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Fachada exterior

martes, 21 de noviembre de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.

Año XXIX, 23 al 29 de noviembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Casa Valerio Pan, el peruano estrella del barrio Brasil
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Miguel Cachitreo, la otra Araucanía
PUBLICACIONES: Comino: una nueva guía de restaurantes
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

A pesar que los fundamentalistas –que hay en todas partes y en todas las actividades- reniegan la nueva cocina, me atrevo a justificarla e incluso alabarla. Chile no está ajeno a los cambios y en la actualidad podemos encontrar ejemplos de lo mejor que se elabora en el mundo. Una neo - gastronomía que llegó para quedarse y encantar a un público ávido de nuevas técnicas y originales productos.

¿Mis razones?
Varias.

Hace tiempo que conocemos –entre otros- los espesantes, clarificantes, emulsionantes y estabilizantes. Lo que pasa es que eran ocupados por la industria de los alimentos para muchos de sus productos (la mayonesa es uno de los ejemplos más típicos). Sin embargo, cuando los chefs decidieron ocupar estas sustancias comenzó una nueva era en los grandes comedores. A nuestro país llegaron de la mano de Alan Kallens, quien se había deslumbrado con Ferrán Adrià durante una pasantía en España. Él guió nuestros primeros pasos por la cocina deconstructiva, donde todo tenía sabor y nada parecía ser lo que era. Era una técnica más físico-química que no prendió pero que permitió, hace una decena de años, a comprender que la cocina tenía todo un futuro por delante.

Pero no solo eran productos químicos. En esa época comenzaba un interés por tener productos novedosos en los restaurantes. Lemon grass, hojas de mostaza, albahaca de diferentes aromas y sabores, aceites especiales y todo un mundo vegetal y animal que comenzó a ser parte diaria de los insumos de los chefs. Llegaba la época donde los productos eran importantes y cada restaurante se vanagloriaba de tener exclusividades en su carta. La cocina cambió. Ya no era el bistec con arroz… la carne tenía apellido (angus, wagyu, aberdeen) y el arroz también (basmati, integral, tailandés, bomba, etc.). De ahí uno de los principales cambios en las cartas de los restaurantes. Ni hablar de los pescados, ya que gracias a grandes chefs como Xabier Zabala, logramos conocer y convencernos de que hay mucho más allá que un congrio, una corvina o un salmón. La merluza austral, el mero, blanquillo, la vieja y el bilagay son algunos ejemplos. Y eso se agradece.

Muchos aciertos y pocas frustraciones. Ya no se arrisca la nariz ante un trozo de ternera y sobre ella queso gorgonzola derretido y pistachos. No. Es una mezcla brillante tanto como comer un cebiche de camarones crudos. Hemos aprendido a degustar de todo y eso ha hecho importante la comida que podemos tener en los restaurantes hoy en día.

Los puristas tratan a los nuevos chefs de “gaznápiros” ya que se atreven a ofrecer novedades y técnicas que van más allá de la cocina de la abuela o las mil veces repetidas recetas de la “tía fulanita”. Me atrevo a decir que la renovación de la cocina en el país, con espumas, emulsionantes y todo eso, es uno de los grandes avances que hemos disfrutado este último tiempo. Y felicito a los que se atrevieron a cambiar las arraigadas costumbres nacionales. Los tenedores comunes continúan teniendo cuatro puntas –aunque hay de tres y de dos, pero lo que uno pincha con ellos es notoriamente diferente. Y por Dios que rico.

La próxima vez que visite un restaurante, déjese llevar por el instinto y no caiga pidiendo lo mismo de siempre. Eso podrá comerlo cuantas veces quiera. Experimente y busque novedades. Para eso están los buenos chefs. Para superar nuestras expectativas y probar nuevas cosas. Sólo así podremos ayudar al crecimiento de la gastronomía en el país. (JAE)

MIS APUNTES


 
CASA VALERIO-PAN
El peruano estrella del barrio Brasil

Tanto éxito ha tenido la cocina peruana en Chile que con el tiempo ha ido segmentando sus especialidades. Ya no se habla de una cocina peruana sino de muchas, desde los clásicos, la chifa, lo nikkei, la popular hasta algunos resabios de la comida de la selva. En todos estos lugares hemos aprendido que la cocina peruana es una mezcla importante de diversas culturas, lo que ha provocado un gran desarrollo de esta gastronomía en nuestro país.

