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Fachada exterior

martes, 29 de agosto de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 31 de agosto al 6 de septiembre 2017
 LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas del 2017
MIS APUNTES: Cocina chilena en hoteles de vanguardia
COLUMNAS VINTAGE: Los periodistas multiuso
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LAS MEJORES EMPANADAS DEL 2017
Un gran concurso que se vio opacado por la calidad de las empanadas
 
 El sábado recién pasado se realizó –como todos los años- una nueva versión del tradicional Concurso de Empanadas que realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Como estoy involucrado en esta Asociación, tuve la oportunidad de recibir las muestras (que se compraron en forma anónima) y otorgarles un número, con la finalidad que el jurado – seis miembros del círculo y tres renombrados chefs – cataran el producto sin saber su origen ni procedencia.

Por diversas vías de compra llegaron más de 60 muestras, a las que se le asignaba un número y se enviaban a la cocina del Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez, quien fue el anfitrión de este importante evento anual. Tres mesas estaban dispuestas en el comedor principal de la casona y cada una de ellas fue integrada por un chef y dos miembros del Círculo, quienes podían opinar sobre la composición de cada una de las muestras y luego valorizarlas con notas del 1 al 7.

Sería fácil hacer un resumen y contarles el origen de las mejores empanadas de este año. ¿Ganaron las empanadas del Barrio Alto? No, ya que el origen de las tres ganadoras provienen de barrios absolutamente diferentes, Lo Barnechea, La Reina y Recoleta. Doy fe que por mis manos pasaron empanadas compradas en Santiago, Ñuñoa, La Florida, San Bernardo, Estación Central, Cerrillos, Macul, Maipú y otras comunas del Gran Santiago.

Aunque el resultado de este año se notó la inusitada baja de calidad de las empanadas compradas en el Barrio Alto y de acuerdo a la lista de ganadores entregada por el Círculo, sólo 10 de las 60 muestras lograron  algún reconocimiento por parte del jurado. El resto, medio centenar de empanadas, no pasaron los límites que la tradición determina como “buena manufactura”: empanadas añejas, masa cruda, uso indiscriminado de maicena para engrosar la salsa, carne con demasiada grasa, uso abusivo de  cebolla, empanadas congeladas, y en varios casos el uso excesivo de especias fueron los grandes defectos detectados en esta jornada. 

Por eso hay que felicitar a los ganadores, ya que las muestras llegaron en forma aleatoria y sin siquiera saber quién las adquirió. Los auspiciadores – vinos La Causa País de Viña Miguel Torres Chile, pisco Waqar, aceite de oliva Petralia y la nueva chicha Moscatel de Terramater, apoyaron con recursos para adquirir las decenas de muestras necesarias y –como es costumbre- al final de la jornada los jurados (entre ellos los chefs Claudio Úbeda, Patricio Cáceres y Cristián Gómez ), más Carolina Freire, Darío Córdova, Pilar Hurtado, Patricio Rojas, Macarena Achurra y Consuelo Goeppinger como representantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos, decidieron que los ganadores de la evaluación correspondiente al año 2017 recayeran en:

1.-Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea; (22232 1593) 
2.-La Nonna, Palmas de Mallorca 156, La Reina  (22227 0144)
3.-Empanada Mía, Av. Perú 1474, Recoleta (22833 7747)
4.-La Tinita, Antonio Bellet 58, Local 1, Providencia. (22236 4199)
5.-Ambassador, Tobalaba 975, Providencia. (22231 8145)

Y no hay más. Es una pena tremenda ya que me hubiese encantado que la empanada -el producto más vendido en las celebraciones de nuestras fiestas patrias-, tuviese más actores de calidad. Los resultados desencantan y no son lo que nos gustarían. Desde estas líneas, mis felicitaciones a los que elaboran productos de buena calidad y un tirón de orejas a los que manufacturan empanadas con una planilla excel al lado, donde el amor por el producto no figura en ninguna columna. (JAE)

 

MIS APUNTES


COCINA CHILENA EN HOTELES DE VANGUARDIA

Atrás quedaron los tiempos en que la cocina hotelera era de carácter internacional, donde con spaguetti, lasañas, pescados con salsa Margarita y filete migñon-champiñón, sorprendían a sus clientes. Hoy y junto al advenimiento del nuevo siglo, estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la parte más lúdica de una gastronomía chilena de vanguardia. De cientos de ofertas hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cuatro grandes cocinas, donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs y sus brigadas.

