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Fachada exterior

martes, 28 de noviembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 30 de noviembre al 6 diciembre, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año.
MIS APUNTES: Langostas a la orden
EL REGRESO DE DON EXE: Las ligas de la novia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIN DE AÑO

Casi sin percatarnos llegó diciembre y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más, aparte de los extras de este año como la Teletón y la segunda vuelta presidencial. Los días pasan rápidamente y estas semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con una especial nota que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien. (JAE)

MIS APUNTES


 
LANGOSTAS A LA ORDEN

Pinzas, cascanueces, cuchillo, tenedor y un gran babero para no ensuciarse, son las herramientas y adminículos  necesarios para degustar una langosta (en este caso media unidad), escogida previamente desde una piscina, donde se mantienen vivas tras su traslado aéreo desde la isla de Juan Fernández, apenas terminada la veda de este crustáceo.

La idea era una: conocer algo más de nuestra langosta y celebrar los 35 años de La Tasca de Altamar, una marisquería que nació en épocas difíciles tras una fuerte devaluación del dólar y su posterior crisis económica durante la era de Pinochet. En esos entonces, el matrimonio Oettinger – Castro tenían una pescadería en Apoquindo, y tras una baja en sus ventas, decidieron –con gran éxito- instalar un pequeño restaurante frente al ex cine Las Condes, en esos años la única atracción de los habitantes del sector oriente.

Una celebración diferente (y pequeña) que partió con añorados canapés – de locos, machas y camarón nacional- elaborados especialmente para la ocasión. Luego, y con un babero de tela confeccionado para no sufrir consecuencias con los jugos de la langosta, pasamos al “Comedor del Capitán”, donde con una selección de vinos Ritual de la viña Veramonte, se comenzó la verdadera “ceremonia” de comer una de las grandes delicias endémicas que tiene nuestro mar.

Esta langosta (también conocida como Jasus frontalis) se distingue por ser endémica de las islas que rodean el archipiélago de Juan Fernández, sin que exista en otro lugar del planeta. A nivel morfológico destaca por su color único rojo-anaranjado con retículos más oscuros café-negro. Embajadoras del patrimonio insular chileno, aportan con su delicada carne que satisface a exigentes paladares alrededor del mundo, razón por la cual fue reconocida con un “Sello de Origen”, una especie de Denominación de Origen otorgada por el Gobierno de Chile.

De sabor delicado y elegante, comerla es un placer y un desafío incluso para los expertos. Tibia, con mayo y salsa golf o con una mantequilla al whisky, lo mejor es comenzar a disfrutarla simplemente como llega de la cocina para después seguir añadiéndole las salsas a disposición. Los mejores sabores se encuentran en sus patas, antenas e intrincados rincones de su caparazón. Ahí hay que ocupar el cascanueces y las pinzas, necesarias para no dejar ni medio gramo de carne en el plato. Un rito que se disfruta paso a paso y que tranquilamente se necesita más de una hora (y más de una copa) para cumplir el desafío de dejar en el plato sólo el esqueleto… o caparazón de la langosta.

Por su valor, la costumbre de comer langostas es propia de Año Nuevo, donde los restaurantes se lucen presentándolas al natural o en medallones, ya que esos menús son de alto costo. Pero trasladar esta tradición a cualquier día del año -o hasta que agoten las existencias-, es una de las gracias de La Tasca de Altamar, donde por $30.000 podrá disfrutar uno de los platos más soberbios, elegantes y únicos del país.

Por cierto en La Tasca hay mucho más: conocido por tener el mejor congrio frito de la capital y orgullosos de ocupar solo mariscos y pescados de nuestras costas (y no traídos del exterior), en la actualidad Karen y Andrea, hijas de sus originales propietarios, manejan los detalles del restaurante, manteniendo las tradiciones de siempre, como sus camareras (varias de ellas comenzaron y jubilaron en el lugar), y la gran calidad de sus productos, ya que son fieles a los proveedores de sus materias primas, algo fundamental en la gastronomía actual.

35 años que bien vale reconocer.(Juantonio Eymin)

La Tasca de Altamar / Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041

EL REGRESO DE DON EXE


 
LAS LIGAS DE LA NOVIA
Odio los matrimonios. Perdón, odio que me inviten a las bodas. Cuando era joven fui a muchos eventos de esta naturaleza y no sé si fue por yeta, pero todas las bodas que asistí terminaron en rotundos fracasos. Ya decano en esto de la vida y liberal en esto de los amores eternos, prefiero que los pololitos se vayan a vivir por largo tiempo solos para ver si se aguantan. Pero, como nadie me da esférica y mis ideas se las ponen por cierta parte, igual me llegó el otro día un convite.