Por ello hay peruanos que han construido verdaderos imperios gastronómicos en la capital y en el resto del país. Uno de ellos es César Valerio, que ha sabido aprovechar su ingenio y conocimientos para lograr ser propietario de al menos una decena de establecimientos además de una gigantesca panadería y repostería que abastece a todos los locales y muchos otros establecimientos creados por sus compatriotas. Valerio es un ejemplo ya que si bien se caracteriza por mantener una línea tradicional de platos clásicos, juega con lo chifa (chino-peruano) y hace su aporte creando nuevos platos, sin salirse de sus márgenes.

Una de sus más recientes creaciones es la Casa Valerio-Pan del Barrio Brasil, una esquina emblemática que también alberga al Entre Piscos, que debe ser uno de los bares más grandes de la capital. Allí llegué un día de la semana pasada a probar y conocer sus instalaciones, una de las más importantes de este verdadero imperio creado por César Valerio.

A pesar de ver algo de desgaste –propio del par de años que lleva en operaciones-, se puede observar que la higiene es uno de los puntales del lugar. El servicio, peruano por supuesto, es de primera, tanto que es posible que vayan a la mesa a preparar el sour de su preferencia, con producto peruano, naturalmente.

Son más de cien los platos disponibles. Aunque se extraña algo más que atún, salmón y reineta (por lo general el pescado del día), ya que deberían apostar por una mayor variedad de pescados, el producto es bueno. Tres grandes Causas (camote con centolla, papa amarilla con pescado y yuca con mariscos acebichados, $ 9.900) son el inicio de un buen almuerzo acompañado con un sauvignon blanc. Tentadoras y sabrosas, dio pie a una larga conversación sobre el origen de esta particular receta. Luego, y aun tratando de encontrar el mejor Lomo saltado de la ciudad (9.300), un gigantesco plato (comen dos por el precio de uno), y a pesar de encontrarlo muy bueno, aun no lo puedo catalogar como el best seller de la capital. Mejor le fue a mi vecino de mesa, que no soltó un Seco de cordero (9.600) de gran sabor, consistencia, aromas y color.

Arroz con leche con mazamorra de maíz morado para finalizar una larga jornada llena de sabores y colores. Para tranquilidad de los dueños, cocineros y trabajadores de este lugar, aun no encuentro un Lomo saltado que me haga volar la cabeza. Posiblemente una tarea para la casa con el fin de ajustar sabores, texturas y calidades de los productos que componen esta receta. Nada es fácil en esta vida y menos un lomo saltado, que por muy fácil que parezca, es una composición muy difícil de realizar.

Con una capacidad de 140 personas –cómodamente sentadas y bien atendidas- es ideal para grupos y muy familiar. Las porciones son grandes e ideales para compartirlas. El lugar es seguro y tranquilo, aparte de tener estacionamiento propio. ¿Qué más se le puede pedir a la vida? (Juantonio Eymin)

Casa Valerio-Pan: Compañía 2280, esquina Cumming, Barrio Brasil / 22696 8009

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MIGUEL CACHITREO
LA OTRA ARAUCANÍA

Ganó fama como chef ejecutivo de los restaurantes de la reserva Huilo-Huilo, donde su propuesta culinaria fue premiada el año pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como “la mejor cocina en regiones” y luego reconocido en La Revista del Sábado como parte de la Red de Lideres Jóvenes. Hoy, luego de conocer el éxito y la fama, regresó tras la muerte de su padre a su Currarrehue natal con la finalidad de abrir su propio emprendimiento (que conocimos en construcción), mientras enseña técnicas de cocina y alimentos a las comunidades mapuches establecidas en la zona.  “Con el tiempo la gente va a tener más interés en Chile, y va a tener que haber más lugares que tengan propuestas más novedosas de gastronomía. Mientras más tengan que ver con el tema cultural y los orígenes de Chile, será mejor”, nos explica Miguel, mientras degusto una de las mejores empanadas fritas de mi vida y unas alucinantes sopaipillas con prietas., Ya que más allá del merquén y de los piñones, la visión de la cocina mapuche de Miguel Cachitreo sorprende por su versatilidad.

