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Fachada exterior

martes, 26 de diciembre de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 28 diciembre 2017 al 3 de enero 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: 30 años de Lobby y el fin de una era
MIS APUNTES: Dos lamentables cierres
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El origen del jote
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

 

 

LA NOTA DE LA SEMANA



 
30 AÑOS DE LOBBY
y el fin de una era.

Somos de la generación de los 60. La del rock, de los Beatles y los hippies. La del amor libre y de Mary Quant, la creadora de la minifalda. La revolución de las flores y los años de la guerra fría. La llegada a la luna…y de la palta reina como máximo referente gastronómico nacional.

Y nos sentimos orgullosos de haber vivido años importantes que definitivamente cambiaron nuestra historia. Generación que vivió golpes de Estado (uno, a decir verdad, pero laaargo), terremotos y catástrofes incontrolables. Una escuela de vida para envidiar.

No es poco treinta años al servicio de la hotelería y gastronomía nacional. Cuando nos caemos volvemos a levantarnos y esa es la gracia. Nos hemos convertidos en referentes de una industria difícil y emprendedora ya que los medios de comunicación cada vez le dan menos importancia a la gastronomía que para nosotros es fundamental. Pero no les quepa duda que si confiaron en Lobby hace ya 30 años, pueden sentirse seguros que cada uno de nuestros comentarios son absolutamente guiados por la buena fe y, aunque duela, con todo el rigor de nuestra experiencia.

Y seguiremos adelante a pesar de que la actual juventud -los millennials- no sea capaz de leer más allá de 130 caracteres y que una foto enviada por Instagram tenga más visitas que nuestra revista. Es el desafío de esta nueva era, donde todo debe ser rápido y de inmediato, algo que la buena gastronomía no permite, ya que en este rubro los cinco sentidos son esenciales para entenderla y disfrutarla.

Feliz 2018 para todos. (JAE)

MIS APUNTES


DOS LAMENTABLES CIERRES
Malas noticias golpearon este fin de año al circuito gastronómico capitalino: los cierres del Carrousel y del Da Carla, dos clásicos de la alta cocina que contaban con cientos de seguidores.

 

 
 
CARROUSEL
35 años de recorrido

 
Los conspicuos parroquianos del restaurante Carrousel deben sentirse con el Síndrome del nido vacío, ya que hace algunos días se dio a conocer que este gran comedor -inaugurado en 1982-, cerraba sus puertas para siempre.

El artífice de este clásico capitalino fue Felipe Castillo Yber, quien junto a su madre decidieron abrir un local que recreara las recetas criollas más tradicionales del país, pero utilizando la técnica francesa para su elaboración. La ecuación funcionó de mil maravillas y su larga lista de platos no cambiaron en años, representando lo mejor de la vieja guardia culinaria: esa pegada en el siglo XX y aún apreciada por muchos.

El ambiente clásico de este comedor del barrio Pedro de Valdivia Norte hizo peregrinar por sus mesas a muchos distinguidos personajes anhelantes de un Chile de hace 30 o 40 años atrás, al menos en lo que a comida respecta, donde un concepto cercano al de un museo comestible les esperaba. La carta poseía una clara influencia francesa, pero enraizada en productos nacionales, los cuales le entregaron un carácter propio a sus clásicos sabores. Dentro de sus entradas extrañaremos los Blinis de salmón y caviar, las Machas a la parmesana y el Cajón de erizos. En los fondos resaltaban el Fricasé de criadillas; los Picorocos, los Locos Jack y la Corvina al limón, mientras que paseando por sus postres recordamos el Orleans de castaña, Crêpes Suzette, Creme brûlee y sus Trufas de chocolate flambeadas, entre muchas otras preparaciones llenas de espíritu y creatividad, sumando a todo ello una cava con toda la colección de grandes iconos tradicionales –Don Maximiano, Carmen Gold Reserva, Don Melchor, entre otros- para completar un cuadro de historia viva, que vale la pena rememorar en los momentos de su definitivo cierre.

 

 
DA CARLA
55 años en el centro y catorce en Nueva Costanera.

Fue en 1958 cuando la italiana Carla Schiavini, una mujer de peculiar personalidad, de trato directo pero mirada acogedora, decidió emprender un desafío que no tardó en dar frutos. Su negocio fue el pionero del barrio, en pleno corazón de la ciudad, cuando eran muy pocos los restaurantes que habían en Santiago. Poco a poco fue haciéndose conocida y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, donde los habitués del Teatro Municipal eran sus principales clientes, alcanzando su máximo esplendor en los 80, época en la que llegaban artistas de la talla de Ornella Muti, Plácido Domingo, Luciano Pavarotti, Claudio Arrau y Pedro Vargas a degustar sus especialidades. Mientras vivió, Carla nunca quiso irse de lo que consideraba su casa, el restaurante que funcionó en Mac Iver durante 54 años.

Hasta el Da Carla llegaban personajes como Anacleto Angelini y otros empresarios de viejo cuño, quienes consideraban al comedor como la extensión de su hogar gracias a su oferta de pastas finas, pescados a la italiana y una de las mejores barras de antipastos que recuerde el centro de la ciudad. 

Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso.

Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro Municipal y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

El desarrollo urbano lo hizo sucumbir. La casona (arrendada) fue comprada por un tercero con el fin de construir algo que aún se desconoce y dejó a los propietarios del Da Carla sin su ubicación física. Gianfranco Zecchetto, uno de los actuales socios, asegura que pronto regresarán en algún lugar de nuestra capital con un nuevo y mejorado Da Carla, algo que sinceramente pongo en duda ya que estas inversiones gastronómicas requieren muchos recursos y hoy en día es difícil -al menos en Chile- arriesgar capitales en el mercado del lujo, ya que este fue el último target de este gran comedor, que hoy lamentamos su partida.

En resumen: dos lamentables pérdidas para la gastronomía nacional. Dos marcas iconos que se extrañarán y que nunca debieron sucumbir ante el desastre del mal llamado desarrollo urbano. Hoy en día y desgraciadamente, la gastronomía está ligada al negocio inmobiliario, y ante arriendos abusivos y/o cambios urbanos, ningún restaurante está seguro de mantenerse. No como en Francia, que cuando un restaurante cumple 200 años, recién es un clásico. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
EL ORIGEN DEL “JOTE”

Vino con Coca Cola, con Pepsi… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones”, esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) ZOLDANO’S (Andrés Bello 2233, L.104 / 22840 9983): “La geografía importa: Zoldano’s, local de pizzas, pastas y bar se instaló a pasos del Baco (y su tienda de vinos), de Le Bistrot y del Rivoli, en ese apetitoso y sombreado núcleo que se forma entre Andrés Bello y Nueva de Lyon.” “Fieles a las fórmulas napolitanas de esta masa napolitana que tiene parientes milenarios en Italia, como il calzone y la piadina romagnola, la dejan fermentando lento, para que se amase con la punta de los dedos flotando en el aire, como alardean los verdaderos pizzaiolos. Así preparan desde la “pizza Margherita” ($5.600), con el tricolor italiano, verde, blanco y rojo (albahaca, queso mozzarella y tomate) que un cocinero chupamedias dedicó en 1889 a la reina Margarita de Saboya, hasta innovaciones como su pizza Bella Margherita ($7.600), una insólita estrella con puntas que se convierten en cuasi empanadas de mozzarella, nada de despreciables.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA CASCADE (Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 8, BordeRío  / 22218 9640); “De la amplia carta, nosotras nos tentamos, era que no, con un escalopín de foie gras, servido sobre unas tostadas demasiado duras que al cortarlas se partían e intentaban echar el vuelo fuera del plato. Al lado, una ensaladita aliñada, peras acarameladas y una suerte de mermelada de frutos rojos. Como fondos, dos opciones bien diferentes: un clásico magret de pato (pechuga con su capa de grasa) sellado y rosado, en buen punto de cocción, servido con papas ‘rotas’, en trozos y fritas.” “Yo probé la hamburguesa French Burger, con quesos mantecoso, cheddar y roquefort, lechuga tristemente lacia, cebolla acaramelada que podría haber tenido un poco de dulzor, buen pan y una salsa bearnesa sosa, un tanto aguada, además. Las papas fritas, eso sí, espectaculares en ambos platos, no en vano los gringos les llaman french fries.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) LA JARDINERA (Condell 1701 / 22904 7068): “Por lo extraño, en una carta más de corte carnívoro/rústico, la partida fue con una tabla thai ($6.500). Señores de La jardinera: infórmense antes de correr tamaña vergüenza. Un pocillo con un curry con cero picor, de hospital, y con un leve -si no inexistente- gusto a coco, además. Lo mismo con unos pinchos de pollo satay: de corte muy grueso y con una salsa de maní escasa y fome. Un rollo de papel de arroz salvó, con su sobredosis de menta. O sea, una entrada catastrófica." “La mejora corrió por parte de una trucha entera ($10.500), en su punto, pero rellena con unas verduras pasadas a aceite. La acompañaban unas papas que calificaban más de papas chaucha que de papas doradas, como ofrecía la carta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) PASTELERIA TOLEDO (Nevería 4475, Las Condes / 22206 6126): “En el lugar se puede tomar té y hay también almuerzos tipo lunch con un menú de lo más católico. La cantidad, variedad y calidad de los pasteles es muy notable.” “El chou, repollo o profiterol con Chantilly y pastelera (una pastelera perfecta) es buenísimo. Lo mismo el éclair, hecho con masa análoga y con igual relleno, más una cubierta de chocolate. El kuchen de frambuesas escapa a la maldición de los kuchenes criollos, que es el exceso de masa y de crema de maicena: este es ligero, frutoso, jugoso, una delicia. Las tartaletas, de frutilla y de otras cosas, traen una masa quebradiza excelente (el pie de limón, en cambio, no sobresale, aunque es bueno). Y en uno de los capítulos que más nos gustan y que más dicen de la calidad de una pastelería, el de los hojaldres, nos hemos encontrado con un pastel a la antigua, con manjar (casero) y pastelera, realmente fuera de serie: hojaldre fresco y crujiente.”