 

 
THE SINGULAR SANTIAGO
Un gran equipo de profesionales de la cocina, sorprenden con técnicas provenientes de Francia e implementadas con productos locales, mayoritariamente de nuestra Patagonia. Una experiencia sensorial única y memorable en un ambiente fino, sofisticado y de alto nivel, que ha sido reconocido en el país y extranjero. Conejo y liebre patagónica, ostiones rosados, centolla, ostras y animales de caza como el guanaco, en una carta mezclada con preparaciones francesas de alto nivel como el foie gras y una infinidad de quesos. Una cocina de lujo. (Merced 294, Santiago Centro / 22306 8820)



THE GLASS
La cocina chilena reinterpretada es la base del restaurante del hotel Cumbres Vitacura y que maneja con gran eficiencia el chef Claudio Úbeda. Platos vintage que se posicionan nuevamente en el colectivo nacional gracias a las nuevas técnicas y conocimientos gastronómicos. Con una carta enfocada cien por ciento en el producto nacional, acá se puede disfrutar el clásico Cajón de erizos, con anaranjadas lenguas suaves y cremosas traídas directamente desde Caldera; o bien los Bocados de Ciervo con salsa de morillas, arándanos y tomillo. Con una gran vista de Santiago oriente, en el piso 17 de este hotel repleto de ventanales, se respira cocina chilena de altísimo nivel. (Av. Presidente Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000
 
 
 
 
BRISTOL
Las paredes de este exclusivo restaurante céntrico que pertenece al hotel Plaza San Francisco están llenas de premios y reconocimientos a la labor que han efectuado sus chefs desde los años ‘90 a estos días. Cocina chilena de mantel largo en base a un menú donde el producto chileno –sea de mar o tierra- es el protagonista indiscutido. De la mano del chef Axel Manríquez y su brigada de cocina, cada plato es una experiencia, desde su modesto Ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado hasta una perfecta Cojinova cubierta con tomate semi deshidratado, acompañado de fetuccinis de cochayuyo con algas del Pacífico sobre emulsión de brócoli. Una fiesta para todos los sentidos en el restaurante más premiado del país.  (Alameda 816, Santiago Centro / 29323 7357) 

 
 
LATIN GRILL
Muchas son las razones para que el restaurante ícono del hotel Santiago Marriott haya permanecido este año en el primer lugar de los restaurantes de la capital en la encuesta que permanentemente actualiza la plataforma mundial TripAdvisor. Un orgullo para una cocina que el chef Luis Cruzat ha logrado mantener en la cima gracias a la calidad de sus preparaciones basadas en la cocina chilena de vanguardia, y el ambiente que se vive –con pianista incluido- en este elegante comedor capitalino, que tiene entre sus especialidades platos entrañables como la Codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas, y el Ciervo –como caballito de batalla-, que lo presentan con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla. Francamente, ser # 1 no es fácil mantener en un comedor que sólo atiende en horario nocturno. (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 22426 2000)

CRONICAS VINTAGE


 
LOS PERIODISTAS MULTIUSO

Saben de todo: de fútbol, de automovilismo, de farándula, de accidentes aéreos y sus causas; de vericuetos en los juzgados y de Palacio. Conocen de cervezas y no hay vino que les haga collera. Son capaces de entrevistar tanto a Stephen Hawking como a Anthony Bourdain siempre y cuando le pongan un traductor. Ni hablar de cine, saben tanto o más que Héctor Soto y Ascanio Cavallo juntos. ¿Y de arte? Se pasean por las galerías como Pedro por su casa. Usan Avon y escriben de Carolina Herrera y Chanel. Se visten en Johnson’s o en Marie Claire y comentan de Ermenegildo Zegna y de Hannah Marshall (¡Ah… los pillé!). Escriben de Borges, Joyce y Octavio Paz y en su velador tienen un libro nunca abierto de Roberto Ampuero. Y hablan de gastronomía como si hubiesen pasado su vida cocinando, comiendo, oliendo y mirando. Para ellos, las habitaciones de los hoteles son piezas; las morcillas son nuestras populares prietas y no dudan en escribir del prosciutto San Daniele como San Michele o de los Top Blanches en vez de Les Toques Blanches.

Así son los monstruitos que ha creado la sociedad periodística actual. Los periodistas de hoy deben realizar tantas actividades como horas tiene el día. No importa dónde los manden a reportear. Buscan un par de datos en Internet (su nuevo fetiche) y se lanzan a la faena. Escriben en la noche ya que no tienen tiempo durante el día. Un par de copy – paste también es necesario. Total, sus jefes son tan ignaros en esas materias como ellos. Los correctores de pruebas ponen algo de su ego también. Lo que no les parece lo cambian a su criterio. Y así aparece publicado.

Y nadie dice nada.

El video de Rony Dance vende más que una crónica gastronómica o de vinos, se excusan. Entre las pechugas de la Marlen y el confit de pato del Baco no hay donde perderse, prosiguen. Además -y concluyen-, la gastronomía en Chile vale un carajo.