Su corta vida ha sido intensa según comentó a la revista Paula: “tras cursar la enseñanza básica en su comuna, partió a Villarrica, donde se tituló como técnico en alimentación. Luego llegó a Santiago donde trabajó con grandes chefs como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz. De ellos aprendió la técnica y la rigurosidad necesaria. Pero cansado de la capital, hace cinco años regresó a La Araucanía. Ahí se percató que había dejado de lado sus raíces y que sus preparaciones estaban más influenciadas por la cocina francesa que por la mapuche. “Viajé mucho, pero iba con una mochila vacía. Me di cuenta que el conocimiento siempre había estado en mi casa, por lo que volví a mi hogar: ahora con otros ojos. Cargué mi mochila con la influencia mapuche de mi zona y volví a mis tierras”.

Aún le faltan semanas para tener su restaurante (más bien dicho un parador o picada), pero ya trabaja junto a un equipo de gente de su tierra recibiendo grupos de turistas que buscan comer y conocer algo más de esta cultura. Su emprendimiento está a 500 metros del pórtico ubicado a la salida del pueblo de Currarrehue siguiendo la ruta a Argentina. Dos pequeñas casas que parecen platos voladores arriba de un árbol y una fogata de la cual emana permanentemente humo son las únicas indicaciones para llegar a destino (nadie se perderá con estas indicaciones). Allí y bajo la estructura de una de sus casas/rucas, un fogón espera para degustar carnes de jabalí y de ciervo, mientras su equipo de ayudantes, todas mujeres mayores de las comunidades, elaboran las comentadas empanadas y una serie de delicias propias de la cocina mapuche, morchelas incluidas, una de las princesas del reino funghi en el mundo. No es ni será un comedor de mantel largo y por lo general sus visitantes tendrán que ocupar las manos como pinzas para echarse a la boca algún bocado, sin embargo la experiencia es superlativa, ya que es bastante más natural que las rucas turísticas que existen en el sur.

Para los que viajen de vacaciones a Villarrica, Pucón o sus alrededores, Miguel nos prometió tener listas sus instalaciones a finales de este año. Sólo le falta la energía eléctrica que espera solucionar con paneles solares para mantener el lugar lo más natural posible. El resto se lo entrega la naturaleza, esa que lo hizo regresar a casa y que hoy disfruta a concho y con una gran sonrisa en su cara. Al menos, Currarrehue no está contaminado de turistas, esos que provocan un caos vial superior al capitalino durante la temporada de verano.

¡No se lo pierda!

Miguel Cachitreo / Cel: 95202 2175 / Currarrehue, Región de La Araucanía.

PUBLICACIONES


COMINO
Una nueva guía de restaurantes

Durante un año, Alejandra Hales, junto a su equipo conformado por las periodistas gastronómicas Loreto Gatica, Consuelo Goeppinger y Raquel Telias, en conjunto con la editora Pilar Hurtado, recorrieron cientos de restaurantes capitalinos y seleccionaron bajo cuidadosos criterios 255 de ellos para incluirlos en esta guía -única en el mercado- que permitirá a chilenos y extranjeros a tomar la mejor decisión respecto de a dónde ir a comer, acorde a las distintas situaciones. Su diseño, a cargo de Bianca Sartori, es  lúdico y diferente y se complementa con atractivas fotos de platos y lugares.

Bajo el slogan “Para cada ocasión existe un lugar” el equipo estructuró la guía de forma original en 20 capítulos, tales como: Te quiero verde, Al abordaje, Yo invito, Caja de Pandora, Terrazas, Corazón de melón, Hagamos un trato, Vino divino, Marca registrada, Aliño completo, Fuentes de Soda, Vintage, Vida de hoteles -entre otras-, y Paseos con sabor, esta última compuesta por tres ejes patrimoniales para comer y pasear por la ciudad. ¿El resultado? 352 páginas para gozar en 15 comunas de capital con tentadoras notas periodísticas, más un glosario con los exponentes más relevantes de nuestra gastronomía y bebida. La guía no olvida informar a sus lectores si es que en cada local hay bicicletero, estacionamiento, si es pet friendly, si hay mudador o considera platos para veggies, etc.

