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Fachada exterior

martes, 22 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 24 al 30 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Lo importante no es saber de vinos. Es aparent
MIS APUNTES: La Jardinera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Francisco Mandiola, el chef que quería ser tenista.
COLUMNAS VINTAGE: Diecinueve peldaños
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

 
LO IMPORTANTE NO ES SABER DE VINOS…
ES APARENTARLO

Pascual Drake (Born to be wine)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico y manido “yo es que no sé de vinos” no te salva esta vez porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí le dejamos una pequeña guía para solventar paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enrevesado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier.

¡Llama al sommelier!

El sommelier suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te acojone. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque me suele oler a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “mmm… huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella, ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al reo.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers  y elaboradores y nadie tiene idea a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si es necesario, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece superingenioso pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada… y a otra cosa mariposa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara. (PD)

MIS APUNTES


LA JARDINERA

Sin ser un cuento de hadas –ni nada que se parezca-, la historia de un chef y una sommelier no deja de ser emocionante,  ya que convertidos en familia y haber trabajado durante cuatro años en Londres, la pareja formada por Rodrigo Trabucco y Magda Saleh, decidieron regresar y armar su primer proyecto gastronómico en Puerto Varas. La idea era aprovechar los conocimientos que habían acumulado en su largo viaje y ofrecer parte de una cocina que ha logrado reconocimientos en el país del Brexit.

Cinco años en Puerto Varas les bastó para comenzar a pensar en algo más grande y decidieron instalarse en la capital pero sin dejar de lado su proyecto inicial. Así, hace nueve meses abrió en el Barrio Italia “La Jardinera”, un lindo lugar que ocupa gran parte de una casona remodelada en plena Av. Condell.

Como es difícil estar en ambas ciudades a la vez, la responsabilidad del lugar está a cargo de María José Paredes (socia en el proyecto capitalino) y del cocinero Felipe Molina, quienes -cada uno en su posición- replican la cocina, la honestidad y el placer de comer bien, uno de los grandes atributos del negocio de Puerto Varas.

Comida y vino se potencian gracias al expertise de sus propietarios, ya que no transan en calidad y sus precios son “de barrio”, ya que bien se sabe que el sector donde está ubicado el restaurante aún no logra convertirse en parte del circuito gastronómico de la capital, a pesar del tiempo que lleva el barrio intentando sobresalir, algo que bien merecido lo tienen.

Toques thai, árabes, ingleses y chilenos en una carta pequeña pero entretenida. Desde las clásicas empanaditas fritas de queso o ají de gallina (5.900), a la criolla Plateada al jugo con papas al merquén (9.800) o una tabla Thai (6.500) con sabores inconmensurables. De la carta y para repetirse, un maravilloso Salmón en costra de pistachos (10.500) sobre un superior arroz meloso de camarones (10.000), y un fuera de serie Garrón de cordero con pisku araucano (11.500), una versión sureña de nuestro tradicional charquicán.

Para la primavera – a pesar que aún sufrimos climas fríos-, La Jardinera tiene preparada una terraza interior –con parrón incluido-, donde no han dejado detalles al azar para convertirla en uno de los patios más agradables de la capital.    

El lugar encanta. Su cocina es sabrosa y honesta, Sus vinos, surtidos y asequibles, Un servicio cómodo y jovial, valores adecuados y una decoración acogedora, donde nada sobra ni nada falta. Un restaurante de esos que se extrañan y que se necesitan en estos tiempos de inmediatez. Es como estar en Puerto Varas, donde lo urgente no existe y lo importante es gozar la vida. (Juantonio Eymin)

 

La Jardinera / Av. Condell 1701 / Barrio Italia / 22904 7068  

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quería ser tenista
Conocí a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a buen puerto. De eso, ¿diez años ya?

Le hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos cocineros “cuicos” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.

 - “Entrenaba con el chino Ríos”, me comentó un día.
- ¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en común. 24 horas al día y siete días a la semana.
- Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se es bueno, o no sirves para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Estudió gastronomía en Gringolandia y trabajó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.

 ... “Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero fue otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.

… Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

…Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.

…Meses después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

…Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones hasta que mis socios compraron el negocio… que posteriormente vendieron a otra sociedad donde mi participación es más grande.

… El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene  feliz.

