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Fachada exterior

martes, 12 de septiembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 14 al 20 de septiembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
MIS APUNTES: Más que un asado con papas mayo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Para los cocineros olvidados
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIESTAS PATRIAS

Y llegaron las fechas más esperadas por todos. No es el momento para analizar ni para evaluar negocios gastronómicos. Estamos de fiesta y hay que respetar la tradición. Millones de empanadas y toneladas de carne y carbón serán los protagonistas de estos días de jolgorio de los habitantes de nuestra nación.

Lo bueno del 18 es que esta fiesta citadina la celebra toda la comunidad. Es posible que muchos no puedan acceder a un asado regado con blanco y tinto, pero todos podrán comerse una empanada. Definitivamente la empanada chilena es nuestro puntal gastronómico. Sin empanadas –horneada o frita- no hay fiestas patrias que se respeten y por ello, y a través de esta columna, reivindicamos la empanada chilena como la reina de nuestra cocina.  De capitán a paje, de ricos a pobres, de chicos a grandes, todos sin exclusiones se deleitan con esta especialidad. Si no hay asado, poco importa, pero si no hay empanadas, no es fiesta patria.

Brindemos con ella entonces esta semana. La acompañamos con un tinto y desde el fondo de nuestros corazones gritemos un ¡Viva Chile, mierda! Somos hijos del rigor y de las catástrofes, de muchas penas pero también de esperanzas. Por eso este mensaje. Uno de paz y felicidad.

Salud y éxito en estas fechas. (JAE)

 

MIS APUNTES


MÁS QUE UN ASADO CON PAPAS MAYO

Los aliños chilenos (ají de color, ajo, comino, laurel, orégano, cilantro, entre otros) han estado presentes durante toda nuestra vida. Si comenzamos a pensar en recetas tradicionales, todas llevan por lo menos dos de los condimentos antes señalados. Nuestro ADN viene marcado con estas especias y quien no lo crea, que pregunte por LA NEGRITA, un pequeño sachet de color verde -que fue creado en los años 1940 por el agricultor Enrique Helfmann en su almacén ubicado en la comuna de Quinta Normal-, que nos entregó nuestra propia idiosincrasia. En estas páginas, cinco platos que complementan nuestra nacionalidad en este mes de la patria. (JAE)

 

 
MEJORES CAZUELAS
JUAN Y MEDIO
Con doble porción de asado de tira (donde los huesos aportan todo su sabor) y “con barandas”, es la cazuela que ofrece este local que nació en las cercanías de Rancagua y que hoy hace felices a cientos de comensales capitalinos. No se extrañe por su tamaño y sólo preocúpese de darle el bajo a un plato que lo dejará satisfecho y feliz. La cazuela es un dato fijo en este lugar, y por cierto, búsquele compañía con un buen cabernet sauvignon del Valle Central. (Huérfanos 2076, frente a Plaza Brasil, Santiago Centro, teléfono: 22696 6337)

 

 
MEJORES ARROLLADOS
SAN REMO
El arrollado de huaso es el plato estrella del lugar. En la barra hay un recorte de una entrevista al chef Javier Pascual. Allí cuenta que la mejor comida “no está ni en París ni en Londres, está en el San Remo. La afirmación no puede ser más precisa pues, aseguran en el local, la receta es el secreto mejor guardado del San Remo. “La carne que ocupamos para el arrollado es exclusiva, muy escasa, es una parte muy especial del chancho. El cuero también se ocupa y se le hace un trabajo especial, no se puede ocupar el cuero del lomo porque es duro como una lata”, explica uno de sus propietarios. Es frecuente, por estos días, ver a unas 30 personas esperando una mesa disponible. Las ilusiones de pegarse un suculento patache se esfuman en cuanto el garzón grita: ¡se acabó el arrollado! (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa, teléfono 22555 0541)

 

