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Fachada exterior

martes, 10 de octubre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 12 al 18 de octubre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Es justo el comercio justo?
MIS APUNTES: Normandie
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Fuente Chilena
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿ES JUSTO EL COMERCIO JUSTO?

Las palabras son lindas y suenan a poema. Muchos cocineros y empresarios de restaurantes ven en los pequeños productores agrícolas la novedad del siglo. Algunos incluso predican acerca del comercio justo y de la alianza entre el pequeño productor y su restaurante.

Es la moda. Muchos pretenden acercar al pequeño productor para entregar en sus restaurantes platos con un valor agregado extra: sentirse no ajenos al mundo global ayudando a los parceleros a desarrollar su actividad. Además, predican con pagarles un precio justo por sus productos.

¿Estamos preparados en Chile para este concepto que alguna vez acarició Gastón Acurio en el Perú?

Creemos que no. La explotación siempre ha sido parte de nuestro sistema y si bien en bonito decirlo, a nadie se le ocurriría pagar un sobreprecio a los pequeños productores (y ni hablar de los que cultivan uvas viníferas). A decir verdad, es una pobre estrategia de marketing y una verdadera utopía.

- ¿Tení factura?
- No patrón.
- ¿Y cómo querí que te compre? Me pilla Impuestos Internos y me revienta.
- Pero si son apenas cien lechuguitas semanales, jefe. De agüita de pozo y certificá. Y se las acarreo a su negocio.
- Pero sin factura estamos sonados.
-¿Y si me consigo una con un vecino que sí tiene esas cosas que usté dice?
- Ahí si poh. Pero me la tení que vender al mismo precio y con IVA incluido.
- ¿200 más IVA?
- 150 más IVA. ¿No ves que la cosa está difícil para todos?
- ¡Pierdo plata po’ patrón!
- Ese es tu problema… no el mío. Te estaba haciendo un favor al comprarte tus lechugas.
- ¿Y me las paga al contado?
- Lo siento amigo. Acá pagamos todo a treinta días (¡Con cueva!, fue lo único que calló)

Precio justo y comercio justo son sólo conceptos y no realidades. Todos ven oportunidades en el negocio gastronómico y nadie se preocupa del resto de la cadena productiva. Eso de “tus lechugas son tan buenas que te pagaré el doble por ellas”, sinceramente es una mentira… y de las grandes.

Ojalá desmientan este razonamiento. Seriamos los primeros en destacar una iniciativa que sólo marea a los incautos. Por el momento, el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores no existe realmente. Es cierto que algunos cocineros consiguen productos novedosos y pagan más por ellos, pero una golondrina no hace verano. En un país tan largo como el nuestro, el distribuidor es el que pone el precio final y cada uno se las arregla con sus propias uñas.

Duele, pero es verdad. (JAE)

MIS APUNTES


 
NORMANDIE

Ninguna bloguera de la nueva generación podría escribir una nota certera del Normandie, ya que sobre sus mesas y su larga barra hay una historia que no conocen ni desean conocerla. La inmediatez y la moda mandan en sus limitados textos y posiblemente de esa manera se van perdiendo iconos en la ciudad, ya que lo que hoy es importante nada tiene que ver con lo que hace algunos años era necesario.

Escribo de un restaurante que sin remecer la estructura de lo que pasaba en los albores del siglo XXI, cambió en parte el diseño gastronómico capitalino. En su interior todo puede recordar a Francia. Sus maderas, su decoración, sus espejos y mil y un detalles hacen que sentarse en una mesa sólo a tomarse un café, sea una delicia. Da la sensación que es bastante más longevo aunque sólo tiene 14 años de vida. Pero el Normandie es más que un café o un bar. Es un restaurante hecho y derecho y su especialidad es una mezcla entre la sabrosa comida belga, la refinada gastronomía francesa, algo escandinavo y un poquito de la Madre Patria.

Un lugar ameno que llama a la charla. A conversar una botella de vino sin preocuparse de la hora. Lugar para atreverse a comer unos escandinavos roll mops (pejerreyes macerados en vinagre y especias, $7.000) o sencillamente compartir una tortilla a la española (5.100). Más de un famoso llega de noche a sentarse en una de sus mesas. Y se sienten cómodos ya que nadie los molesta. Créame… posiblemente este sea un lugar para enamorar o enamorarse.