Es imposible llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con garzones y maître vestidos correctamente; música incidental moderna pero a bajo volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida ni mucha aplicación de vanguardia, pero hay platos que prácticamente le “vuelan la cabeza” al comensal, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Buena la mano de Mandiola también para tratar el producto, sean de su menú degustación o de la carta. Como sea, la orquesta del Europeo funciona como reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. Posiblemente perdimos un gran tenista… pero ganamos un tremendo cocinero. (JAE)

Restaurante Europeo. Av. Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 22208 3603

CRONICAS VINTAGE


 
 

DIECINUEVE PELDAÑOS…

Sabía que estabas en el segundo piso, pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí, esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.

Diecinueve peldaños más abajo, la actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,  me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli, imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.

Unos delicados ostiones con trufa en mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.

Una carcajada me regresó a la realidad. -¿Estás enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba y no me defraudarías.

El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito, sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle (corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve peldaños que nos separaban.

No fue posible. Un Valpolicella Solane Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y creados por el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor inconmensurable.

No es que coma mucho, pero algunos platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?

Tiramisu y ravioles de mango entre los postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala, fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y mujeres elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa, natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz, amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más

Hasta siempre Sofía Scicolone. Para todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor. (JAE)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 22206 5567

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) ALTO AJÍ SECO (Av. Las Condes 13137 / 22380 6460): “La carta es extensa y tiene, además de las especialidades peruanas a las que ya estamos habituados -léase cebiches, tiraditos, ají de gallina, lomo saltado, seco, etc.-, una página completa con otros platos creaciones del chef.” “Compartimos para picotear un enorme pulpo al olivo, y cuando digo enorme es verdad que es una entrada para dos, extrañamente decorada con una galleta de soda que estaba sobrando. El pulpo estaba muy bien preparado, al igual que una salsa equilibrada y bien sazonada.” “Como fondo compartimos un chupe (sopa) de camarones que nos sirvieron en dos platos grandes, que estaba sabrosísimo, con habas, huevo pochado (en uno de los platos), quesillo -en vez de queso fresco- y colitas de camarón; faltó la cabeza. Muy rico. Como postre, nuestro garzón nos trajo una porción de picarones con miel, en los que me pareció que la masa estaba un poco apretada, le faltaba aire. La atención -hay bastante personal aunque esa noche el local no estaba lleno- es diligente y amable y la experiencia en general fue muy grata.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DE PATIO (Vitacura 3520 / 23245 0340): “Primero que nada, ni pancitos ni amenidades (algo para picar que sea, vaya), lo que se suplió con unos crocantes ($2.500), semejantes a las clásicas hojas de camarón de restaurante chino, pero con otros sabores. Y una pasta de pescado para complementar y untar. Luego unas navajuelas blanditas con salsa holandesa ($5.000), matizadas con cortes minúsculos de espárrago. Después, unas brochetas de pescado frito ($6.000), que se amenazaba había sido ahumado antes, pero ni traza de humo. Luego un yaki ($4.500), que en este caso bautiza a una bolita de masa (... porque en Japón yaki es "a la plancha"... raro) rellena de carne de chanchito. De cola, y nadando en un caldo de marisco. A continuación un tuétano a la parrilla ($6.500), solo una mitad transversal (tacañería, señores), con unas hojas de lechugas para hacer unos tacos, con unos crutones y encurtidos. Funciona la cosa, hay que reconocerlo. Y finalizando con lo salado, un largo hueso de asado de tira ($12.500, y los vale), con la carne blanda y previamente cortada en bocados.” “Las descripciones previas no son generosas en describir las múltiples hojitas y brotes que adornan y saborizan. Sorry, porque son lindos los platos. Y esto, lo de la estética con sabor, ayuda a sentirse en un restaurante que ya es bueno y que puede llegar a ser superior.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 22206 3911): “En cuanto a las municiones de boca, nuestras expectativas (ese otro factor que un restorán debe tomar en cuenta, sobre todo si en el pasado se creó una buena fama) no se cumplieron en absoluto. Pedir un bife chorizo ($9.200) aun en versión moderada y que le llegue a uno a la mesa un trozo de carne recocido (lo habíamos pedido a punto), de menos de un centímetro de grosor, con un bordecito insustancial de grasa, como bistec doméstico, no deja contento al comensal. No, señor. Por aceptables que hayan estado las papas fritas ($4.400). Y menos en un restorán especializado en carnes. El filete que se pidió, también ($12.800) en versión moderada, llegó a punto, no más que correcto, acompañado de una competente papa asada con sour cream ($4.200). Si se considera los precios pagados por ambos platos ($13.600 y $17.000), se puede decir que fueron excesivos considerando la calidad y aun la cantidad. Y esto es grave: si además del servicio empieza a flaquear la calidad, ¿dónde vamos a ir a parar?