Y así hemos ido perdiendo páginas gastronómicas (serias) en los diarios y revistas a nivel nacional. Ni hablar de la televisión o las radios (Ok. Radios no tanto, pero una golondrina no hace verano). Lo que antes era la biblia para los amantes de la gastronomía hoy es un compendio de música, cine, farándula y cualquier otro tema más comercial para los editores. Como los restaurantes y hoteles no hacen grandes campañas publicitarias, los jefes se encargan de buscarles con lupa y luces especiales el más mínimo riesgo sanitario… mientras engullen una tibia y sospechosa sopaipilla comprada en el carrito que se ubica debajo de sus oficinas.

Nuestro periodista debe, entonces, escribir de los nuevos restaurantes que llegarán a la capital mientras le da mordiscos a una marraqueta con una lámina de mortadela y bebe una lata de Coca Cola Zero. Y habla de inversiones millonarias, de especialidades, de las nuevas bondades del chef y de los novedosos diseños y productos mientras busca desesperadamente en la red alguna imagen que lo inspire.

La culpa no es de los medios. Es de la sociedad actual. Sin ingresos no hay retorno y debido a ello la gastronomía tiene cada día menos presencia en la prensa nacional. Sólo salvan a esta debacle algunos medios especializados ya sea en papel o Internet.

Para que un periodista adquiera los conocimientos necesarios para conocer más o menos en profundidad un tema en específico requiere años de especialización. Por ello poco les importa a los editores cubrir estas áreas del periodismo con jóvenes recién egresados de la universidad, además con pagas bastante exiguas. Acá no hay (salvo excepciones) posgrados en ninguna materia. Así que tendremos que acostumbrarnos a continuar leyendo paté fuá cuando lo que realmente comimos fue foie gras.

Lamentable. Es lo que hay. (JAE. Publicado en revista Lobby, 2008)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) DANÉS (Av. Vitacura 4607, Local 2 / 229543140): “El ambiente es relajado y hay bastante público, desde familias hasta parejas y grupos de amigos. La carta ofrece variedad de emparedados clásicos, como pernil, churrasco, lomito y completos, además de algunos platos, como manda la ley no escrita de las fuentes de soda. Nosotros pedimos un crudo y una hamburguesa francesa para compartir.” “Llegaron los platos, el crudo venía amoldado en dos platos, con la carne y trocitos de cebolla y pepinillo ya aliñada, y tostadas no muy tostadas para acompañar; estaba sabroso. La hamburguesa francesa trae queso mantecoso, cebolla caramelizada, berros, salsa de mostaza y palta, en este caso prácticamente media palta entre ambas mitades, separadas en platos.” “sumando y restando, el lugar cumple, grato ambiente, atención amable y platos Ok.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) BAHÍA ESMERALDA (José Domingo Cañas 595, Ñuñoa / 22505 3078): “Lo interesante del lugar es que su propuesta es la de un restaurante donde efectivamente manda lo marino. Si hasta tienen una chorrillana de mariscos. Y también un plato casi inédito y que podría ser emblema de ProChile: un charquicán de piure y ulte ($5.800). ¿Quieren identidad y con un huevo frito encima? Oh. Con sus papitas sin estar molidas, uno de esos detalles del guiso bien hecho, lo deja a uno con su cuota anual de yodo cumplida. Y el ulte, esa alga despreciada, se convierte en inesperados bocados blandos. Un acierto.” “En este local tienen curanto en olla y chupes varios, almejas a la ostra, cancato y empanadas de pulpo. Los precios son muy convenientes, aunque el señor mozo algo comentó de un futuro reajuste. Ojalá cambien la pura música. Y traten con más amor a las ostras, que se lo merecen.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CAFÉ COLONIA (Mac Iver 161, Santiago): “Lo mejor del Café Colonia son algunas tortas, que se venden también en porciones. Muy buenas nos parecieron la de trufa y la de lúcuma con nuez, pero la torta de panqueques rellena con naranja constituye una sorprendente y brusca decepción. Mención aparte merece el strudel, puesto que se trata de un local que apela a una tradición alemana, después de todo: el que catamos era de pesada masa y seco relleno. O sea, todo lo contrario de un buen strudel.” “Uno quisiera que la venerable vejez de un lugar como este fuera de la misma sostenida calidad que tuvo antaño. El local conserva su viejo encanto, el mismo estilo de decoración. ¡Cuánto se presta para disfrutar de un buen café acompañado de un pastel fino y de gran calidad! Quisiéramos fervientemente que los responsables hagan un arqueo sincero de lo que tienen a favor y en contra y recuperen los viejos niveles. Habríamos muchísimos que se los agradeceríamos.”