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Fachada exterior

martes, 24 de octubre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 26 de octubre al 1 noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El chileno y la comida china
MIS APUNTES: La mar
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: De gallinas felices y gatos de burdeles
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL CHILENO Y LA COMIDA CHINA

¿Le gusta al chileno la comida china masiva?

Buena pregunta y muchas respuestas. Más de algún purista dirá que lo que se come en Chile como comida china es una representación a la chilena de la comida cantonesa y que esa gastronomía es bastante más que eso. Razón tiene nuestro “purista”. Sin embargo el fenómeno de la comida china-cantonesa en nuestro país llegó para quedarse por mucho tiempo. Es una comida popular y económica y por ellos muchos le quitan la vista de encima y niegan vínculo alguno con el chapsui, el filete mongoliano y el arrollado primavera. Sin embargo no hay barrio que se distinga que no tenga un par de restaurantes chinos. Está claro que por mucho restaurante peruano que exista en el país, los locales chinos llevan una gran ventaja.

Como la cumbia, que se transformó en baile nacional, la comida china se ha involucrado tanto en nuestro ideario colectivo que es prácticamente insustituible en las salidas a cenar de gran parte de nuestra población. Rápida de elaborar, digerible y buena sazón son los puntos a favor. Buen precio y abundantes porciones también son factores importantes que consideran los habitúes. Definitivamente el pueblo –el 94 % de nuestra población- prefiere el wantán a las giosas; el arrollado primavera al sushi y el pollo chiten al teppanyaki.

¿Sabiduría china? Es posible. Estadísticas nos indican que sólo un 4 a un 5 % de nuestra población accede a restaurantes de categoría. Esto es un universo de 800 mil habitantes. Son los mismos que compran vino embotellado. El resto, cerca de 16 millones de compatriotas se conforma con el vino en caja, el chimbombo, las garrafas; el fast food, la comida china, peruana y otras cocinas económicas que se han instalado últimamente gracias a la inmigración de latinos a nuestro país.

Y a pesar del éxito de esta cocina, aun no logra fusionarse con nuestra propia gastronomía. Por ello es quizá que los peruanos –que avanzan a paso gigantesco- descubrieron hace años que la fusión de diferentes gastronomías los haría famosos. Juntaron lo inca con lo africano, lo chino y lo japonés y hoy es considerada como una de las cocinas más sabrosas del mundo. ¿Sabía el lector que antes que los japoneses les enseñaran a los peruanos cómo se comía el pescado, nuestros vecinos elaboraban una especie de puré con pescado desmenuzado para hacer el cebiche, al igual que nosotros?

Poco nos atrevemos para revolucionar nuestra cocina. La queremos pura, ojalá con quínoa, amaranto y chaguales para diferenciarnos. Es posible que el aislamiento en que vivíamos hace unas decenas de años nos haya marcado un carácter conservador en nuestra gastronomía. Pero ya no estamos aislados. Somos parte de una comunidad mundial y también queremos que nos distingan por una cocina vanguardista. Existen los chefs y las materias primas necesarias. Es posible que sólo falte algo de audacia para incorporar a nuestro recetario raíces foráneas que siendo parte de nuestra actual idiosincrasia, aun las vemos como ajenas y lejanas.

No crea que este sea un pensamiento estúpido y fuera de foco. La cazuela y la cueca están para la foto; la cumbia y posiblemente una cocina nacional repensada serán para el chileno del futuro. De repente creemos que nos estamos quedando detrás de todos. Lejos de los que experimentan y de los que se renuevan. Y eso hay que revertirlo pronto. Chile no debe ser sólo materia prima. De eso hemos vivido durante siglos pero lo que nos dará distinción es el valor agregado de nuestros productos. Y para allá hay que mirar. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
LA MAR

Nació en Lima y hoy está presente en seis mercados internacionales en las Américas, Santiago incluido. El gestor de todo es Gastón Acurio –conocido por todos- y por ello no ahondaremos en los logros que lo ha convertido en uno de los grandes a nivel mundial. Más allá de contar lo que todos saben, intentaremos traspasar al lector la experiencia de asistir a uno de los íconos gastronómicos de la capital. Luego del cierre de Astrid y Gastón –por razones de ubicación y que aún no tiene fecha de retorno-, La Mar, pronto a cumplir diez años en nuestra capital, se convirtió en el producto bandera de los restaurantes de Acurio en Chile, donde es imposible llegar sin reservas y pese a sus valores, es uno de los grandes best sellers de la capital

Curiosamente, el chef del lugar es chileno. Uno que se tomó muy en serio la cocina peruana, sus técnicas y productos, pero que lentamente introduzco pescados y mariscos propios de nuestro mar en la carta de este entretenido restaurante. Carlos Labrín lleva cinco años a cargo de esta novedosa cocina y que revisitamos para conocer su nueva carta, con increíbles sabores, aromas, picores y colores, que inundan los dos pisos de este lugar.