Se casaba la hermana chica de mi nuera. Mi hijo, Joaquín, me advirtió: Papá ¡tienes que ir si o si!

- ¿Y si me enfermo?
- No te creerán y yo quedaré mal.
- Pero me empelotan los matrimonios
- Acuérdate viejo que yo trabajo con mi suegro. Y él te puso en la lista.
- ¿Y puedo ir acompañado?
- Anda con quien quieras… pero te quiero ver en la boda.

Ene, tene, tú: llamé a la paquita y me dijo que ese día estaba con un turno imposible de sacárselo de encima; Mathy en Iquique y parece que con pocas ganas de verme; la peruanita en sus tierras y la peluquera era muy extravagante ya que le dio por ponerse piercings en las cejas, nariz y labios. ¿Pasará algo si no me acompaña nadie?

Le hice el quite a la misa ya que era “de precepto” y llegue justito cuando el cura daba la bendición final. Me instalé a un costado de la iglesia en un ángulo perfecto para que el suegro, cuando pasara del brazo de su mujer, me viera. Le hice una pequeña reverencia y partí raudo a tomar un taxi para ir a la fiesta. Como estaba lloviendo nos disputamos un auto con una gorda vestida con un traje de lamé color morado. Parecía obispo la veterana. -¿Lo compartimos, pregunté?

Ella sudaba maquillaje con la lluvia y acepta mi propuesta. -¿Vas a la fiesta?

- Obvio
- ¡Yo también! Mi nombre es Esperanza.
- Yo me llamo Exe
- Soy tía del novio. ¿Y tú?

Para no extenderme le dije que era amigo del papá de la novia. Como su vestido de lamé era puro poliester, se le subía y ella trataba de bajarlo pensando que yo le miraría los jamones y un poco más allá...

- ¿Vas solo al matrimonio?
- Si, le respondí. Soy viudo.
- ¡Pobrecito! Yo vengo sola porque al estúpido de mi marido se le ocurrió enfermarse justo hoy.
- ¡Que idea más buena!… murmuré
- ¿Te gusta bailar?

Hubiese sabido que hace unas semanas estaba bailando en el caño de un cabaret en Pica, no habría hecho la pregunta.

- No mucho Esperanza. ¡Ya no estoy para chiquilladas!
- ¡A mí me encanta!

Por fin llegamos a la fiesta. Pagué el taxi y no dejé que ella me diera su parte. Esperanza me paga con un beso lleno de patchoulí que me dejó la nariz inflamada y aun siento el maldito aroma. Me recibieron en la puerta con un frío espumoso argentino. ¡El viejo se las mandó!, pensé. Esperanza no se movía de mi lado, así que le dije en un momento, perdóname pero tengo que ir al baño, hace media hora que no voy.

- ¿También tienes la próstata mala?
- ¡Mejor pregúntame lo bueno que tengo!

Rió maliciosamente y me fui por unos pasillos buscando el baño. A decir verdad no lo necesitaba pero fue lo único que se me ocurrió para deshacerme de la veterana. Las amigas de la novia estaban para rendirles pleitesía y no pensaba malgastar mi tiempo viéndola vestida en su traje apretado de lamé.

Bebí otra copa mientras miraba el espectáculo ya que ir a un matrimonio es para empaparse de realidades. Buffet frío y caliente para la ocasión. Doce veteranas por lado, flanqueadas por sus flacos maridos prácticamente se tomaron los mesones del buffet. Y no dejaban pasar a nadie. Ellas comían pavo frío, ensaladas, huevos y lo que pillaran a mano pensando quizá amortizar el regalo. A una la vi salir del montón con un pedazo de carne en el plato, otro en la boca y en el mismo plato una porción de torta y papas mayo. ¿Dónde habrán estudiado estas viejas? Mientras los carcamales comían, la juventud bailaba. A lo lejos diviso a Esperanza que hablaba animadamente con una amiga. Al fin encontró a alguien que la entretenga.

Mientas los mozos y cocineros cambiaban a cada momento el buffet, yo, sentado en una poltrona saque diez arrugadas lucas de mi pantalón y se las ofrecí a un mozo. ¿Me atiendes mijo? ... Fueron las diez mejores lucas invertidas en mi vida. Agarré desde centolla a Blue Label.

