EL GIRATORIO
Cuesta
sacarse el sombrero –literalmente- cuando uno se encuentra con un modelo de
restaurante cuya gestión de negocios haya sido exitosa por décadas. Ejemplos en
Santiago tenemos muy pocos y uno de ellos es el Giratorio, en sus tiempos, el
más alto de la capital.
Corría
1981. En el mismo año en que se inaugura la Torre Santa María -uno de los
íconos de la ciudad de Santiago en esos entonces-, otro edificio llenaba las
páginas de los diarios ya que contaría con un restaurante giratorio, un avance
tecnológico que poseían pocos países en el mundo.
Por
moda, por curiosidad y por ubicación, el Giratorio –como finalmente le
llamaron- partió con el pie derecho ya que todos querían conocer este lugar
donde prácticamente se veía (y se recorría) toda la ciudad mientras se
almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis en lo internacional pero con un
marcado acento a los pescados y mariscos, lo hicieron famoso entre cuanto
turista visitaba la capital. Millares son los extranjeros que aun visitan este
lugar que se ha convertido en un clásico. Miles también han sido los que más de
alguna vez regresan con sus hijos o nietos para mostrarles cómo es la ciudad
desde las alturas, muchos de ellos convertidos –en la actualidad- en asiduos
clientes de este lugar.
Resulta
irónico pensar que la prensa gastronómica nacional no esté atenta a estos
modelos. Muchos se ven atraídos por los nuevos cocineros como si ellos fuesen
la salvación de nuestra gastronomía. Otros, se maravillan con los
birlibirloques de los restaurantes de turno, que más temprano que tarde pasarán
al olvido. Páginas y páginas de papel picado que sólo servirán de combustible
para la hoguera de sus propias vanidades. Los restaurantes de siempre –por lo
menos en la capital- pasan al olvido, como si el target de público que los
visita no fuera el adecuado para sus medios de comunicación.
Acá
no hay cocina moderna ni chef que se pasee por las mesas. Acá el modelo de
gestión que los ha llevado a mantener un promedio de 400 clientes diarios, se
basa en la calidad del producto y la rotación de ellos. Centolla para los
ávidos brasileños que la buscan desesperadamente; Locos mayo para cientos de
chilenos que gustan de los lujos de antaño; pulpo a las brasas para los más
osados e incluso un pollo a la plancha con arroz para los de estómago delicado.
Hay un énfasis en el servicio y en la calidad del producto. No crea el lector
que acá hay cocina de los años noventa. Han asimilado la vanguardia pero lo han
realizado a su manera: sin espumas, aligenatos extraños o polisacáridos
extracelulares.
Romántico
de noche y más grupal a la hora de almuerzo, los clientes disfrutan de una
comida sabrosa y sin altibajos, además de una envidiable carta de vinos y
cócteles. Cuesta imaginar que decenas de clientes esperen pacientemente uno de
los ascensores que los lleva al piso 16 de este edificio de Providencia. Cuesta
explicar el éxito que continúa atrayendo comensales a un comedor que no es
precisamente económico. Cuesta pensar que aún existan empresarios gastronómicos
que son capaces (y están felices) de atender a cuarenta clientes por día.
Cuesta hacer entender que el negocio gastronómico es más que salir en la prensa
una, dos o diez veces. Es como el vino: en la gastronomía, si no hay volumen,
se pierde dinero.
Los
motores del Giratorio siguen girando y su cocina continúa agradando a todos los
que se asoman por el lugar. Con carta recién estrenada, esperan seguir manteniendo
la fidelidad de sus clientes y el liderazgo que han mantenido durante 37 años
seguidos. (JAE)
Restaurante Giratorio /
Av. Nueva Providencia 2250, Piso 16, Providencia / 22232 18 27