MEJORES POROTOS
DIVERTIMENTO CHILENO
Longaniza o plateada se suman a los porotos granados que la chef Flaminia Sacco elabora cada temporada en su fresco restaurante a orillas del cerro San Cristóbal. Allí, entre centenarios árboles, la cocina chilena reina en todo su esplendor y los suaves porotos recién sacados de sus vainas, se convierten, luego de añadirles zapallo, choclo y la tradicional enjundia chilena, en uno de los favoritos del público. Sin duda, agregarle tomates recién sacados de la huerta y ají verde, lo convierten en uno de los grandes clásicos de nuestra nación. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Parque Metropolitano, teléfono 22233 1920)

 

 
MEJORES EMPANADAS
DOÑA TINA
Hace 40 años, doña Tina (Agustina Gómez) vendía en las cercanías de su casa, pan amasado y empanadas, con la finalidad de conseguir algún dinero para alimentar a sus hijos. Hoy es un imperio gastronómico con una capacidad de 500 personas, que diariamente llegan a su restaurante a probar sus delicias, entre ellas, sus ya famosas empanadas, que las elabora personalmente todos los días. De gran formato (algo que ya no hacen los restaurantes), con carne molida, cebolla, huevo, aceituna “y un poquito de aquí y un poquito de allá”- dice-, “están el tiempo justo en el horno para que salgan caldúas, muy calientes y listas para saborearlas con un buen carménère.” “Puede que salgan muy grandes y algo disparejas”, comenta. “Pero yo soy así”, finaliza. (Los Refugios 15125, Lo Barnechea – Santiago, teléfono 22321 6546)

 

 
MEJORES ENSALADAS NOVEDOSAS
LA ESTANCIA
En el lugar menos pensado, en pleno Providencia, es posible encontrar la mejor ensalada de cochayuyo que se puede preparar en el país. Incluso los que odian las algas, se rinden ante esta preparación que forma parte del salad bar del lugar. Con buenos trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es, está muy bien aliñada con aceite común, limón, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. Posiblemente sea una de las ensaladas más adictivas que hemos probado en años. (Nueva Providencia 2250, piso 16, teléfono 22232 1827)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
PARA LOS COCINEROS OLVIDADOS

 De un tiempo a esta parte, hemos sido parte del interés de los cocineros por explotar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal, diferenciándola de la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos. Hemos tratado (y por años) imitar lo que hicieron los peruanos con su cocina sin pensar siquiera que ellos fueron un virreinato y por estos lados sólo una capitanía general. Aun así, y a pesar de ello, pienso que en nuestro territorio tenemos una diversidad gastronómica que no existe en el Perú. Ellos han explotado su gastronomía en todos los ámbitos, pero en Chile podemos encontrar una variedad infinita de cocinas, cosa que nos hace bien.

Pero nos estamos saliendo del tema. El gran impulso a nuestra gastronomía fue obra y gracia de Guillermo Rodríguez hace ya treinta años. Él, en conjunto con la plana mayor del hotel Plaza San Francisco decidieron elaborar una cocina chilena de mantel largo, algo que aún mantienen (y con gran éxito). Luego se fueron sumando más cocineros a esta cruzada, varios a decir verdad. Sin embargo entre ellos hay poco que los una. Posiblemente la pasión por el producto chileno pero nada más. Se conocen ya que son vecinos, pero entre ellos no comparten absolutamente nada. Cada uno navega en su propio bote… y eso lo hace todo más difícil.

Es raro esto de los cocineros (ya que no los quiero llamar chefs). Cada uno en su lugar y poco o nada comparten. A ese ritmo, difícil será exportar nuestra gastronomía. Aun así, cuando se inicia septiembre, todos los ojos se dirigen a nuestra cocina republicana. Ahí aparecen guisos olvidados y recetas del año de la cocoa impulsadas mayoritariamente por cocineros sin nombre alguno. Para ellos va este artículo y reconocimiento ya que nuestra cocina sigue viva gracias a ellos.