La hora de la verdad se acercaba. La novia, coqueta ella, decidió que esta vez ella le tiraría el ramo a los solteros que estaban en la fiesta, y quien lo agarrara, debía sacarle las ligas que llevaba en sus piernitas. Todos reían y lo estaban pasando bien. Yo, sentado en mi poltrona, quede mirando la situación mientras Omar, mi mozo particular, otra vez me traía un etiqueta azul. Claudia (así se llamaba la novia), tira el ramo y cae perfectamente en mi regazo.

- ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!... ¡Exe!… comenzaron a corear primero mis hijos y luego todos los asistentes. Claudita se acerca a mi lado y pregunta -¿Te atreves, tío?

No sin dificultad me paré de la poltrona y le pregunté en qué lado tenía su liga. -¿No prefieres buscarla?, preguntó inquisitivamente. Respondí negativamente. –Prefiero que me digas, ya que últimamente la Unidad Coronaria Móvil se está demorando mucho en llegar.

Me ofrece su pierna derecha y comencé a subir el vestido de novia con mi boca. Voy arriba de su rodilla cuando todo se hace noche: se había cortado la luz con el temporal. Escuche un uuuuuuuuuu justo cuando encuentro la liga y la saco con mi boca. Con ella aun allí, las luces de emergencia volvieron todo a la normalidad. Claudita, la novia, más colorada que el vestido burdeos de la veterana Esperanza que a esas alturas ya había sacado de su cartera un abanico para solucionar el bochorno de la situación. Yo, beso una mejilla de la novia y le regreso su liga. Ella me agradece y mientras responde el beso me dice: - “pronto nos veremos, tío”

Omar, mi barman personal, me da dos golpecitos en la espalda: - ¡Se pasó jefe!, comentó mientras ponía otro vaso con etiqueta azul. Lo bebí y mire alrededor. Todo era jolgorio aun. La música sonaba fuerte cuando decidí regresar a casa. La única que se percató de mi retirada fue Claudita, la novia, la que me cierra un ojo y pone la boca como dando un beso. Digna ella y digno yo.

Como en las fiestas modernas, al retirarme me regalaron una bolsa de papel kraft con algo adentro. Pensé que podría ser un pedazo de esas malditas tortas de matrimonio que son más secas que peo de camello, pero al abrirla me encontré que a mi bolsa le habían metido una botella apenas abierta de Blue Label.

No crean que la guardé. Bebí de ella un trago por la novia y sus suaves piernas juveniles. No quiero pensar que ella tiró el ramo para que lo agarrara yo. No quiero pensar que Omar cortó la electricidad justo cuando rozaba con mis labios el muslito de Claudita. Prefiero pensar que todo fue cosa del destino.

¡Qué matrimonio!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres Lastarria / J.V. Lastarria 299 / 22496 9010): “…acaba de agregar una docena de platos veraniegos y novedades en coctelería y vinos. Entre sus picoteos, la bruschetta mista, provocativo minimalismo italiano. Frente a la ola de fuego de esta primavera desquiciada, el experimentado chef Pablo Olivares propone suaves frescuras mediterráneas, como pappardelle en ragú de hongos con aceite de trufas. Envasa la corriente de Humbolt en unos ravioles de centolla y en congrios de aguas profundas, como ese que se acompaña con un chupe de centollas y puré de habas ($12.900), de afortunada combinación. También pone el frío escandinavo en el gravlax, salmón que macera por 48 horas en un conjuro de sal, azúcar y hierbas. Y agrega a la oferta el frescor del carpaccio, el tártaro de res y el ossobuco que se respeta tanto entre los milaneses. Y por cierto, los adictos a la entraña, preciado corte vacuno, allí la encuentran.

 

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) SANGUCHERÍA LA GLORIA (Providencia 1315 / 22235 4031): “Yo probé, al lado de la Inca Kola de rigor -diet para la conciencia-, un sánguche de chicharrón, en la mejor tradición de nuestros vecinos: blandísima y sabrosa carne de chancho servida con sarsa criolla -cebolla morada, ají, limón-, hierba buena y tajadas de camote frito en pan francés, también de la casa, que abrazaba perfectamente el relleno sin desarmarse ni remojarse.” “La hamburguesa de Maca venía con buenas papas fritas; yo no pedí, y le juro que así y todo quedamos repletas y no pudimos siquiera probar un postre. Otros emparedados son de pescado, pavo, pollo a las brasas, lomo saltado, plateada y un vegetariano con champiñones, rúcula y tomate.”