabrosa cuando la cocinan como se debe. Y otro plato fijo: congrio ($9.600). Del dorado, en bocados frito en una pálida y crocante envoltura de tempura – el frito a la japonesa- hecho con cerveza fermentada. Fantasmitas que estallan en la boca, una delicia para que hasta el oído participe.

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) SOHO (Carmen 93 / 222242393): “Nos atendió un garzón colombiano superamable, que se ofreció para explicarnos lo que no entendiéramos de la carta. Yo sabía que quería un pad thai, y también pedimos unas crocantes empanaditas thai con camarones y salsa dulce picante, que acompañamos con cerveza. Las empanadas en masa de wantán rellenas con pasta de pollo, camarón y un toque de cilantro resultaron ricas. Probamos además un curry masamán que pedimos vegetariano, pero llegó con carne y papas.” “El pad thai -fideos de arroz con salsa de pescado, tamarindo, maní y lemon grass- lo pedimos con camarones y estaba muy bueno, con la cantidad justa de salsa y supersabroso, con ese toque que le da la pasada por el fuego al saltearlo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) MEZE (Manuel Montt 270, 2 2378 3646): “Mientras la vida se presenta como un natural declive hacia la muerte para algunos, en el caso de este restaurante turco acontece lo contrario. Desde su apertura hace unos años hasta hoy han mejorado ostensiblemente, sin cejar en su propuesta étnica. Y sentarse en una de sus mesas, escuchar su música, revisar su carta con novedades y sorprenderse con sus platos, es un ejercicio que engorda en vez de adelgazar. Aplauso, señores de Meze.” “Para partir, un mix meze ($7.950). Aquí se encuentra un poco de burgol con menta, una cuota de hummus, unas berenjenas con yogurt y ajo con un toque de salsa de tomate natural, falafel, unos tubitos de masa filo rellenos de queso y algo más. Una mezcla de sabores aromáticos y sutiles del estilo come y calla.” “De fondo, otro surtido ($21.900), acompañado de una ensalada de tomate, pepino y cebolla. Aquí venía un zapallito relleno en salsa, unas pequeñas hamburguesas, un pincho, carne deshilachada y una fuentecita con una de las mejores musakkas -un "pastel" de berenjenas y carne- del mundo. Nuevamente, un montón de nombres raros para un montón de gustos diversos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) SABOR DE BUENOS AIRES (Las Dalias 2892, Providencia / 22343 5982): “Hace veinte o veinticinco años, no había cómo encontrar en Chile un croissant bien hecho, de esos que en toda Europa continental se consumen ávidamente con el café, al desayuno. Y de pronto comenzaron a aparecer en diversos barrios santiaguinos unos que eran perfectos. Claro: detrás de ellos había no panaderos franceses, sino argentinos (han llegado ahora también franceses). Y por ahí comenzó la influencia, que se fue extendiendo a otras muchas pequeñas grandes cosas.” “Digamos, de partida, que los croissants ($1.200) son ahí excelentes. Y nos referiremos a las otras cosas por su aspecto más que por sus nombres propios ("rogel", "vigilante", etc.) difíciles de retener (al menos hasta que nos aficionemos bien a ellas). Lo más espectacular es una especie de libro de hojas abiertas de hojaldre frito, que recuerda a una flor, con un centro de jalea de membrillo: ¿a quién se le habrá ocurrido esta maravilla?”