Lo peruano, lo nikkei y lo popular es la base. Cebiches donde manda el ají amarillo, la cebolla morada, el pescado y mariscos frescos (13.800); o una maravillosa Leche de tigre (12.800) con camarón del Atlántico y concha de ostión, fue el inicio de una extensa degustación. Imbatible es una original Causa de alcachofas (12.800), con centolla, huancaína, palta e ikura, tan sabroso como unos Pulpitos con salsa parrillera, chimichurri y pimientos, sobre papitas mortero (15.800)

Los arroces y las pastas son memorables. Desde unos Spaguettis Negros (15.800), saltados en tinta de calamar, mariscos y alioli de rocoto, hasta su famoso Arroz chifa (15.800), con mariscos, verduras y huevo.

La carta de postres también tiene lo suyo y ahora figura como protagonista el Turrón Doña Pepa, masa de anís con miel de frutas, caramelos de colores y helado de turrón, aparte de sus ya tradicionales Picarones con miel de higos, que son realmente de otro planeta.

Al buen servicio se le suma una nueva lista de cócteles que van más allá de su tradicional –y siempre bien ponderado- Pisco Sour. De la mano de su bartender, Donald Tirado, aparecieron cócteles como Mueve tu Cucu, infusión de pisco en betarraga, arándanos y naranja. Por su parte, Mentiloosa invita a disfrutar la terraza de La Mar con vodka frambuesa, menta, jengibre y tónica. Flor de la Canela sorprende con una base de malbec y pisco, más toques de canela y naranja; mientras Sabor a ti juega con los notas del cardamomo, pisco quebranta, maracuyá y hierba luisa, con un toque de lychée.

La cocina peruana es de temer, pero para bien. Con ingredientes básicos como papas, arroz y ají,  sumándole un par de productos más, logran preparaciones inigualables. La cocina merece felicitaciones ya que se despendieron casi totalmente del Ají no Moto, un potenciador de sabores algo suicida. En la actualidad se pueden apreciar sabores puros, y eso se agradece.

La Mar / Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
DE GALLINAS FELICES Y GATOS DE BURDELES

 (No niego que los huevos de campo son más sabrosos que los industriales. Eso es obvio, pero de ahí a decir que la gallina es feliz por permitirle comer pasto, piedrecillas y gusanos, hay un tremendo tramo que explorar)
 
Eso de “gallinas felices” me suena similar a “gato de prostíbulo”. Ambas etiquetas son tan falsas como los billetes de tres mil pesos. Un recurso más del marketing publicitario para hacernos pensar que todo lo que provenga de la industria es malo, dañino y pernicioso. ¿Son felices las gallinas o es mejor hablar de huevos orgánicos?

La diferencia de color de la cáscara de los huevos de gallina únicamente difiere por causas genéticas ya que cada raza aporta pigmentos diferentes que se irán depositando en el cascarón a su paso por el oviducto de la gallina.  El interior del huevo no cambia, ya sea de un color o de otro,  porque el sabor y el color interno del huevo dependen de la dieta de la gallina.

En el fondo, el huevo es un producto bastante homogéneo, por lo que para diferenciarlo los productores recurren a estrategias como enriquecerlos con Omega-3, vitaminas, minerales y carotenoides, todo esto a través de la comida que se les da a las gallinas.

¿Y la yema más naranja? Para los chilenos un huevo con yema más oscura es más sano y mejor, en tanto que en otros países los consumidores prefieren las yemas más pálidas. Sin embargo, las diferencias de color también están dadas por la dieta que siga la gallina: si consume mucho pasto, sus huevos tendrán una yema más naranja. O sea, el manejo de las características de los huevos lo hace la industria.

Lo mismo pasa con los gatos de prostíbulo. El gato es otro de los personajes novelescos que moran en las casas de remolienda durante todo el día. Equivalía al perro faldero de las prostitutas parisinas que posaron para Toulouse-Lautrec. Si el gato no estaba paseando entre las piernas depiladas de las "niñas", recibiendo una caricia de ninfa cada tres pasos, ronroneaba sobre las piernas de la regenta o dormía cómodamente en las camas de las habitaciones, además de que comía más de la cuenta ya que todas las niñas de la casa lo alimentaban. De ahí proviene otro corolario popular chileno: "Más flojo que gato de casa de putas", sin tomar en cuenta que la gran mayoría de los gatos urbanos se crían como mascotas, comen alimentos fortificados y con mucha suerte cazan polillas.