Atractivo y económico –en su medida-, su carta combina crepes, pato y conejo (como banderas), carnes, aves y pescados. Tradicionales son sus Moules au vin blanc  (9.500), una gran olla de choritos al vapor cocinados al vino y acompañados de una gran porción de papas fritas, que bien podría servir como fondo luego de una Soupe à l’oignon gratinée (4.400), su clásica y eterna sopa de cebollas.

Famosos son su Conejo a la cazadora o a la mostaza (7.900) y el Pato en variadas formas (9.500). Una cocina campesina francesa que denota preocupación y que siempre alegra el espíritu. La pasta, tan típica italiana, logra desde siempre un espacio en los bistró franceses y acá son casi (casi) sublimes. Unos simples fetuccini al ajo y aceite de oliva (5.700), o una pasta fresca rellena con espinacas con salsa de queso azul (6.800), son parte de los aciertos de este especial lugar.

A la hora de los postres, los clásicos se hacen presente: Crème Brûlèe (3.100), y Tarte Tatin (3.600) entre los favoritos. Y fuera de los horarios de almuerzo y cena, el lugar funciona como cafetería y bar.

Si se preocuparan un poco más, el lugar sería grito y plata. Hablamos de aciertos, pero hay errores, que si bien no son horrores, hay que mejorar, como esconderle la sal al cocinero y tener buen ojo para adquirir las materias primas. Cocinar en la actualidad (y lograr reconocimientos) requiere estudios de mercado y disposición. Ayer podrían funcionar las Crêpes Suzette elaboradas con jugo de naranjas de caja y Triple sec como licor de expedición. Hoy es necesario (aunque sean más caras) trabajar con naranjas naturales y Drambuie o Grand Marnier. Eso hace una diferencia enorme, sin dejar de lado la estructura de precios. Igual tema sería el aceite de oliva. Tenemos suficientes marcas y valores para no ofrecerlos atrojados o sin valor organoléptico alguno. Detalles que a la larga definen el futuro de un promisorio negocio ya que un promedio de 18 mil pesos por persona con vino incluido es casi una extravagancia en un Santiago donde generalmente una botella de vino tiene ese valor. Si resumimos, es uno de los locales más económicos (y buenos) que he visitado este año. Un best value que es imprescindible recomendar aunque no figure en ninguna lista de best sellers ni esté esperando premios que no le interesa tener. Acá se come (y bebe) bien y punto… y eso es lo que esperan sus clientes. (Juantonio Eymin)

Normandie: Av. Providencia 1234, fono 22236 3011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA FUENTE CHILENA

Al hablar de historia, pensamos en la trayectoria, algo que calza perfectamente en esta nota acerca de La Fuente Chilena, una sanguchería que abrió hace diez años en uno de los costados del centro comercial Omnium en Apoquindo y que en su época revolucionó el sector por la oferta de sus preparaciones, en su gran mayoría sánguches con identidad nacional.

La buena mano y conocimientos del chef Álvaro Barrientos (que incluso llegó a ser chef ejecutivo de Lan Airlines y del Mesón de la Patagonia), lo hizo crear junto a su primo, Pablo Leal, su primer desafío comercial y gastronómico, que con el tiempo llegó a convertirse en una de las grandes sangucherías de la década. Una labor encomiable que luego replicó en el sector Nueva Las Condes y finalmente en Providencia, una ubicación  privilegiada y buscada por muchos empresarios.

El local de Pedro de Valdivia –en Providencia- es amplio y cómodo. Aquí, como un verdadero laboratorio, se están probando y analizando nuevas propuestas con el fin de hacer crecer la cadena. Nuevos y novedosos cocteles que van más allá del tradicional Pisco Sour, como el Ponche de la Fuente (3.100), con frutas previamente asadas y vino blanco; o El Tibio, con yerba mate, jugo de pomelo y aguardiente de Chillán (3.100), que son parte de una batería de cócteles,  vinos, cervezas (posiblemente lo más vendido) y digestivos.