Esos cientos de cocineros son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Cocineros en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. Los grandes chefs podrían sentirse menoscabados con estos dichos, pero lo cierto es que es difícil superar platos de larga tradición chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos sin nombre pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, ni en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero tienen en la sangre el sabor. El sabor y el aroma. Y eso nadie debe desconocer.

Ahí esta gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) MEDANOSO (José Alcalde Délano 10.423 / L.26 / Lo Barnechea): “Como parada el Medanoso resulta un buen mirador, terraza amigable, oasis con mesas donde gente se sienta junto a desconocidos.” “Como plus, una sabrosa chilenidad de productos y el buen tino de Felipe Molina, chef, que no se hace atados sino que busca productos frescos, recetas equilibradas y mucha atmósfera. Con DJ o música umplugged en vivo, ochentera o noventera.  Éxitos absolutos sus tatakis de atún ($12.900) con un inesperado plátano frito, o sellado y con camote. Agregue notables crudos ($9.900) como los de antes; sus milanesas de filete y hamburguesas ($8.900) que tienen fanáticos declarados. Y una lista tan larga de buenos bocados como su duna atacameña, de ceviches, sánguches, ensaladas, y wok a fondo, quemando neumáticos duna arriba.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) MACERADO ALGARROBO (Las Tinajas 2678, Algarrobo): “… la cosa es que compartimos como entrada unos locos tibios y muy blandos, de buen tamaño y generosa porción, servidos con unas papas, mayonesa y hojas frescas. Una versión 2.0 de los restaurantes costeros, con linda presentación. Lo mismo para un caldillo de vieja, en este caso sabrosísimo y que a mi marido le encantó, servido en una gran paila metálica con un soporte que la dejaba más alta.” “Yo pedí una ensalada Algarrobo, de hojas verdes frescas -tienen un huerto ahí mismo- con anillos de cebolla y camarones, bastante rica. Mientras tanto, la gente a nuestro alrededor se veía animada y varios parecían conocidos de la casa, pues saludaban al personal. Después del tema de la botella de vino cambiaron a nuestro garzón, por lo que presumo que había alguien a cargo del salón atento a los detalles. No pedimos postre y en verdad me gustaron mucho el lugar, la comida y la calidad de la materia prima utilizada y la experiencia en general. Es decir, estoy lista para volver cuando pueda.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DOMANI (Granaderos 1328 / 22264 0753): “Sus pizzas son magistrales. En una visita previa y de franco, con puro disfrute y poca memoria, hubo hasta repetición de tanta felicidad. Pero para ser más serios, porque esto será gozoso pero tampoco es chacota, en una segunda visita se pidió una simple pizza Margarita ($6.900): planita, con su borde inflado, con el queso justo (porque lo que abunda, daña), con sus hojitas de albahaca y una salsa de tomate distinta y que se nota mejor que las comunes y corrientes. OMG. ¿Ha comido algo pensando en puro volver por más? Esa fue la sensación.” “Hay platos de pasta de la semana, en este caso unos ñoquis, por lo que aparte de las pizzas y la carta, se puede encontrar con alguna otra grata sorpresa.” “…una cocina sencilla y no por eso menos inolvidable”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) TANAKA (Alonso de Córdova 4248 / 22206 6000): “La cocina misma que se nos ofreció merece elogios y reparos. La trilogía de causas ($8.900) resultó correcta, pero no mucho más. Y, como se nos dijo que el atún que habíamos pedido estaba destinado a una preparación distinta de la nuestra (otra persona que apareció nos dijo que no había llegado...), optamos por un pulpo a la parrilla ($14.800): nos llegó un gran plato de pulpo, con papas doradas, con choclo peruano en una salsita muy anisada y fina, una grande y rica ensalada verde, un potecito con deliciosa salsa parrillera y un pulpo duro, duro. No lo pudimos comer y se fue de vuelta. Es raro: no nos hemos encontrado antes en esta plaza con un pulpo que no se pueda comer; es, hoy por hoy en Santiago, un producto cuyo manejo ya se domina casi en todas partes.