Probablemente, el gato era el ser vivo más regaloneado de un burdel, después de la clientela, y el único con autorización a pasear sin restricciones por todos sus rincones. Pegarle un puntapié al minino equivalía a estrellarse con todas las mujeres de la casa. Pasa lo mismo con las gallinas felices. Hay quienes buscan afanosamente los huevos de estas gallinas para sentirse con la conciencia aliviada al comer productos supuestamente más sanos, cuando la realidad es que está alimentándose con el mismo valor nutricional pero el doble de caro, sin tomar en cuenta que debido a que la demanda supera la oferta, la gallina feliz se ha transformado en otra figura literaria, tanto o mejor (con todo respeto) que el gato novelesco de las casas de putas. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) RUBAIYAT (Nueva Costanera 4031 / 22617 9800): “Ponen a criterio del respetable la posibilidad de elegir entre cortes, precios y sectores, según el despostado brasileño. La lista incluye ojo de bife, picaña, bife de chorizo, filete, bife de tira, entraña, tirita de picaña y mollejas de corazón, de 350, 320 o 380 gr., con valores de $16.900 a $19.000, o una cotota megadegustación de tres carnes que suman 580 gr. (ojo de bife, bife chorizo y picaña, por $35.500. Como variante, pollo de grano, chuletas de cordero y hamburguesas de 200 gr. Su acompañamiento propone un despliegue de guarniciones a todo dar, desde papas fritas (agregue otros $5.300, hasta puré trufado ($6.300). Hay bastante para picar y compartir. Y de alternativa, pulpo al horno, una fideuá -en versión aún española-, de camarones con azafrán. O un pescado del día, al horno.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) LA MAESTRANZA (Av. Vitacura 5468 / 23223 5280): “Compartimos un crudo de vacuno La Maestranza, que aquí hacen con carne cortada a cuchillo (a menos que la haya cortado un samurái con una katana, yo juraría que esta vez la pasaron un par de veces por la moledora, ya que era como un puré), viene con pocillos de cebolla morada, alcaparras, pepinillos y mostaza en granos, todo picado bien pequeño. El limón que acompaña es sutil y las tostadas son de pan artesanal grueso y crujiente; nos gustó bastante.” “También probamos un Osso Lucco, emparedado de osobuco en pan ciabata casero, servido con mermelada de tomates, hojas verdes y media palta fileteada perfecta, además de coleslaw de repollo morado en potecito aparte. Estaba delicioso, solo un detalle: los amantes del osobuco amamos la médula, que yo pondría en potecillo al lado, bien caliente, para disfrutarla junto al sándwich.” “La Maestranza no defrauda…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) JOHN NORTON (Alto Las Condes, local 3229 / 98290 1897): “De entrada, unas tostadas con roast beef ($8.800) que incluían en su bautizo "Hein beans", por traer porotos agridulces de esa marca. Bueno, primero que nada fue flaco favor al placement, porque no tenían porotos. Luego, una palta ofrecida en la carta, inexistente. Y, lo peor de todo: unas lonjas minúsculas de algo que NO era roast beef, porque en este la carne viene rosadita, y esto era carne cocida en su totalidad. Un chiste. Y malo.” “Luego los fondos, de una oferta donde destacan precios altos para ser un lugar informal (mantel y servilletas de papel, y con un par de platos en su carta a... $23.000). Primero, unas albóndigas sobre puré de papas rústico y con cebolla caramelizada ($9.800). Y hay que decirlo: por suerte el cuchillo era de los aserrados, porque eran ricas y duras las albóndigas, lo mismo que un pedazo de papa poco cocido escondido en medio del puré. Las cebollas sí estaban buenas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) LA PERLA DEL PACÍFICO (Parque Arauco, local 372-A / 22656 7013): “Para empezar pedimos una Selección de frutos del mar ($22.900) para dos: se nos trajo, entre abundantes lechugas de adorno, un potecito de erizos, una copa con cebiche de pescados, unas diez ostras chicas, unas cuantas patas de jaiba, algunos choritos al vapor y pulpo frío. Tuvimos que pedir alguna salsa, porque el plato llegó así, mondo y lirondo. Jaibas congeladas con mala textura; ostras impávidas que no fueron probadas por instinto de supervivencia; buen cebiche. Disfrutamos, sí, de los erizos; pero, por ese precio, uno espera algo sustancialmente mejor.” “Como tuvimos que cancelar una orden de atún, que no había (fuimos de los primeros en llegar), pedimos una merluza austral al ajillo ($11.900), que no tenía mucho ajillo, para ser francos, aunque estaba cocida a punto. Y otra merluza austral sellada (mismo precio) acompañada de las consabidas verduritas al wok. El otro acompañamiento (motivo por el que pedimos el plato) fue un guiso de mote con mariscos: muy bueno; el mote se comporta bien casi con lo que le pongan. Pero ninguna de estas cosas valía lo que tuvimos que pagar por ellas” “…una cocina corriente, con pocos aciertos, en un ambiente excesivamente ruidoso.”