Tablas para iniciar, que son más allá que un mero picoteo y son verdaderamente un plato (grande) de delicias, casi todas a $ 6.900.  Pichanga, crudo, pernil, lengua, churrasco, prietas y empanadas (con varios rellenos)  para iniciar un peregrinaje por la cocina criolla, donde no faltan las sopaipillas ni el pan casero. El servicio –hoy en día en manos de una mayoría de inmigrantes bastante cultos- supera en tiempo y disposición para atender a sus clientes. Sin excederse en los precios, tiene un público leal que repleta las instalaciones día a día.

Una de las mayores gracias del local es que si bien saben de productos criollos, también poseen un amplio conocimiento acerca del pan, el producto clave a la hora de comerse un sánguche. Tan importante como la masa y el equilibrio de un raviol –para los italianos-, para los sangucheros el pan es la quintaesencia de la especialidad y aquí encuentran calidad panadera de elaboración propia. Ahí se entusiasman con las fricandelas de wagyu (la especialidad de la casa), churrascos, lengua, plateada, arrollado, pernil, lomito, gorda y mechada (entre otros), que expenden en diferentes versiones que varían entre los $ 4500 y 7.000, cubren las necesidades de una clientela que ama los sánguches desde su más intima perspectiva.

Los postres, tradicionales y todos a $ 2.200, dejan “la guatita llena y el corazón contento” a sus fieles parroquianos. Desde unos excelentes panqueques rellenos con manjar y nueces, hasta el conocido pero esquivado Turrón de vino tinto con frutillas, convierte a este lugar en uno de los mejores dentro de su especialidad, donde incluso de tarde en tarde tienen música y cantantes en vivo, como una forma de darle vida a este sector de Providencia.

Una buena iniciativa. (Juantonio Eymin)

La Fuente Chilena: Pedro de Valdivia 0149, Providencia / 22963 7692

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) RAMEN KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro / 22638 2448): “Cerró el Kintaro de calle Monjitas y ahora volvió a la vida, pero con otra vocación. Si bien se conserva japonés, ha dejado fuera de su oferta el ítem crudo y ha concentrado su pasión en el ramen, la sopa con fideos. Una pérdida por un lado, y una ganancia por el otro, porque quien pruebe su caldo quedará en calidad de adicto automático. Habría que ponerlo en la lista de las llamadas drogas ni blandas ni duras. Líquidas, más bien.” “Para quien quiera irse por otro lado, está una bento box ($7.500), una suerte de mix con empanaditas de chancho (gyozas), trozos de pollo apanado, una miniensalada de lechuga, arroz blanco, un minisashimi de salmón (a la buena de Dios, casi como cortado a la rápida) y con tamagoyaki, una tortilla de huevo ligeramente dulce (aunque la carta ofrece, si es que hubiera, nasu dengaku: berenjenas). Tanto en esta preparación como en el ramen Shio se ofrecían unas almejas in-exis-ten-tes. Ojo con eso. Y lo otro: se usa pasta seca para el ramen. Es de buena calidad, cierto, pero ojalá que en un futuro no tan lejano, para hacerle el debido honor a ese caldo, ofrezcan también tallarines de la casa.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PANADERÍA TOMÁS MORO (IV Centenario 1072, Las Condes, / 22220 8079): “El lugar es conocido por sus empanadas, que convocan a innumerables feligreses todos los domingos a hacer cola pacientemente. Sus esperas son recompensadas, se nos dice. Del mismo modo, la gran variedad de panes que ahí se produce y, sobre todo, su calidad, ha sido reconocida desde hace largos años.” “ El caso es que se puede encontrar aquí una pastelería al antiguo estilo chileno (pasteles-pasteles, no "dulces chilenos") y una variedad sorprendente de viennoiseries que forman parte de la memoria colectiva chilena desde hace muchísimo tiempo: no recordamos berlines tan perfectos, de fritura tan bien hecha, sequita, rellenos con sublime crema pastelera; y los "conejos" de masa esponjosa rellenos con la misma crema (donde quiera que ella está aquí, obra maravillas” “Y volviendo a lo de los pasteles, hay que reconocer que, siguiendo el modelo que hoy se impone, estos son casi todos trozos de torta, cortados de tamaño individual.”