Comino es una publicación de Nalca editorial y tiene un valor de $19.900. Está disponible en las principales librerías del país, como Feria Chilena del Libro, Antártica, Qué Leo, Bros, Contrapunto y variadas tiendas especializadas, como Coquinaria, Mundo del Vino, BrittShop de los aeropuertos, The Market, Mercado Pasteur y el Gift Shop del hotel Ritz Carlton.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) ETIENNE MARCEL (Luis Pasteur 5441 / 22813 0755): “Yo llegué tarde y ella ya había pedido un sándwich de salmón llamado Iceberg, que devoraba feliz. Yo me tenté con una quiche lorraine de la vitrina, todo hecho ahí. La chica francesa que estaba tras el mostrador, a cargo del local y también atendiendo ese día, me lo trajo un rato después, bien caliente y servido con una ensalada de lechuga aliñada (como sugerencia, quedaría mundial si a la lechuga le suman otras hojas verdes completando un mix).” “La quiche estaba buenísima, excelente masa, relleno justo a punto, con huevo, crema y tocino en buena proporción y conservando la textura; me encantó y volveré para repetírmela. Acompañé con un jugo Hulk, verde con pera, apio y jengibre, hecho ahí mismo.” “El lugar, que cuenta con jardín y juegos para niños, es precioso, ambientado con madera y paredes listadas en blanco y azul, es muy tranquilo. Fue todo un descubrimiento con pastelería excepcional y muy buena relación precio-calidad.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) SABORES DE KATHMANDU (Vicente Pérez Rosales 560 / 94540 6414): “Después de esperar a que pusiera las mesas (tipo 13:30 hrs), se pidieron cuatro platos, que dio lo mismo si eran aperitivos o platos principales, porque fueron llegando en la medida que fueron hechos. Primero un arroz frito con verduras, pollo y una suerte de tortilla de huevo encima ($6.350). Muy sabroso y con notas a alguna especie aromática semejante a la nuez moscada. Luego fue el turno, como veinte minutos después, de unas tortillas de harina (puritarkari, $4.850), un poquito aceitosas, acompañadas de un guiso de papas muy especiado. Veinte minutos más tarde, dos samosas muy grandes ($2.990), servidas sobre unas zanahorias ralladas algo fanés, y rellenas no solo de papas y arvejas, como las indias, sino también de maní. Grata variante, y las hay también con pollo. Para finalizar, un khana set ($6.350), que en la foto se veía como un molde de arroz rodeado de media docena de otras cosas, pero que en este caso fue un puro guiso de pollo, nuevamente sabroso, y más papas, ya por tercera vez. Se podría haber pedido alguna explicación, pero el español de quien atiende -muy gentil- no es muy abundante.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) VILLA EUROPA (Hernando de Aguirre 1249 / 23270 5484): “Vamos a la parte bistró, que es lo que nos interesa. Despachada la pizza "estrella" ($12.000) entre dos, como entrada, nos fuimos al primer fondo, un "cachopo" ($7.990). Es receta asturiana popular, de escalopas delgadas de ternera o de vaca juvenil, rellenas con lonchas de jamón serrano y queso, apanadas y fritas. En nuestro caso, las escalopas (si es que lo eran) del cachopo resultaron demasiado gruesas; el jamón serrano fue reemplazado por jamón cocido, y el queso estuvo bien, igual que el apanado. Pero el conjunto no tuvo esa liviandad propia de este plato, que sin ser particularmente refinado, exige buena confección.” “Otro fondo: sorrentinos de pollo con jengibre con salsa boloñesa ($7.500). Los sorrentinos, excelentes (¿cuál será su origen?); pero la boloñesa, otra catástrofe: enorme cantidad de zanahoria rallada y carne molida, con un toque de tomate. Hubo que extraer los sorrentinos de ese horror para comerlos.” “Recomendación: cierren el bistró hasta conseguir alguien que sepa cocinar; sigan con las pizzas y pasteles, buenos. No se críen mala fama.”